茱莉亚可颂 - 烘焙勇者之大逆不道

2011-09-28 05:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1578477330

The Daring Bakers go retro this month! Thanks to one of our very talented non-blogging members, Sarah, the Daring Bakers were challenged to make Croissants using a recipe from the Queen of French Cooking, none other than Julia Child!

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--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此，介绍见此

---------------烘焙勇者活动说明---------------
看到这次挑战主题是可颂，我简直仰天长笑，反正是叠被子叠上瘾的人，这可给了个名目了。配方来自把法国烹饪引进到美国的祖师奶奶Julia Child（茱莉亚），来头很大，我的期望很高，然后就狠狠地失望了一把。可颂玩了这大半年，别的不敢说，失败的经验那是大把大把，所以一看即知这配方大概是为了适应当时的主妇们，尽量让操作简单，以牺牲成品的品质为代价。这个活动的规矩是一定要按照配方先做一次，然后可以改良，以便比较交流。硬着头皮做了，和别人的体会一样：做出来不是可颂，是餐包！居然还有祖师奶奶的忠实粉丝说这是“美式可颂”，和“法式可颂”不一样 - 哪有那么多“样式”，只有好吃和不好吃，没有层次的可颂如何会好吃？！而且如果我想吃餐包，哪里需要这么3次折叠来费劲折腾？
其实没有十全十美都的配方，在Julia Child介绍此配方时要顾虑到读者都是普通主妇，不一定有兴趣时间精力设备来追求完美，所以就把流程/配方简化了。我们现在嘴巴刁一点，眼界开阔了一点，想要成品效果更专业一点，相应改良也就是了。再说几十年前的原料口味都不同，不改其实也不成啊。这就是为什么我喜欢弄懂烘焙的理论原理 - 都是为了大逆不道篡改经典！
1. 大大减少了配方中的水量。
2. 大大减少了配方中的油量。这头两个改变都是为了让面团不要那么湿软，否则擀开倒是容易了，但成品的层次容易“糊掉”，即使分开，洞壁也是软塌塌。另外这个配方在面团内加的是植物油而不是黄油。黄油能让成品的筋度和膨胀度更高（即成品更高大，层次更容易分开），但植物油则可以增加面团的延展性，所以当时 Julia用植物油也是为了擀开更容易。这里为了尊重原配方，我没有改成黄油，还好量少，影响不大。
3. 减少盐量。原配方真的是好咸啊，据说当时的盐和现在的不同。
4. 增加裹入黄油的比例，否则每层之间黄油太少，很容易混酥。裹入黄油的方式也改了，原配方让把“软化”的黄油在擀开的面团上均匀抹一层然后折叠，这样黄油不是硬硬的一块，确实容易擀开，但黄油温度高，非常容易融化混酥。我仍然是按照习惯的办法裹入黄油。（方法见下）
5. 用高粉。原配方用得是中粉，又是减低筋度以免擀开太困难，但成品的层次是靠面团膨胀而来，所以要组织好面团的筋度就要比较高。
6. 增加揉面时间。理由同上，增加筋度。
7. 原配方要4次3折，做的成品尺寸比正常的小很多，裹入黄油的量也不大，居然还要折叠这么多次，很难不混酥。我还是量力而行，老老实实3次3折。
8. 原配方裁的可颂尺寸非常奇怪，卷起来之前那个三角形居然长和高是一样的，都只有12CM，这样的可颂造型卷起的圈数少，层次自然不会多，而且两角很长，看着有点奇怪。我把尺寸改了，还是比以前做得标准可颂要小很多，但看组织起码是“五脏俱全”。
9. 原配方说最后发酵在室温下是1.5小时，我的在26C都要3.5小时才行。最后发酵如果不足会很影响组织层次
以下配方是已经修改过的，面团较干，筋度也比较高，做起来肯定比原配方困难，但效果也相应要好一点。其实对付难擀开的面团也很容易：放松再放松 - 一旦发现弹性过大，就把面团送冷藏放松；同时自己也要放松，做这个不能赶时间，擀不开千万别心急硬来。
Croissant （改自Julia Child）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注：关于高温制作可颂的注意事项见此
注：此配方做8个小可颂
强度高的高粉（king arthur bread flour），228克
牛奶，120克
水，13克
糖，14克
盐，5克
即时酵母，2.7克（大概略浅1小勺）
植物油，15克
裹入黄油，125克
1. 加入主面团所有原料，KA厨师机第一档3分钟，第二档7到5分钟左右，扩展阶段。
2. 室温（24C）发酵3小时至2-3倍大，排气，压扁，冷藏2小时到过夜。
3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成13CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。
4. 面团擀开成18CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。

5. 擀开成15X36CM的长方形，做第一次三折。
6. 马上冷藏至少一小时，然后重复这个折叠/冷藏步骤2次，一共3次折叠。
7. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成20X40CM的长方形，厚度是3-5mm。
8a. 如果做普通可颂，裁剪成高度20CM，底部宽10CM的三角形。冷藏放松10到20分钟，取出后略拉长成为细长三角形。
8b. 如果做熊爪，裁成13CMX8CM的长方形。
9a. 如果做普通可颂，从底部卷起，卷到中间时，左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。