食器即心器
2022-05-29 22:34阅读：
近些年，舌尖上中国、食物、美食、味道栏目特别多，一是展现了食材的地域性、多样性；二是食材加工的精心细腻；三是食物器具器皿的多彩和实用性，无疑是美味的组合和升华。
中国古代关于中国社会构建过程中须遵守的礼仪性行为的文献特别注重食物的选择和料理、餐桌礼仪以及给先人的供品中，应该包括哪些食物，怎么用盛具。
《人民日报》鼠年春节期间，曾连续刊载专栏《文物有话说》，其中中国国家博物馆王春法写到：“青铜食器，钟鸣鼎食”青铜器按其功能分为四大类。
细分为：烹煮器、盛食器、挹取器（匕首）、切肉器（案板）等，其中烹煮盛食器种类最多，像鼎、簋、鬲、豆等。
西周以后，周人重食，鼎簋等食器升级为青铜礼器的核心，鼎为奇数、簋为偶数，形成列鼎，是等级身份和行为规范的标志。
“礼祭，天子九鼎、诸侯七、卿大夫五，元士三也。”青铜食器已不再是盛食物的实用器，幻化成国家政权、社稷秩序，成为中华文化的象征性符号。
礼文还将烹饪与文明相关联，并将鼎（一种三足炊具）作为国家象征，此外还将烹饪作为治国的喻体，作为考核官员能力体现。
从古代炊具到餐具，相当讲究，汉代就有了现在的烧火灶，正面洞中生火，内部空洞作为燃烧室，具有隔热功能，顶上设置几个炉眼。
明朝嘉靖年间烧制了精美彩釉酒罐，那时中国不仅进口了葡萄酒，还引进了葡萄酒酿酒工艺。还有明朝1600年前后的彩釉红鲤鱼瓷碗，中国古代饮食认为淡水鱼比海味鲜美。
晚明时期中国农业经历了前所未有的繁荣，因此消费文化大兴，味道商品化，更多奢侈品得以流通，分享饮食是社交聚会必不可少的一部分，休闲之旅、奢华宴会、昂贵菜馆和菜肴成风尚，有时会有自家厨师在现场烹调，自带餐具和炊具。
中华文化中饮食并不仅意味美味，如乾隆时期瓷碟中盛着花生、核桃、桂圆、花生、石榴、枣、螃蟹，一语双关，多子多福、独占鳌头。
清朝、特别是乾隆时期，乾隆皇帝经常出宫，御用餐饮极尽奢华精致之能事，有可随身携带的茶盒，御厨同行。
还有乾隆皇帝喜欢将奶与茶混合同饮，清廷中有好几只大口水壶，可能仿藏传佛教仪式中酥油茶所用器皿的模具制造。
饮食器物实际反映美食的审美情趣和营养取向，如清代袁枚，其著作有《随园食单》，他极力推崇厨师用最高品质的食材，从美食延伸到社会行为和礼仪规范，他推崇用不同盘子盛不同味道的菜肴。
在古希腊青铜器时代，随着宫殿的出现，酒具和餐具也逐渐分出等级，食器的精美程度也反映出社会地位。如在罗马尚未入侵的铁器时代晚期的英国，部落首领开始从罗马引入细陶器、双耳细颈椭圆土罐等精美餐具，反映了贵族对食物和酒品的偏好。
中国古代的逝者对食物与在世的人一样有强烈的追求，因此死后随葬品都是逝者在世的一些餐具和日用品。如发现的位于河北省张家口市宣化区907——1125年的古墓，一幅壁画再现了墓主人生前餐饮的场景，有酒具、食盒、火锅、食碗。
考古人员于1972年挖掘的两千年历史的墓穴，发现还有陪葬的一套酒器或食盒，每只内都刻有文字，指示其特定用途、容量或所有者，以便在来生找到。
饮食与文明息息相关，文明人被认为是“熟”的，未开化的人则认为是“生”的，用火是介质，是区分生和熟，文明和未开化人的标准。
饮食也催生了文化与自然、食物料理与身份紧密相连，出现了“吃什么象什么”、“治大国若烹小鲜”等文化观、审美观、国家治理观。
