【暴腌带鱼冻】——最地道的舟山传统海鲜美食
2011-01-25 08:24阅读：
【暴腌带鱼冻】——最地道的舟山传统海鲜美食
咸鲜味舟山菜的典型性代表，舟山土著强烈推荐
老底子舟山人都超能吃咸的，舟山地处海岛，很多都是渔民出身，过去没有冰箱，鱼捕上来为了保鲜常常以重盐腌制，于是越吃越咸，舟山人也管自己叫“咸骆驼”，意思是说咸不怕。
暴腌，就是重盐短时间腌制，在舟山是比较常见的一种烹饪方式，多数是对海鲜类的，尤其是鱼类，暴腌带鱼在冬季那是无以伦比的美味了。
说到暴腌，突然就想到了食堂大师傅的手笔，不禁要笑出声来。上学时，食堂大师傅歪歪扭扭的在黑板上写道“抱盐梅鱼”，想想也对，不就鱼“抱”着盐嘛，所以我一直以为这是正确的写法，直到有一天被再再纠正，才恍然大悟。
这也就罢了，大师傅还一度把“青菜炒肉丝”写成“青菜找肉丝”，我们笑得喷过饭，后来想想大师傅是睿智之人呀，你瞧这一盘“青菜炒肉丝”里边只有三两条肉丝，可不就是“青菜找肉丝”，不过后来改了，记忆中那曾经的笑声却依然清晰，直到如今和妞几个聚首，还是忍不住想起这一茬。
事后，我想起那个，就很埋怨自己的脑子，既然有后一事，怎么就平白的相信了抱盐这一说呢。幸好，有再再达人呀。
现在，舟山人也知道
吃太咸对身体不好，会得高血压云云，一般也吃得淡了，就是这暴腌的作法，也比往日少搁了很多盐。我们单位的食堂师傅，总是不时制造出令人惊悚的咸味来，比如盐水虾，通常你只吃得出盐味来，虾的味道丝毫没有了，我们给了一绰号：盐仓人（盐仓是舟山地名）。
外地的朋友来舟山，不妨点个暴腌鱼试试，今天的排档已经对暴腌有所改良，绝对不会让你感到惊悚，咸的会刚刚好，说不定你会爱上这种味道。
PS：我不太爱吃咸，所以也不太做暴腌，即使做了，也会抖掉余盐，味道就清淡和清新很多。这个暴腌带鱼冻如果用白酒效果更好，会更晶莹剔透，家里只有黄酒作为料酒，所以随便拿来用了，影响了成菜效果，大家将就看就是了。
【暴腌带鱼冻】
作法：（请参照下文）
暴腌带鱼冻，这是舟山乡间的传统美食。
每当寒冬腊月时，人们用特大条新鲜的带鱼，用重盐短时间腌制，舟山人俗称“暴腌”
。腌制半天左右，加上生姜、葱、黄酒清蒸 ，蒸好以后放凉、结冻、反扣装盆，带鱼冻晶莹剔透
，鲜美无比。
特别是春节期间，舟山农村几乎家家户户都会做上几盆招待客人。
曾经有个故事跟带鱼冻有关
。传说过去带鱼冻是道大菜，放在桌子中间，一般时候客人不会动带鱼，只是弄点冻吃，一个嘴馋的客人忍不住，乘主人离开时快速吃掉带鱼一面的肉
然后翻过带鱼，看上去像是没有动过一样。这时主人家的孩子急了，大喊：“阿姆，人客翻相了”。（舟山方言扫盲：阿姆＝妈妈；人客＝客人；翻相＝摔倒）众人大惊，见孩子手指带鱼，皆捧腹大笑。
——转自再再的博客
（再再，绝对的美食达人，品、评、烹都是一流水准，尤其擅长地道舟山海鲜美食的制作）
TIPS:
1、无论是暴腌还是清蒸，对鱼的要求都比较高，比如外洋带鱼就不适合做这个，味道会大打折扣，再有冰鲜鱼亦不适合，全然没有鲜味；
2、盐的量请适度调整，如果盐放得多，请抖掉，或者稍加冲洗再行蒸制，这样吃起来才更清淡；
3、除了料酒，还可以加少许白醋，提香去腥，生姜也是必须的，腥味去得不好，估计这菜就算毁了。
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