鱼香肉丝最重要的一味调料是鱼辣子泡椒

2012-03-06 08:07阅读：

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鱼香味是川菜中最具有代表性的一种味型，恐怕也是川菜中辐射地域最为广泛的一种味道，它甚至在整个中式烹饪中具有举足轻重的地位，据说它在家常菜馆中的点菜率排名第一。

鱼香味之所以能够在家常菜中独占鳌头，红遍大江南北并且长久地被人们所钟爱，我想最主要是因为它不同于其它川菜的那般麻辣咸酸，而是以鲜甜为主，兼备酸辣，不见鱼形而具鱼味。更何况一道菜荤素搭配，营养丰富，又兼快手下饭，当然更深得咱们煮妇的欢心了。

有很多同学说自己在家做的鱼香肉丝总出不来那个味，或者一不小心就成了糖醋肉丝了，到底神马才是鱼香味呢？

鱼香味的来源，万能的度娘已经说的很清楚了，它其实是节俭主妇利用做鱼剩下的调料无意中成就的经典。那么咱们来看看川菜中做鱼通常需要哪些调料吧：鱼辣子、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、湿淀粉等等，其中最重要的一味就是鱼辣子。

鱼辣子就是四川的泡红辣椒，由于它在烹饪中能够产生一种类似烹鱼的味道，因而是鱼香味的主要来源，并且量要够足，才能达到鱼香味浓郁的特点，可以说如果缺少了泡红辣椒就做不出正宗的川式鱼香味。（泡辣椒的制作可能参考这里：四川泡菜或者直接在超市买四川的红泡椒）

而豆瓣酱由于咸度较大，不宜使用过多，当然，醋量也一定要恰到好处，否则就变成了糖醋味了，具体可以烹饪中多试几次就能找到感觉了。至于配菜最多的是用到笋和木耳，北方也有很多会用土豆或者胡萝卜，随自己喜欢吧，我觉得还是笋丝和木耳的搭配最为经典。

主材：瘦肉、冬笋、木耳
配料：泡红辣椒、葱、姜、蒜、淀粉
调味料：豆瓣酱、生抽、醋、白糖

1、猪瘦肉切丝，用生抽和湿淀粉上浆腌制10分钟。

2、木耳泡发切丝（我用的是云耳，本身很小就不用切了），冬笋提前煮15分钟去除草酸，葱蒜切粒，姜切丝，豆瓣酱一小匙和泡辣椒4根一起剁碎（我怕太辣，泡辣椒切成了小段，方便挑出来）。