一、知识简介
肉毒梭状芽孢杆菌广泛存在于自然界，特别是土壤中，所以极易污染食品。该菌是一种专性厌氧的腐生菌，革兰阳性，菌体粗大，具有4～8根周毛性鞭毛、运动迟缓，没有荚膜，芽孢卵圆形、近端位、芽孢比繁殖体宽。固体培养基上菌落形态多样，常规培养基生长形成的菌落半透明，呈绒毛网状，常常扩散成菌苔；血平板培养基上生长出现与菌落几乎等大或者较大的溶血环；在乳糖卵黄牛奶平板上形成的菌落表面及周围形成彩虹薄层。
二、生物学特性
肉毒梭菌是革兰阳性粗短杆菌，有鞭毛、无荚膜。产生芽孢，芽孢为卵圆形，位于菌体的次极端或中央，芽孢大于菌体的横径，所以产生芽孢的细菌呈现梭状。适宜的生长温度为35左右，严格厌氧。在中性或弱碱性的基质中生长良好其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生芽孢的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢耐热，一般煮沸需经1～6h，或121高压蒸汽4～10min才能杀死。它是引起食物中毒病原菌中对热抵抗力最强的细菌之一。所以，罐头的杀菌效果一般以肉毒梭菌为指示细菌