啤酒酵种果干吐司 - 中英合璧
2010-08-13 05:46阅读：
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我和农夫盼望以久的非洲旅行终于快出发啦。两周以后，如果没有被狮子，犀牛，鳄鱼，或众多的蚊子吃掉，一定回来报告！
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做这款面包是为了消耗剩下的啤酒酵头，而且原料中还用到不少果干，正好帮我清仓。原配方本来是一款很传统的英国西点，含有15%的黄油和黄糖，加上不少果
干，并不强调揉面的程度，成品扁平，方方的，是类似重油蛋糕那样浓郁厚实的口味（原配方的英文名字就叫”barm
cake“，打的就是蛋糕的招牌呢）。由于酵头中有啤酒，果干不经过浸泡也会在漫长的发酵过程中被泡软，引发出内在的酸甜美味。看着这配方，又看着农夫不
久前给我从国内带的450克三能吐司模和水立方模，我突发奇想，何不把这款面包做个改良，同样的原料，加强揉面，延长发酵，做成蓬松柔软的亚式吐司呢？
虽然我有用天然酵种做软吐司的
成功经验，对于这个配方能否做成吐司其实心里没底，一路状况百出：
首先，做这款面包时，啤酒酵头已经在冰箱冷藏了5天，距离”
一周“的期限很近了，它是否足够活跃？比起其他面包，吐司对发酵的要求很高，这个5天的酵头能把面团发得高大么？
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中英合璧' TITLE='啤酒酵种果干吐司
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其次，面团中的黄油（15%）和糖（15%）的比例比一般的亚洲吐司都略高，可能会影响发酵。我特别担心的是糖，天然酵种不耐糖，当糖超过面粉的
15%时，发酵就会受到影响，而这个配方中的糖份正好就是15%。雪上加霜的是搅拌面团的时候我偷懒，直接把糖倒入面团，没有事先分别称量，手一抖，放多
了，捞都捞不出来，所以实际的含量大概是17% - 当真是欲哭无泪，没办法，硬着头皮继续做。
第三，这面团貌似水份不多，其实啤酒酵头非常稀释（水粉比例
5：1），而且蛋，黄油，糖在烘焙中也都是液体，所以面团实际非常黏湿。因为有多次做布里欧修那样高油高糖面包的经验，我开始搅拌时就看出这个面团一定要
揉到筋度很强才能分次加入黄油，否则面团肯定散给我看。即使加了黄油，揉出筋，也可以拉薄膜，面团还是黏在搅拌缸底部，这么湿整形就受到影响，擀卷不均
匀，成品三峰略有不齐。。
最后，这两个模我都是第一次用，放多少面团心里没底。看了不少别人的经验，在450克模里用了250克的粉量（是面粉量，不是面团重量），剩下的
放在水立方里。450克模里的结果发得不错，但是水立方里的就不太够。其实我也有预感，整形时还专门整了”U'形，准备做平顶，结果烤的时候给忘得一干二
净，没盖盖子，是个矮山峰。
虽然疑虑很多，失误不少，结果却很让我惊喜。450克模里的成品膨胀得很高大，两个都组织细腻，蓬松柔软得我都不敢碰，酸甜果干配上含有黄油和黄糖的浓郁面团，口味已
经很出色，加上10多个小时的长时间发酵所产生的麦香和天然酵种的微酸，丰富而有层次，是非常美味的甜吐司。冷藏了5天的酵头还可以把含有这么多黄油和糖
的面团膨胀得如此高大，所费的时间对于天然酵种来说也很正常，至此我对这个啤酒酵头的活力可谓五体投地了。这个面包效果虽然和原配方的本意不太一样，但是
也可以说“类似蛋糕”，只不过我们类似的是亚洲松软的戚风蛋糕，不是英国老奶奶的黄油蛋糕啦。
fruited barm loaf (改自《A handmade loaf》）
注：以下配方适合1个450克的吐司盒
注：天然酵种培养方法
见此。
注：啤酒酵头制作方法
见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考
文怡 前辈的博文
天然酵种啤酒酵头，64克
水，106克
高粉（筋度12%+），212克
高粉或中粉（筋度10%到11%），38克
蛋，47克
黄糖，38克，没有可用红糖
半个橙子的皮屑
盐，5克
黄油，38克，室温软化
黑加仑果干，39克
葡萄干，39克（我没有，就用了一部分酸樱桃干涸一部分蔓越莓干代替）
1. 把酵头，水，粉，糖，橙皮屑混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍
见此）20到30分钟。加入盐揉至完成阶段，揉到出膜，筋度很强，加入黄油，继续
揉到完成阶段。这个面团非常粘湿，这样的成品才柔软细腻，所以不要贸然加粉。手工揉入果干。
2. 加盖，室温发酵至手指按下不弹回，我的大概3小时。我在第 30，60, 120分钟折叠了1次（
像这样，但是上下左右都要折叠），折叠次数按面团需要而定。发酵时间会根据啤酒酵头的活力以及温度而有差异。
3. 取出面团，分三份，两次擀卷，放入450克吐司模
4. 发酵至手指按下，缓慢弹回一部分，大概8到9分满，我的花了6.5小时。面团非常粘湿，擀卷就不均匀，发歪了。
5.
涂蛋液，放入预热到400F（204C）的烤箱内烤15分钟，降温到350F（175C）再烤40分钟左右，最后要盖锡纸防止上色过深。我故意把发得矮的
那一头放在烤箱内比较热的位置，鼓励这部分的膨胀，结果出炉后高低不均匀的程度好像好一点，但还是不平。
为了大家方便看，我以上的配方是按照250克的面粉量（适合一个450克吐司模）写的，其实为了要用完剩下的啤酒酵头，我揉的面团比这个多一点，多出的面团就放在农夫刚给我带的10X10CM的水立方模里了，只有100多克的粉量，做山形少了一点，早知道就做平顶了。
做这个包用的啤酒酵头已经冷藏了5天，而且面团中的糖份和黄油都不少，我还担心发不起来，结果膨胀非常良好，加上揉面到位，成品那个柔软！出炉倒出模具的时候，我吓一跳，以为没烤熟，太软啦！
组织绵软，想不撕片都不行
放凉后艰难地切了一片，组织比较细密，果干密密麻麻，搭配浓郁的黄油和黄糖的香甜，腐败浓郁。当然最出色的是啤酒酵头长达近10小时的室温发酵引发出的微酸醇香，给这款甜吐司增加了特殊的风味。
这种barm
cake的英国传统做法揉面不多，成品口感类似厚重的黄油蛋糕；原料完全不变，只是把操作流程改良了，成品风味就截然不同，变成柔软细腻的亚洲吐司。所以天然酵种只是发酵的手段，用它可以做任何面包，不一定是硬式欧包，这种软吐司也完全可以胜任。
