最难读的是菜谱一看就会一做就错的十道菜

2010-05-24 06:18阅读：

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最难读的是菜谱 <wbr>一看就会 <wbr>一做就错的十道菜

一看就懂的事错的时侯多
随着进入社会的阅历积累，你会发现凡是一看就懂的事，或是一看就明白的问题，大多有陷井。即便对了，也很肤浅。也还有更深的道理隐藏在背后。
当年的东北王张作霖毛笔字写不好，管辖几十万的军队，下边需要签字领军饷，每当给他递上申请时，他都用毛笔在申请上一甩，点上一个点，就可以在帐房领银元了。一个下属，一看这么简单，造假冒领太容易了，于是自己编了一个假军响申请，反复用毛笔模仿练习张大帅的毛笔点，自己认为己达到以假乱真了，就去帐房申领，到帐房一递申请，一眼就被识破，而抓了起来。他不得其解，被押到大帅府，他询问是如何识破的？大帅告诉他毛笔的尖中绑有钉子，你表面一看大帅签字只是一个点，实际在纸上还扎了一个洞，而下属没看见隐藏在后面的秘密，结果是上钩了。

菜谱就是最容易让人产生一看就懂的书，因为表面上看文字，道理也都能理解，没什么难的。问题就出在这里，表面的道理是肤浅的，深刻的道理不在字上边，而是在字间。画国画之难在“布白”，读菜谱之要点是读“字白”。也就是说读没写字的地方。
其实在做菜上，类似的体会还很多，尤其开了美食博客后，你就会发现，以前掌握的做菜技能；方法，都很肤浅。都没有深入了解做好一道菜应该知道的知识。还自以为是，封闭在三口之家的小圈子中。爱人；孩子一夸奖，便认为自己做菜了不得。美食博客让你学习的机会多了，发现了自己以前炒菜存在许多问题和错误。
有许多的家常菜不知怎么学会的，与博友一对照做法是错的。从菜谱上学了不少的菜，会了一些时尚的花样，就沾沾自喜，等拿到博客上一看，才知道有若干细节都做错了，为什么菜谱看的很明白，但经自己一做是错的！
菜谱上的字自己都认识，都能看的懂，怎么能做错了呢？
第一个做错菜的原因，是我们犯了一看就懂的毛病，认为这么简单的菜，就不用心了，实际上菜谱中的每句话，都要用心去想，分析出它的含义，根据自己的烹调知识，赋予菜谱新的含义。一定要让菜谱，经过自己用心的体会，变成自己写的菜谱。这时你才能做对一道菜，你只要不用心去做菜，再简单的菜也做不好。
第二个做错菜的原因，是现在菜谱太烂了，许许多多的菜谱，都没经过作者亲自实践。都没有作者用心的体会，如果厨房新手看了这样的菜谱，根本就无法做对一道菜。相对来说，名厨本人写的菜谱信得过，美食博主写的菜谱信得过，因为每道菜都经过本人的实践体会，菜谱是用心写的。名厨和美食博主写的菜谱，菜的数量不是很多，十几道菜或几十道菜，但写的详细，你可以学到真东西。

下面以流传最广最经典的木樨肉为例，让我们一起用心去解读在菜谱的背后，隐藏着哪些深刻的道理，我们一起用心去思考，今后我们如何将菜谱变成自己的体会，一起找出肤浅看菜谱背后隐藏的问题，让我们克服一看就懂，一做就错的习惯。让我们在炒菜之前，先练就一双慧眼！看懂菜谱的真相，识别假菜谱的危害。

这是摘录的一个木樨肉菜谱
主料：猪肉100克鸡蛋2个
辅料：干黑木耳10克干黄花10克黄爪25克
调料：葱末；姜末各5克，盐5克；酱油3克；料酒5克；香油2克；醋3克
容易懂错的地方：
１、猪肉１００克，要选用五花肉，不要用瘦肉，因为木耳；黄花菜喜荤，有了五花肉的猪油它才香，如果用瘦肉，这菜就根本不对味了。如果考虑不吃肥肉，就不在这讨论了。
２、鸡蛋２个，不能多也不能少，不能因为爱吃或不爱吃，就随意放鸡蛋。因为鸡蛋在这菜中有吸取五花肉中的猪油和菜中汤汁的作用，鸡蛋少了，油和汤汁吸不尽，这道菜的成品要求是无汤无汁，很干爽的一道菜。鸡蛋多了，虽然能吸尽汤汁，保证成菜无汤汁，但鸡蛋吸不足汤汁，吃起来味道就不足了，木樨的特色就打折了。同时鸡蛋要炒的老一些，才能吸更多的汤汁，鸡蛋才更有木樨的味道。
３、干黑木耳１０克；干黄花１０克，这个比例不能变，而且一定是干时的重量，不是泡发后的重量。泡发后，木耳体积大，显得很多，而花菜显的少，成菜后比较协调。
４、黄爪２５克，也就６－８片，不能多了，否则渗出的汤汁，鸡蛋吸收不了。
５、调料中酱油、料酒液体调料也不能多放，以免汤汁多了，鸡蛋吸收不了。

