用二道减法就能做出厨师级的爆炒肝尖

2010-03-15 05:56阅读：

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春分来临之前的最后一道猪肝菜
春分－夏至９０天之内不吃肝
春分－夏至的阳历时间为３月２１日－６月２１日
春天已悄悄来临，各位博友不要因为今年春天的寒冷，而怱略日历上节气的重要。
不要在衣服上追逐春天的脚步，突减衣服，仍要坚持春捂的观念，
更不要在饮食上怱略随着春分（３月２１日）节气的临近，蛰虫己苏醒。
具体到人，亦应顺应春天阳气升发，万物始生的特点，
春天，人的肝气，也要随万物始生的特点，而舒发肝气，
但不能过度，是说春季本来肝气偏旺，若食肝，则食肝补肝，肝气更旺，
春季食肝有二大不足：
１

、肝旺则脾受克，所以肝旺之时食肝，则伤脾。

２、死气入肝伤魂。
肝是解毒器官，而在春天，肝的功能尤其活跃，而怱略肝本身的解毒功能，
造成大量的尚末分解的有毒物质，留在肝中。这种有毒物质就称为“死气”，
而中医认为魂出于肝，所以说“死气伤肝”。
这是自己通过学习的一点浅显理解，只供参考。
所以，在春分来临之前，就再做一次猪肝，春分以后，就暂停一段时间再吃吧。
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爆炒肝尖
主料：猪肝
辅料：黄瓜；葱；姜；蒜
调料：盐；味；料酒；酱油；醋；淀粉；香油

厨房心经：二道减法，都能做好爆炒猪肝

一、猪肝整块洗净切成片后，千万不要再洗了！这是第一道减法。
以前，考虑猪肝的血水多，切完片之后不但冲洗，还用白醋泡，炒出的猪肝发硬，还没味道！
保持猪肝的原液，炒出的猪肝才能软嫩无比，还能吃出猪肝的原味。

二、猪肝切片后，抓紧腌制，抓紧入锅，减少放置时间。这是第二道减法。
什么时间炒，提前几分钟再切片；抓匀后腌制1分钟即可；立即入锅炒，才能保证新鲜的口感。

1、猪肝的初加工很重要。由于猪肝是解毒器官，买回的整块猪肝，所以一定要在水中，加入白醋浸泡30分钟。
然后为去除猪肝的异味，将猪肝捞出后，二面撒上大量的盐面，用手搓到猪肝本身发亮。
用清水冲去盐面，再改刀就可以了。