德国碱水包 - 危险系数和美味成正比

德式碱水包是德国，奥地利，瑞士等德语地区的特色面包，颜色深褐偏红，表皮薄硬略脆，内部细密柔软，这种独特质感和风味来自一种意想不到的原料 - 浓碱（lye，NaOH，我在淘宝上看了，好像叫“碱水包专用烘焙碱）。这种碱不是国内常见的用来做面食的食用碱，而是一种碱性非常强的化学物质。我以前在做贝果时说到在煮贝果的水里加一点小苏打，其碱性可以让贝果表皮上色更深，更光亮，口感更脆硬。小苏打的PH值在8到9之间（7是中性，<7是酸性，>7是碱性），而浓碱（lye）的PH值在13到14之间，碱性强这么多，效果也比小苏打溶液要明显很多。碱水包面团在稀释过的浓碱溶液（3%到4%）中浸泡后，表面被碱化，在烤箱高温环境下反应，不但碱性被中和，而且带来碱水包特有的外形和风味。
碱性非常高的物质和酸性非常高的物质一样，腐蚀性会很强，所以要确认买的是食用标准的浓碱（纯度高，是固体颗粒），在使用的时候也要特别小心，手套，防护眼镜都是必须的，而且不能让孩子和宠物接近，否则浓碱颗粒碰到皮肤会马上腐蚀。稀释浓碱时，一定要把碱加入水，而不是把水加入碱，否则水和碱会急速反应，变热飞溅。即使在稀释溶解后，皮肤也不要直接接触溶液，在使用完毕后加点醋中和，然后倒掉，有清洁下水道的作用呢。不过不用担心，