天然酵种奶油奶酪丹麦 - 美式被子
2012-01-11 09:24阅读：
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继续我的叠被子大业，继上次充
满亚洲风味的丹麦吐司后，这次折腾的是绝对美国范儿的奶油奶酪丹麦。这种造型的丹麦点心在美国店里很常见，大部分用各色果酱做馅料，我嫌那些太甜腻，比较喜欢奶酪馅儿的。说实话，外面卖的乳酪丹麦大多组织类似甜面包，毫无酥皮特色，略有几个看着像样，风味却很寡淡，明显没舍得用好黄油，还是自己做的味道好啊。
可颂勉强还可以算是主食，这种花色丹麦就肯定是点心了，所以原料更加腐败，面团中的糖油含量比较多，裹入黄油的比例也高一点。除了整形不同，其他制作流程倒还是和可颂一样的，反而和丹麦吐司差别比较大：花色丹麦面包不用像丹麦吐司膨胀得那么高，所以揉面程度可以少一点，到扩展程度即可；这样面团筋度比较低，擀开不会那么困难，所以可以适量减低含水量，让组织的蜂巢层次更清晰；折叠次数比丹麦吐司多；而且最后擀开的厚度也比丹麦吐司薄很多。
Danish Sanwich Loaf With Sourdough St
arter（自创）
注：关于可颂制作的详细讲解和注意事项
见此
注：关于高温制作可颂的注意事项
见此
注：此配方做12个大丹麦
注：天然酵种培养方法
见此
-奶油奶酪馅料
奶油奶酪，226克，室温软化
糖，113克
黄油，19克
蛋，21克（大概小半个蛋，剩下的可以作为蛋液涂抹在表面）
香草香精，1小勺
中粉，28克
1. 奶油奶酪分三次加入糖，打发均匀
2. 加入黄油，打发均匀
3. 加入蛋和香草香精，打发均均
4. 加入中粉，搅拌均匀
5. 可以冷藏保存若干天，用前回温至软
-酵头
天然酵种（100%水粉比），44克
水，75克
高粉，134克
1. 揉成 面团，室温12小时至膨胀。
-主面团
强度高的高粉（king arthur bread flour），361克
牛奶，135克
蛋，77克
糖，60克
盐，10克
耐糖酵母，7克（如果是普通干酵母，可能需要略多）
黄油，41克（室温软化）
酵头，全部
裹入黄油，310克
1. 加入主面团除了黄油以外所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。
2. 马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，先冷冻30-60分钟再冷藏。
3. 裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀开成19CM的正方形，包好，冷藏至少1小时。
4. 面团擀开成26CM边长的正方形，把黄油片取出，略敲软，如下图放在面团上，然后用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。
5. 擀开成20X60CM的长方形，做第一次3折。
6. 马上冷藏至少一小时，然后3折/冷藏步骤2次，一共3次3折。
7. 冷藏90分钟以上，或者过夜，把面团擀至0.5CM左右厚度，大概是2份23CMX35Cm的长方形
8. 切割成边长为11.5CM的正方形
9. 中间抹少许乳酪馅料，把两个对角折叠到中间压紧成为half pocket（半口袋）造型
或者把另外两个对角也折叠到中间压紧成为full pocket（全口袋）
10. 抹蛋液，放入27C的发酵箱发酵至8分满，大概3 -
4小时。烤前在中间挤上乳酪馅料，点缀蓝莓，周围再次抹蛋液。如果在发酵过程中捏合的部分散开了，没关系，再次压紧就可以。
11. 放入预热到204C的烤箱内烤10分钟，然后降温到190C继续烤至金黄，大概一共烤25分钟。
层层叠叠的外壳酥脆到咬下去飞屑四溅，优质黄油的香气，奶油奶酪和蓝莓的浓郁酸甜口味，简直是色香味俱全
“麻雀”虽小，蜂巢组织俱全
虽然这种乳酪丹麦在美国很常见，但是这么好吃的肯定买不到
----------其他酥皮：----------