道家的早期经典——老子所著《道德经》就声称“治大国若烹小鲜”，意思是两者都离不开注意力和细心。中国古代烹饪技术确实是任命官员的重要考量标准。
或许最早通过烹饪技术谋取官职的人是伊尹，他生活在公元前2000年至公元前1000年之间，是商汤的宰相。据传说，伊尹为弃儿，养父母教会他烹饪。
他高超的技艺获得国王的青睐，第一次谒见商王时将宏大的管理哲学问题转化为一份令人垂涎欲滴的菜谱。伊尹将天地万物比作人们烹饪时的厨房，将恰当的治理比作优良的烹饪。烹饪中需要了解香料，并将其完美融合，在治理国家时也应了解人们的苦难与希望，满足他们的需求。
伊尹还提出了在古代极有影响力的美食理论，将动物性食物分为三类：鱼类、味道呛人的肉类、羊肉类，味道取决是水生动物、食草或食肉动物，因材制宜，采取不同的烹饪手法，消除异味，即“甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。
央视曾推出《舌尖上的中国第三季——器》，印象最深得是川渝每家每户必做的泡菜，用当事人的话说，泡菜坛子和泡菜是有灵性的。
是的，时间给予了味道，时间打磨了味道的组合。老泡菜坛子泥坯烧制，皮薄透气，敲打声清脆，更为叫绝的是坛口大碗倒扣，淋水其上，隔绝了外界的空气，形成了发酵的小环境，很神奇，发酵出乳酸菌，形成氨基酸，泡菜的味道是脆爽酸香。
还有武汉人喜欢用铫子来煨汤，最常见的是老武汉的双耳铫子，多半是用陶土或砂土制成，因为砂粗，壁沿上砂颗粒间隙大，煨汤时容易把油脂渗走，剩下藕和肉不腻，铫子越老越好，似乎和紫砂壶一个道理。
食器可称为心器，食材的禀赋与器合二为一，什么器物盛什么食材或称美食美器。
正如《器》片中当事人所说，各家各户腌制泡菜，味道各异，有的酸，有的脆，不好吃的永远不好吃。是啊，你如何对待食材，食材就如何回报于你，大自然就是如此公道，用心用器对待，方得美食，时间会告诉你一切，时间会幻化成美味或情感。
联想东北的酸菜和辣菜不是一样吗。
腌制东北酸菜的过程，就是神奇化学反应的过程，“满月后”酸菜缸一开，酸酸的味道扑鼻，生成有益的乳酸菌的酸菜，味道不是很好闻，但是与大骨头或五花肉长时间炖在一起，偏出来切成细丝的酸菜充分吸收了肉分子的香气，那别提多好吃了。
其实酸菜的腌制，是时间的杰作，看似简单，但是很多家庭往往腌制的酸菜烂帮。必须心到手到，不能粗放和省工序。最好用过去农村那种大黑缸，放在温度在零度以上的地方，一颗颗白菜去掉烂帮，洗好控干水，在缸中一层层铺好，铺一层撒一层盐，最好人站上去踩实，最后压上大石头。然后烧开水，一壶壶顺着缸沿倒入，倒满为止，用塑料布封死缸口，盖上盖子。之后就交给时间了，一个月后才能食用。
可见，食器和时间赋予了味道的内涵和外延，其实功夫在诗外，除了大自然的禀赋条件影响以外，味道的形成每一步都是精心之作、用器之作，来不得半点的马虎和轻视，每个人的成长何尝不是如此呢！
(孙晓明
孙辰龙)
孙晓明系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事
作者单位：山东省泰安市发展改革委泰安市粮食和物资储备保障中心（泰安市岱宗大街317号）17553865169
