荞麦面包 - 附送荞麦面
2010-07-14 05:55阅读：
做了那款
梨味榛子荞麦包后，很喜欢荞麦面粉独特的香味，所以最近一直在用它做面包点心。荞麦和我们熟悉的小麦，黑麦等粮食不同，它根本就不是一种谷物，反而是一种水果的籽，一点筋度都没有；但是荞麦粉香味浓郁，营养丰富，对降低胆固醇和心血管疾病都有食疗效果，而且种植方便，所以世界各地的人把它广泛用在美食中：法国人的荞麦面包和荞麦松饼，日本人的荞麦面，朝鲜人的凉糕，欧洲和美洲人的荞麦粥或浓汤都很有名。这款荞麦天然酵种面包源自巴黎烘焙名家Eric
Kayser，他在巴黎的名店不但有传统经典的法棍，欧包，和西点，也有很多用到特殊粗粮原料的创新品种，很受顾客的欢迎。用没有筋度的荞麦粉做面包，比例不能太高，而且要用高筋度的面粉来搭配，同时也要注意不可揉面发酵过度。
在这里要提到引用这款配方的烘焙书《Local
Breads》，作者本身是个很杰出的烘焙师，为了这本书遍访欧洲名店采风，收集整理出很多好配方。可惜的是好作者，好配方，却没有遇到一个好编辑，这书那个错误百出，而且到现在也没有完整的勘误表！有的错误实在太明显（500克面粉用50杯水？！），有的研究一下也可以猜出作者的原意，但是大多数让人无从下手。例如这款配方的酵头部分100多克的粉，居然用300克酵种，明显太多，下面的操作部分写的量不是300克，但是也不对，我们论坛上有好多人试验这个配方而不成功，
一时间成为一大谜团。最后一个焙友联系到这本书的作者，才明白，那300克应该是75克，而作者也不明白怎么会有如此离谱的错误。由于这书如此不靠谱，我在做其中配方时，都会事先在网上查前人的经验，否则真有点不敢下手。这本书和BBA是同一年出版，BBA得了当年的大奖，而这本原来呼声很高的书根本没有被提名，也和这么多错误有关。虽然冒险，但是一旦纠正配方中的错误，成品还是很出色的，这款荞麦面包就是如此，香气四溢，充分体现荞麦的特色。书中的天然酵种水份含量比我的高，所以以下是我在改正配方错误后，再根据自己的100%天然酵种做了调整之后整理的。除了面包之外，我还用荞麦粉做了面条，后面一起贴出来显摆一下。
Buckwheat Batard（改自《Local Bread）
注：以下配方做4个230克的面包。
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法
见此
-酵头
荞麦粉，125克
水，45克
天然酵头（100%水粉比例），65克
1. 混合所有原料，揉成面团，加盖室温发酵8到12小时左右至膨胀到2倍大
-主面团
高粉，450克
荞麦粉，50克
水，300克（我用了315克）
盐，10克
酵头，125克（比做的酵头少）
2. 混合粉，水，酵头揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）20分钟。加入盐，揉至扩展阶段，我的KA勾型头第4档8分钟。因为
荞麦多的面团本来不会很多洞，让它出筋长高比较重要，所以揉得比较多。
3. 放入容器，室温（23C左右）发3到4小时左右。按需要折叠（
像这样，但是上下左 右都要折叠）。我在第1小时折叠了一次。
4. 倒出面团，分割成4份，每份230克，滚圆，放松15分钟。
5. 整形成椭圆，放在铺烘焙纸的烤盘上，盖保鲜膜，室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，1到1.5小时。
6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看
这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。
7. 如下图割包
8.
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（218C），烤10分钟，取
出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
有这么多没筋度的荞麦粉，膨胀裂口还不错，耳朵翘起，所以千万不可以二发过度
组织还算蓬松，这种灰黑的颜色是荞麦粉带来的，闻起来吃起来有独特的香味
英文里描述荞麦有“nutty”的味道，就是坚果的香味，我不知道是什么坚果，但确实很香，配着天然酵种和面粉的风味，口感丰富。
这本书虽然错误百出，但是正确的配方还是很出色的，可以想象巴黎Eric Kayser店里大家排队购买的原因
继续入迷玩我的压面机，尝试了好几个荞麦面的配方，有些号称是东京正宗比例，但是效果很差，成品非常散。我研究了半天，发现荞麦粉的品种不对，太
粗了，比例过高的话，粘合度不够。最后改用了这款配方，才做出满意的成品。
Buckwheat Noodle（改自《The Cook's Illustrated Complete Book of Pasta
and Noodles》）
注：杯和重量的换算请参考
文怡前辈的博文
注：压面机详细用法[url=]见此[/url]
荞麦粉，60克
全麦粉，60克
中粉，120克
蛋，2个
盐，1小勺
水，3到6大勺
1. 混合粉类和盐，加入3大勺水，成为沙状混合物，如果太干，揉不成团，可以酌情加水，我觉得面条面团干一点比较好。
2. 揉5到10分钟，成为光滑不粘手的面团
3. 冷藏放松至少20分钟
4. 分两份，分别用压面机先用最厚的距离折叠压薄3次，然后逐渐调整厚度，压到最薄
5. 用压面机切成细条晾干
新鲜的面条就是不一样，滑溜，细致，有弹性，味道有荞麦和全麦的香味
荞麦宜中宜外，怎么做都健康好吃
----------其他用到特殊粗粮面粉的面包：----------
