碱水天然酵种贝果 - 马拉松长跑者的能量来源

2010-12-06 04:00阅读：

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今天，12月5日，我参加了达拉斯white rock马拉松比赛，全程42.2公里，3小时51分钟完成。这并不是我最快的成绩（3小时43分钟），但是前一阵由于体内缺乏维生素D，三番两次受伤，经过2，3年的诊断，调养，训练，这是第一次回到全程马拉松比赛，意义不凡。人生永远都有意料不到的情况，在起跑线才发现我的GPS运动手表完全失灵，连时间都不显示了，前一天还好好的！正在沮丧，旁边正好有个参赛者突然大流鼻血，样子吓人，我马上就调整了心态 - 虽然没有手表，很难掌握速度，但是能健康地站在起跑线上，没有伤痛，做我喜欢的运动，这本身就是幸运的了！碱水天然酵种贝果 - 马拉松长跑者的能量来源

- 马拉松长跑者的能量来源' TITLE='碱水天然酵种贝果 - 马拉松长跑者的能量来源' /> 反正不知道时间，我索性东看西看，彻底享受了全程的景色和助威者的鼓励，虽然最后成绩偏慢，但这次比赛重新燃起了我对马拉松的热情，体会到这即是挑战，也还是一件很好玩的事，下次比赛就可以冲刺新的纪录啦！碱水天然酵种贝果 - 马拉松长跑者的能量来源

这里还要感谢农夫，我每次马拉松比赛，他都会放下一切来到现场。赛前赛后，不但提供无微不至的五星级服务，而且还要分享我的喜怒哀乐，给予鼓励安慰。本身完全不爱好长跑的他可以这样支持理解我的“疯狂”，非常难能可贵。碱水天然酵种贝果 - 马拉松长跑者的能量来源

（这里提供一个小常识：马拉松比赛特指全程42.2公里（26.2英里）的长跑比赛，其他短一些的比赛都不能被称为“马拉松”。比如21.1公里的就是“半程马拉松”，其他常见的还有5公里，10公里等比赛。虽然这些比赛经常和全程马拉松一起举行，但是请不要叫它们“马拉松”，否则辛苦训练跑完全程的人会觉得有点冤枉呢！碱水天然酵种贝果 - 马拉松长跑者的能量来源

）（下面是我的比赛号码和完成者奖牌）

马拉松比赛本身虽然是个挑战，但其实最困难的部分还是长达4个月的训练。在顶峰期每周都要跑80KM以上，如果想取得好成绩，还要加入速度训练和力量训练。跑得多，当然就吃得多，特别是面包之类的碳水化合物，简直是一看到就两眼发光。长跑训练中有很大一部分是营养调理：如何最有效地补充能量，同时又利于消化是每个长跑者的必修课。刚长跑完（10KM以上）的30分钟内就需要补充300大卡左右的热量以便让身体恢复，而且其中的碳水化合物和蛋白质比例以4：1为最佳。很多人，包括我在内，在强力运动完以后会不能马上消化太大量和太油腻的食物，所以贝果成了长跑者公认的最佳能量来源：它含大量碳水化合物，可以快速转换成糖份，补充身体的消耗；沉甸甸的贝果组织紧密，不用吃太多，就可以充分补充能量，又不至于让疲劳的身体忙于消化，负担过重；切开的贝果适合涂抹奶油奶酪或花生酱之类的馅料，满足蛋白质的摄取，帮助肌肉的恢复；它还比较结实，易于携带，无论在哪里跑都可以放在车上或者终点，跑完以后马上吃到。难怪每个长跑比赛在终点都会提供水和贝果这两样基本食物。
这次介绍的贝果用的是以前发表过的天然酵种配方，但是在煮的时候用的是加了食用碱（food grade lye）的水（食用碱的介绍，使用方法，购买方法见此），而不是小苏打。用食用碱来煮贝果不是创新，而是欧洲有些地方的古老传统做法，用小苏打反而是近代为了方便和成本而做的改变。比起做德国碱水包用到的食用碱溶液，煮贝果的溶液比较稀释，可能和需要被煮沸有关。食用碱不但让成品的表面更光亮，颜色更深，表皮更薄脆，而且带来独特的香甜风味，我觉得比用小苏打或糖煮的贝果好吃很多，大力推荐。除了用食用碱，我还在贝果中包入不同的馅料，这样携带和食用更方便，不用临时切开抹配料，每个贝果自身就是营养完整的点心了。有时候我会和几个跑友一起训练，跑完后总舍不得马上离开，一边聊天八卦，一边把这些贝果和他们分享，甜的咸的都大受欢迎！
我这次的配方和上次的其实相同，只不过做的量按比例减少了，除此而外，做正宗贝果的要点和原理请看以前这篇博文。
Bagels （改自《Breads From The La Brea Bakery》）
注：以下配方做6个贝果，每个100克左右。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-奶油奶酪馅
奶油奶酪，57克，室温软化
玉米淀粉，10克
糖，20克
香草香精，1克
1. 混合奶油奶酪，玉米淀粉，糖，和香草香精，打至顺滑。

-肉馅
意大利香肠，适量
黄芥茉（yellow mustard），适量
车打乳酪，适量

2. 混合均匀
-主面团
水，155克
即时酵母，2克
天然酵种（100%含水量），117克
高筋粉（蛋白质含量>14%），341克（没有高筋粉可以用330克高粉+11克谷朊粉）
糖，22克
盐，6克
麦芽糖浆(barley malt syrup），16克
奶粉，10克
-煮面团用水
水，1.9L
食用碱，2小勺
3. 混合所有原料，低速搅拌均匀，KA第一档2分钟。加速到第3档，揉至面团光滑有弹性，大约8分钟。不用出膜。用手再揉几分钟，面团很干，案板上不要再撒粉了。面团放松10分钟。
4. 等分6份，滚圆，放松15分钟。
5. 每份擀成长条，挤上馅料，卷起封口，两头连接

6. 放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。

7. 煮沸一大锅水（1.9L)，水中放2小勺食用碱。另外准备好洒在表面的配料。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度！
8.. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，趁表面湿润，撒配料。把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。
9. 煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。