我的2011年夜饭，家常待客两相宜。

2011-02-12 20:30阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1791684220

大厨的范儿足足摆了一年了，平时总在一些美食网站和博客上显摆，呵呵，父母和姐姐一家之前也都是在博客上望梅止渴，今年年夜饭自然是当仁不让的由我来唱主角。

年夜饭吃的就是个年味，选什么菜确实要花点心思，按照传统要有冷盘有热炒，数字要吉利，颜色要喜庆，照顾大家的口味要有甜有咸，健康和美味兼顾，清爽解腻和浓香重味搭配才相得益彰。菜谱基本上到年二十九才最后确定下来，呵呵，其实都是些家常菜，透着浓浓的家味、年味，平时待客宜适用。

先上菜谱（共计12个菜，1个汤，其中4个冷盘8个热菜）

4冷盘（2荤2素）：腊味合蒸、卤水拼盘、红油泡菜、冰糖红枣。

8热炒（5荤3素）：蒜香孜然烤羊排、红烧狮子头、红焖牛腩、清蒸大黄鱼、干烧大虾、香芋南瓜煲、西芹百合炒腰果、清煮小白菜。
1个汤：花旗参松茸煲鸡汤

简单介绍下每道菜的特点和做法。

腊味合蒸，腊肉和腊鸡腿是自己做的（其中浅色的腊肉是朋友友情赞助的）。说腊肉其实应该是酱肉，风干的酱肉用热水洗净后中火煮半小时至软，取出切片装盘，放入锅中蒸半小时，取出倒掉腊油即可。

卤水拼盘，我用的是自制的老卤汁。卤料无外乎是花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、甘草等，葱姜蒜各适量，用生抽老抽调味调色，加适量盐和冰糖。卤牛肉最好是牛腱子肉，切出来每一片肉都有花筋，漂亮又有嚼劲。
牛腱子焯水后泡冷水让肉紧缩，锅中倒入清水，烧开后放入所有卤料和调料，再开后放入牛肉，中火煮15分钟后转小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），捞出后放凉风干2小时，卤汁再烧开后放入牛肉小火煨半小时，取出放凉切薄片。
要注意的一是牛肉不可卤得过烂，否则切片易碎。二是要控制盐量，不能咸，吃时可沾生抽、醋和红油拌的小料。三是此卤汁过滤后可保留作为老卤，每次加水适量加料即可，长时间不用要放冰箱冷冻保存。四是卤豆制品最好另外盛出一些卤汁用，否则卤汁易变质。

晚上吃年饭时拍照的效果不好，上一张牛肉刚卤好时的照片。

红油泡菜，自己泡菜坛子里捞的，拌上红油即可，爽口解腻。泡菜最好在泡上5天之内或者20天之后吃，这两个时段的亚硝酸盐值最低。

冰糖红枣，北方的大灰枣，提前1天泡发刷洗干净，冰糖1小块，少量水化开，取一大碗，放入冰糖水和红枣，上锅蒸半小时取出装盘放凉即可。这道菜红润发亮，甜而不腻，是过年或待客调节口味的一道很好的甜品。

干烧大虾，大虾开边去肠，锅烧热后中小火直接放入大虾干炒，炒干水分虾变红后盛出，锅洗净放油，油热后放入干虾继续炒，炒至虾壳有点脆再盛出，炒锅洗净后放入适量油，爆香蒜头碎、葱头碎和香菜杆碎后，依次放入盐和虾，炒均匀后，加适量生抽和水盖上盖子焖3到5分钟，留少量汁液时烹入几滴杨梅酒或高度白酒，盛出装盘。这道菜干香浓烈入味，跟蒜蓉开边蒸大虾完全不同的感觉，强烈推荐一试。

清蒸大黄鱼，鱼洗净沥干水分后，两面放姜片，鱼肚中间塞入葱白段，加适量料酒，略腌制一会，锅中水开后，用两根筷子将鱼身子垫起（一是为了形成中空的空间，让鱼受热更均匀易熟透，二是让鱼身不直接接触到蒸出来的腥水），放入蒸笼上汽后蒸约8到13分钟（根据鱼大小），取出后倒掉蒸出来的汁液，去掉姜片和葱白，重新铺上葱丝，锅中油烧至微微冒烟后泼到鱼身上，加适量蒸鱼豉油即可。

蒜香孜然烤羊排，羔羊排一副，洗净后在肉厚的一面戳上若干洞洞，用炒香的盐和花椒揉搓，加入葱姜香菜和洋葱丝，调入料酒、生抽，继续揉搓均匀，装入密实袋放冰箱冷藏入味1到2天。烤前1小时取出洒孜然碎、辣椒粉和胡椒碎，揉搓均匀后放入生蒜头，上下各用一张锡纸包起来放入烤盘，烤箱预热190度（根据个人烤箱温度调节），50分钟后取出，打开上层锡纸，继续烤15到20分钟，翻面后再烤15到20分钟，至羊排表面水分收干微微酥脆即可。

红烧狮子头，这个我博文里有详细做法，这里不再在赘述。唯一有意见的是我们家兔子，年二十九那天为这个菜切肉切到虎口磨起了一个泡，因而宣布这道菜以后不许再出现在我们家餐桌上，否则他要抢班夺权拒绝做杂工，也干大厨的活。不过说老实话，平时我也嫌麻烦，又得摔又得炸的，不吃也罢。晚上拍照效果确实太差，借一张以前的照片。

详细做法在这里：http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_6acaee7c0100p3hv.html?vt=4