墨西哥黑豆辣味环形包（天然酵种）-一碗汤的前世今生
2009-12-07 06:57阅读：
面包狂的定义是什么？就是别人看到的是一碗汤，我看到的是一个潜在的面包！
本周《Bread Baker’s
Apprentice》（以下简称BBA）作业是“基础天然酵种面包”，就是用书中的天然酵种和基本流程做一个完全不用即时酵母的面包，其它配料可以自由
发挥。我的天然酵种已经养了8个月了，至今已经用它做了不少面包，所以这部分并不陌生，侧重点自然就是“自由发挥”那部分。这周刚从墨西哥腐败回来达拉斯
就下雪（这么热的地方冬天居然这么冷，很不公平啊！），不由得让我怀念起度假时的温暖气候和辛辣刺激的美食，尤其是一款“黑豆浓汤”，黑豆煮得半烂，加上
当地的辣椒和墨西哥风味的香料，冬天来一碗从里到外都暖和起来，这就是这款墨西哥黑豆面包的灵感。除了BBA中的基本面粉和水的比例，我还参考了其他一些
方子，确定了黑豆泥，辣椒和香料的用量，其他的程序就和一般的欧包类似。在整形方面尝试了“皇冠”/“花环”造型，以便在中间放上蘸料。由于是自创的配
方，不确定效果如何，但是成品却让我非常惊喜，黑豆泥不但给面包增加了独特的香浓口味，而且有滋润组织的作用；chipotle辣椒辣味明显但是决不喧宾
夺主；其他的香料的衬托效果也很完美；非常香脆的表皮和滋润有弹性的内部相得益彰，味道和那个黑豆汤确实很相似呢！
Blackbean Soup Bread (改自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做1个900克的大面包
注：如果没有天然酵种，可以参照
这个方法山寨。
注：杯，勺和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
- 天然酵种酵头
天然酵种，2盎司，56.7克（100水粉比例）
高粉，2.25盎司，64克
水，0.5到1盎司，14到28g（我用了28克）
1. 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大，如没有发到2倍，则延长时间，每小时检查是否到2倍大。
2. 放入冷藏过夜
- 主面团
生黑豆，8盎司，227克
煮黑豆产生的液体，6到7盎司，170到198克，室温
Chipotle辣椒,4个（这是风干的墨西哥Jalapeno辣椒，除了辣还很香，我买的是罐头的，泡在汁水里，所以事先要冲洗干净），切碎
Oregano牛至，0.5小勺
Cumin孜然，0.5小勺
盐，1.25小勺
烧烤酱，2小勺
高粉，8盎司，227克
全麦粉，2.2盎司，62克
1.
把黑豆煮熟。我事先浸泡了一夜，然后用慢烧锅低温煮了6小时，如果是普通锅子，大概1到2小时，高压锅就更快。不用煮很烂。豆子取出沥干。
2. 保留煮黑豆的液体，也放凉
3.
黑豆碾成泥，放凉。由于煮熟的豆类在储存时会发酵产生影响面团发酵的物质，所以不推荐用事先准备，冷藏储存的黑豆泥，新鲜煮的比较可靠。
4. Chipotle辣椒洗净，沥干，切碎
5. 在揉面1小时前取出天然酵种酵头，切小块，室温回温
6. 把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍
见此）30分钟。
7. 揉面至产生筋度，不用出膜。我的KA第一档揉1分钟，第二档1分钟，第三档3分钟。
8. 加盖，室温发酵4小时。我在第1，2，3小时各折叠了1次，一共3次（
像这样，但是上下左右都要折叠）。
9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
10. 取出面团，略微排出气泡，滚圆，放松15分钟。
11.
整形成圆形，中间戳洞，用手整成均匀的环形，注意表面张力。光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。我发了100分钟。3周前同样的面团只要发70分钟，可见温度对酵母活力的影响。
这个“发酵篮”是我用烤盘和烤碗山寨的（一定要铺洒足粉的布防粘），其实环形面团也可以光滑面向上在烘焙纸上发酵，但是用这样的发酵篮可以使中间的洞较好地保持形状。
12. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上。割包。
13.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤30分钟左右至深色。
有这么多黑豆泥，我本来担心会影响面团的膨胀，但是看裂痕充分张开就知道在烤箱内膨胀良好
做成环形就是为了中间可以放蘸料，黑豆泥辣味面包是墨西哥风味，配牛油果酱最合适
组织蓬松滋润，黑豆泥的风味很明显，也可以看到辣椒的痕迹
把烹饪中的口味组合运用到面包中其实不是件容易的事，我发现面包经常让原料的风味变得不明显，如果把原料揉到面团里，还要考虑到是否会影响发酵。这次的发挥非常成功，让我惊喜，不但黑豆和辣椒的味道清晰可辨，而且和面团中香甜的面粉结合呼应得很自然。无论是汤还是面包，这种“温暖”的风味和酸奶油或牛油果都是绝配。
----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------
