抹茶冰激淋蛋糕 - 烘焙勇者之清风破暑

2010-07-28 05:42阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

The July 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Sunita of Sunita’s world – life and food. Sunita challenged everyone to make an ice-cream filled Swiss roll that’s then used to make a bombe with hot fudge. Her recipe is based on an ice cream cake recipe from Taste of Home.

--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此，介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
这个月我们烘焙勇者的作业是下图中的冰激淋蛋糕，外层是蛋糕卷，里面有两层不同口味的冰激淋，

而冰激淋中间还有一层酱料夹层 - 非常美式，非常家常，非常腐败。（下图转自网上）

我一看这作业就笑了，一来凉爽的冰激淋很适合达拉斯近40度的高温天气，二来虽然这蛋糕一如既往地有多个部件，但是每个部件我都很熟悉，是平时常做的，三来这个造型很像异海的树莓夏洛蒂，我收藏异海那个配方很久了，早就想尝试，这次正好拔草，不过我觉得美国人做东西就是”粗犷“，咱们异海的蛋糕比图上的精制漂亮多了。
这次我充分利用了国内美食博客的资源，蛋糕卷和冰激淋用的都是网上经典的配方。话说咱们国内美食博客人才济济，虽然不是科班出身，而且原料和资料有限，但是东西做的地道漂亮美味，而且配方分享得非常详细，和国外的美食博客相比一点也不逊色。
先说冰激淋，我用的是Siren的免搅拌炸弹冰激淋。这配方我一年半前初学烘焙就用，不用冰激淋机，不用多次搅拌，也很浓郁好吃，谢谢Siren了。这次我在一份（3个蛋黄）中加了芒果泥和芒果块，另一份（3个蛋黄）加了10克宇治抹茶粉，抹茶那份很好，芒果那份中的芒果块冷冻后就硬了一点，下次还是只用芒果泥就好了。
蛋糕卷的配方则来自研色，她最近总结的蛋糕卷心得我觉得很有道理，这次正好实践一下。为了做成抹茶口味，我把研色配方中的40克低粉改成了35克低粉+10克宇治抹茶粉，而且用了一个比较大的烤盘，烘烤时间也缩短到6分钟，这样做的蛋糕片薄，可以卷得小。这款配方的蛋糕片确实很软，非常容易卷，我弄得这么薄，而且卷得紧，一点也没有裂。

作业图片上的蛋糕卷内有很多奶油馅料，但是我比较喜欢异海的版本，蛋糕卷小小的，里面只抹点薄薄的酱，整齐好看。我以前做过很好吃的Pierre Hermé大师的柠檬酱，这次用类似的办法做了芒果酱，即作为蛋糕卷内的填料，也用作两层冰激淋之间的隔层。芒果酱的配方来自美国的烘焙杂志《Bon Appetit》，但是原配方芒果味道不够，柠檬味道过强，所以我增加了芒果的用量，同时减少了柠檬汁。另外芒果的品种也很重要，我没有用常见的绿色红色的大芒果，而是用了比较小的金黄色的墨西哥champagne芒果，不但味道浓郁香甜很多，而且肉质很嫩，没有纤维感。
Mango Curd (改自《Bon Appetit》）
注：以下配方做2杯左右芒果酱，我只用了一小部分，其他的可以冷冻储存，也可以用来做蛋糕，或直接抹面包。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
芒果泥，450克（我用了650克）
糖，100克
柠檬汁，3大勺（我用了1大勺）
盐，一小撮
蛋黄，4个
黄油，56克，切小块
1. 把芒果，糖，柠檬汁，盐用食物处理机搅拌均匀，加入蛋黄，打匀。过筛 - 我的芒果质地很好，没筛出多少杂质。
2. 隔水加热至76度，一定要加热到那个温度，不但消毒蛋黄，我觉得芒果的香味也更浓郁
3. 离火，分次加入黄油，打匀。盖保鲜膜，冷藏储存。