苹果酸 - 乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中利用酒酒球菌（Oenococcus oeni）将苹果酸转化为乳酸的关键工艺，其操作需结合酒精发酵进程、环境控制及微生物管理，具体步骤如下：
一、前期准备：确定 MLF 启动时机
1、酒精发酵末期启动（推荐）
传统上在酒精发酵接近结束时（残糖降至 5 g/L 以下，酒精含量达 10%-12%）启动 MLF，此时酒液中营养物质（如氨基酸、维生素）较丰富，且酒精浓度尚未过高，利于酒酒球菌定植。
注：部分工艺会在酒精发酵中期启动（残糖 20-30 g/L），适用于高酸葡萄品种，可提前降低酸度压力，但需避免酒精发酵与 MLF 过度重叠导致的酵母与乳酸菌竞争。