天然酵种黑麦培根乳酪可颂 - 腐败是一种精神
2011-11-04 06:36阅读：
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黑麦和可颂都是我的大爱，两者结合起来那当然更是爱不释口。为了让黑麦的风味强烈一点，先后尝试了用黑麦酵种和黑麦粉，以及高粉酵种和黑麦粉，一起来做酵头，效果都不理想。黑麦酵头酸性大，面团的强度就不够，在烤箱内膨胀力欠佳，直接导致组织不够蓬松。最后妥协，把以前做过的全麦可颂（
见此）配方中的全麦粉改成等量黑麦粉，直接加在主面团中，然后调整了揉面时间和水量，终于做出了比较满意的黑麦可颂。
和全麦可颂一样，黑麦可颂也很适合搭配咸鲜的馅料。爱和自由以前发过一款培根乳酪可颂（
见此），馅料量多到惊悚，而且是在最后一次折叠时加入，然后和面团一起擀开，风味之腐败浓郁不言而喻，而制作的挑战难度也可想而知，我向往已久，这次终于挑战了一把。爱和自由原配方中乳酪含量30%，培根含量40%，她说还可以增加比
例，我对这种升级腐败的建议一向勇于采纳，把手头的所有培根（47%）和乳酪（43%）都到上去了，乳酪和培根都粘乎乎的，而且高温下乳酪会融化造成洞孔，所以这么恶狠狠地加料，对组织肯定有影响，层次之间比较粘连，而且蜂巢组织大小也有些不均匀，但是这些缺点都架不住好吃啊。这么多黄油，培根，和乳酪，这么强烈浓郁的风味，综合在一起，好吃到惨绝人寰。肯定有人要抱怨说热量高，不健康，都对，但面对如此美味，胆固醇再升高我也认了，这就是不怕牺牲的腐败精神！
我这里用的是Provolone乳酪（意大利波萝伏洛干酪)，爱和自由原来用的是马苏乳酪，只要质地相似，完全可以用别的种类来代替。
Rye Croissant With Sourdough Starter（自创）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项
见此
注：关于高温制作可颂的注意事项
见此
注：此配方做12个标准尺寸的可颂
注：天然酵种培养方法
见此
-酵头
天然酵种（100%水粉比），30克
水，48克
高粉，89克
-主面团
强度高的高粉（king arthur bread flour），309克
黑麦粉，103克
牛奶，187克
蛋黄，43克
糖，53克
盐，7克
耐糖酵母，4克（大概1小勺+1/4小勺）（如果是普通干酵母，可能需要略多）
黄油，25克（室温软化）
酵头，全部
裹入黄油，287克
-馅料
培根，240克，切碎
Provolone乳酪（意大利波萝伏洛干酪)，220克，切碎
1. 加入主面团所有原料，KA厨师机第一档3分钟，第二档5到7分钟，扩展阶段。
2. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。
3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。
4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。
5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次三折。
6a. 如果做普通可颂，马上冷藏至少一小时，然后重复这个折叠/冷藏步骤2次，一共3次折叠。
6b. 如果做培根乳酪可颂，在第三次折叠前，在面团的2/3表面铺乳酪培根碎
然后照常折叠
7.
冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀成23X95CM的长方形，我的案板不够大，所以把面团一分为二，2片23X48CM的长方形，厚度是3-5mm。
8.
裁剪成高度23CM，底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟，取出后略拉长每片三角形，成为高度25.5CM的细长三角形。
9. 从底部卷起，卷到中间时，左手拉扯三角形尖端，同时右手推动卷起的底部。
10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者冷冻若干天（考前冷藏过夜解冻），或者马上最后发酵。
11. 最后发酵前，抹蛋液（1个蛋+1大勺水），放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀，大概3 - 3.5小时。再次抹蛋液.
12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概15分钟，一共烤25分钟。
普通可颂层次整齐，而且膨胀力强大
卷入馅料的可以看见星星点点的红色培根
普通可颂不玩花样，貌似是基础款，其实最难做好，很考验配方和手法。这次的膨胀力足够，而且层次之间没有粘连，但卷的次数比较多，组织偏密。
虽然是重油点心，但是并没有完全淹没黑麦的特殊风味，增色不少
加了料的更加是香浓到气势汹汹的程度：乳酪的奶香，培根的肉香，面团中裹入黄油的醇香交织在一起，不枉这么多好原料啊。
加了这么多料再擀开整形，对组织肯定有影响。对比基础的可颂，层次之间要么被培根粘连，要么被融化的乳酪造成大洞，组织没有那么均匀，但只要操作正确，制作过程中没有漏油混酥，还是会有蓬松的蜂巢组织的。
----------其他酥皮：----------
