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芝士培根可颂

2011-03-15 06:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

芝士培根可颂
 年后到现在，网上掀起了制作可颂的热潮，我每天都能看到好几篇焙友们做可颂的博文，最热的那两天，我在“快乐玩烘焙”圈子里看的十篇文章里，能有三四篇是做可颂的，大有赶超月饼节的趋势。好吧，我承认自己带了个不好的头，让大家陷在这个坑里了，花那么多的钱买片黄不说，更耗费了大量的时间和精力来研究，尤其是那个蜗牛仙女，竟然能做到天天磕，而且常常一天还不止做一次！
那么可颂为啥会这么热呢，而且把人勾进去都拔不出来？做过的朋友们都体验到了，小小一只面包，有很多细节可以挖，而且家庭制作过程中因为环境变化，面团也会有微妙的变化，你明明准备好了理论，到动手时它就变了，你得赶快去想怎么适应它，这个过程很有趣。或许会失败，可当你专注于回想过程找原因时，根本就感觉不到什么是失败了。
芝士培根可颂

我已经做过很多版的可颂了，兴趣丝毫不减，仍然每周变着花样地做，这个周末做的是Sheryl分享的芝士培根可颂，算是风味可颂了，在基础可颂的面团里面夹入了马苏里拉奶酪和培根，每咬一口都有奶油香、奶酪香、肉香，纯对是大大大满足，玩过可颂的朋友建议试试哈，别等到了夏天再惦记得难受。

我在Sheryl原方的基础做了修改，这个不是随心所欲改的哈，真的是有自己的考虑在里面。
面包原料：金像面包粉280克、美玫低筋粉120克、即发干酵母8克、细砂糖40克、盐8克、奶粉16克、蛋45克、水175克、黄油40克。
裹入油：安佳片状黄油200克。
馅料：马苏里拉奶酪丝120克、培根160克。
表面装饰：蛋液、干燥香葱末。

做法：
芝士培根可颂
开酥的过程请看这里，第三次三折前，在表面2/3的面积上铺上马苏里拉奶酪丝和培根片（图1），然后三折，将面团送入冰箱松弛。松弛后的面团擀至约4mm左右厚，用利刀分割成9×18cm的等腰三角形，然后自底部向尖端自然卷起来，排在烤盘上（图3），送入发酵箱进行最后发酵。最后发酵结束，表面刷蛋液，洒适量干燥香葱末装饰（图4）后，入预热190℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右。

说明：
⒈配方：说到配方就要讲可颂和丹麦的区别，因为都是起酥的面包，它们常常被认为是同种东西不同造型。我在之前的文章里顺便提过，可能不明显，还是经常被问到，这里就再啰嗦一下，它们不是一种面包，最直接的，你可以去查历史（网上查资料很方便，这里省略n个字）。不看历史的话，最大的区别不是做什么造型，在于面团的配方。这个区别不是加蛋不加蛋或者用不用牛奶（虽然我之前做过的配方都是无蛋无奶的，但确实有加蛋加奶的配方，而且法国面包师比赛的规定配方2就是有蛋有奶的），区别在于配料的比例，可颂吃的是奶油香，面团配方会比丹麦面包清爽，即使加蛋和奶，量通常没有丹麦面包里加得那么多，而且可颂面团里糖少盐多，这样就可以理解为什么可颂面包常用来做三明治了。
这里跑个题哈，说到三明治面包，我又想到了吐司，用来做三明治的吐司配方一般会单纯一些，没那么多副材料，最有代表性的是白吐司，比较甜面包，它的糖量少，盐量大。盐是个奇妙的东西，做面包少不了它，而加多了又会抑制发酵。冬天做面包，发酵是个大问题，有朋友问可不可以增加酵母减少盐量？
解决这个问题，咱得先来看看冬天发酵为什么慢呢？因为外面温度低，室温低，案板温度低，揉好的面团温度相对也低。我见过有理论讲，面团温度每低1度，发酵时间就延长15分钟。这理论是否属实我没专业条件去考证，温度对面团的影响却是显而易见的。解决发酵慢要从温度方面着手，而不是修改配方。
那么冬天发面怎么办呢？没有发酵箱的请点这里看详情哈，跑题结束。