6、食材的投放次序也很重要，锅中放油后，要先放五花肉，要小火煎出油，这一步不能省略，菜的香味全靠猪油，然后再放姜末和葱末，绝不能先放姜和葱，再放肉，否则葱、姜都容易被煎糊。葱姜爆香后，开大火，再放料酒、酱油，再放花菜、木耳、鸡蛋，先炒匀一次让鸡蛋吸收汤汁，最后放黄瓜片，早放黄瓜，出的汤就多。
7、最关键的一项是醋，不但不能多放，还必须是“响醋”，即要等到菜熟了，临出锅前，将醋浇在锅边上，要出响声，而不能浇在菜上。这叫只闻醋香，而不能吃出醋味。

菜谱是很少讲为什么这样做，只是讲一下炒制过程，这就给人一种很简单的感觉，让人觉的一看就会。这就在读者与作者之间形成了一道隔膜，加上菜谱的不认真编写，再加上读者的不求甚解，就必然加重菜谱阅读困难。由其是我初期看菜谱，很不认真，认为炒菜是最简单的事，连最笨的人都会做，而且自己也都能将菜谱读懂，就认为很简单。况且按照菜谱做完之后，就认为己经达到菜谱的水平了。殊不知，不用说菜谱写的很不全面，即使写的很全面，你若理解的不透彻，也做不到位。100个人看菜谱，同做一菜，结果也是不一样的。因为还要看你对菜谱的理解。

上面最容易读错的七点，是炒出一盘合格木樨肉的厨房心经，这七点都没有写在菜谱的字上面，而是在菜谱的字白处。菜谱最难读懂的原因也在这里，每道菜谱都要读字白。

人最容易迷惑的地方，还不仅是不认识的事物，还有就是没认识透的事物。你若问人，神舟七号的发射原理你懂吗，大多数人都很谦虚，虚心向你请教，你若问人，你会炒木樨肉吗，恐怕虚心请教的就少了。你再若问人，你会做人吗，估计你就要被拍砖了。他认为他比你做的还好。因为他不知道木樨肉可以分出100个等级，他认为炒熟了与炒的好差不了多少，他的标准是炒熟而不是炒好。他认为做菜和做人都不用学，照样菜也能做熟，也能活百八十岁，殊不知，做菜有上中下之分，生命除了长度还有宽度呢。
这道木樨肉在开博之前，不知吃了多少回，也不知做了多少回，但做对的次数，好像还没有。想想也很可怕，无论是做菜，还是做人如果满足于一看就懂，还沾沾自喜，恐怕要南辕北辙了。

写完这篇短文，对我也是又一次提高，也深深触动了我的思考，我对这道流传了上百年的木樨肉不免产生了敬意，更感觉到老祖宗的学问之大，饮食文化学问之精深。

我实在没有能力，把老祖宗传下来的这道经典菜做的更出色，但我能感觉到它配菜比例的谐调之美，无汤无汁的创意之美，还有那只闻醋香，不闻醋味的意境之美。
我也希望有能力到的博友们，一起做一次传统名菜木樨肉，一起感受中国文化的博大精深。

下面让我们重温一下木樨肉的制作流程

1、木耳、黄花菜泡发后，要放一小勺生粉，进一步搓洗后，能洗净污物。用洗净后，木耳手撕，黄花菜切段，开水焯后，不过凉水，捞出备用

2、不要忘了木耳、花菜要焯水，这一步容易怱略。

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3、葱、姜切末，黄瓜切斜片备用。
五花肉切成4厘米长，2厘米宽的长条片。鸡蛋要提前炒熟备用，要炒的老一点，更多吸收汤汁。

4、这一步顺序不能填倒，锅中先放油，小火煸香五花肉至出油后，再爆香姜末、葱末。
姜末、葱末爆香后，要立即倒入料酒、酱油，这时锅中的料酒、酱油就形成了汤汁，下一步放入鸡蛋后，将吸尽锅中的汤汁。

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