岭南千年风味客家名菜：梅菜蒸肉饼

2012-03-13 07:45阅读：

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梅菜是客家人流传千年的祖传风味菜肴，主要盛产于惠州，因此又被称为惠州梅菜。惠州梅菜又名富贵菜，其色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口，曾被历代皇朝列为宫廷贡品。民间因其性不寒、不燥、不湿、不热，被传为正气菜。

在广东，盐腌或晒干制品通常被认为具有清热去燥的功效，比如盐渍柠檬、菜干、萝卜干等等。梅菜也具有消滞祛湿、促进消化的食疗保健功能，因此通常与肉类与煮，开胃解腻、增进食欲。

有些同学说蒸出来的肉饼会收缩，口感发硬不好吃。想要肉饼滑嫩是有诀窍的，最有效的办法就是给肉馅打水。所有需要滑嫩口感的肉馅都是同一个道理，在搅拌肉馅的时候要少量多次加入清水或高汤，水分充足的肉馅无论怎么做都不会发硬。

那么怎么判断肉馅的水分够不够呢？很直观的，当肉馅颜色逐渐变淡、体积越来越蓬松，感觉到比较轻盈的时候就差不多了，这个多试两次就能把握了。打水时记住两个要点，一是同一方向搅拌，二是少量多次。

我这次做的时候偷了一点懒，没有手工剁肉，直接买了现成的肉馅，结果家里那个刁嘴的兔子一下口就发现了：今天这个蒸肉饼怎么没有以前的口感好？

所以嘴巴挑剔的同学一定得自己亲自剁馅，手工剁出来的肉馅才能体会到滑嫩中带着粒粒肉香的口感和嚼劲，机器绞出来的肉馅过于绵软而缺少了肉的质感。

梅菜蒸肉饼是客家人的饭扫光，对付米饭那是相当的有威力，因此，餐桌上有这样一盘美味的梅菜蒸肉饼，做饭时千万别忘了多加一把米。

主材：梅肉、肥瘦肉
配料：姜、白糖、淀粉、胡椒粉

1、梅菜很咸，至少提前浸泡1小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。