⒉备料：马苏里拉奶酪打成丝，用厨房纸吸去培根表面水分，然后顺长切成四条，再切成正方形的小片。Shery给的原方里，奶酪和培根的量要比我这个大得多，我下料的时候真得是手抖了，担心加多了对组织影响大，便减少了用量。烤的时候，熔化的奶酪从夹层中流出来，那种感觉真得太享受了，我当时就决定了，一定要再做这可颂，一定要下足量。

⒊冻面团：我习惯的做法是没有基础发酵，打好的面团直接冷冻。有朋友问，为什么不发酵？这个在法国面包师比赛的文章里写了，发酵后比不发酵难控制，而且我最近试过有基础发酵的做法，面团比没有基础发酵的更难擀开。还有朋友问，为什么不冷藏，冷冻不会把面团冻得很硬吗？冷藏的时候面团会发酵的，我只冻了半个小时，面团不会硬到擀不开。

⒋黄油片的操作：使用之前不需要拿到室温里软化到一定程度，马上要用的时候从冰箱里拿出来直接敲敲擀擀就行了，如果你等它回了温再擀，很容易就化掉了。

⒌折叠的方法：这里采用的是《再次挑战法国面包师比赛的可颂配方》里的分2次折入黄油的方法，刚好赶上烟台那两天特别暖和，家里有25度，黄油刚擀开就粘在了案板上拿不起来，结果废掉了一块。这种做法基本可以算是自找麻烦了。

⒍尺寸：我这几天常被问到黄油和面团分别擀到多大？这个我还真没量过，有很多书会告诉你每一步擀到多大，我呢，要的是最后的结果，而面团呢，是很灵活的东西，我先擀黄油，然后根据黄油的大小定面团的大小，每次折叠后擀面团都是可以调整的，到最后一折时基本就接近自己要的宽度了。

⒎厚度：每一次擀多厚呢？我也没量，没量不代表我心里没数哈。《人气店法式面包究极技术》里提到，面团不能一次性压到需要的厚度，要一次一次地降低厚度。我虽然没量，但我每折一次擀开后都比上次薄，这样就可以了。

⒏折叠之间的松弛：黄油擀得越薄越容易化掉，所以操作要快速。我通常会根据面团的情况决定两次折叠之间需不需要松弛，能擀开的话我就尽量不松弛，一气呵成。

⒐造型前的松弛：我经常是冷冻半小时，这个时间不是绝对的，冻多久也要看面团的情况。比如今天这个可颂，因为室温太高，我之前每次折叠好后都进了冰箱，时间有10分钟的，也有20分钟的。最后整形前送入冷冻室后，我去做别的事情耽误了，冻得有些太硬了，便送入冷藏放了近一个小时后才拿出来擀。而擀到差不多1cm厚时，感觉面团弹性太强，便又送入冷藏室放了半小时。

⒑烘焙：刚开始烤的时候用比较高的温度，当面团完全膨胀定型后，可以根据上色情况将温度降个十来度。而在面团定型之前，不要开烤箱的门，上色不匀后面可以调整，如果你在不合适的时候开了门，就会亲眼见证汽球是如何变瘪的。
综上，做可颂是件很灵活的事情，理论要掌握，具体操作的时候还要根据自己的实际情况来灵活控制。可颂如此，其它面包也是如此。
芝士培根可颂
自打我掉到这坑里以来，已经做过不少款可颂了，我的to do list上还有其它的款，怕大家看烦了，博客里面不常发，感兴趣就瞅瞅我微博的直播好了，有问题随时@我哈。以下就是我做过的可颂，想具体了解哪个直接点图即可。

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