蛋清
蛋白质是鸡蛋最突出的营养组成成分，它主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%，蛋清中除了90%的水份之外，剩下10%主要就是它了，其含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也非常适合人体需要。鸡蛋的蛋白仅次于母乳，在人体中的利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。因此，围绕着它总能看到好多华丽的封号，比如“全蛋白食品”、“世界最营养早餐”、“理想的营养库”等等。
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蛋清
蛋白质是鸡蛋最突出的营养组成成分，它主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%，蛋清中除了90%的水份之外，剩下10%主要就是它了，其含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也非常适合人体需要。鸡蛋的蛋白仅次于母乳，在人体中的利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。因此，围绕着它总能看到好多华丽的封号，比如“全蛋白食品”、“世界最营养早餐”、“理想的营养库”等等。
蛋黄
跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂的多了。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，，但大多数是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分---油酸。对预防心脏病有益。此外，维生素A 、D、 E、K磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时蛋黄中还有一种重要的物质—卵磷脂，对大脑的发育格外关键，还有降低胆固醇的作用，蛋黄中的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。它们能减少紫外线对眼睛的伤害，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。
那么鸡蛋怎么做又更营养呢？
大众吃法：煮熟再吃——加热
不同的加热方式对营养的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出（见下表）。
煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。
蒸鸡蛋羹：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，容易使得鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有可能产生3,4-苯并吡这种致癌物。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。
杰出代表：蛋黄酱
【做法】将蛋黄拿出，洒上糖，搅拌均匀，慢慢地倒进油脂（橄榄油、花生油、色拉油皆可），然后以同样的速度、同样的方向轻轻搅匀，等到浓稠度逐渐增加时，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或是柠檬汁，以调和味道。
两种鸡蛋治咳嗽法
一、醋煎鸡蛋治咳嗽
【做法】取鸡蛋1个，打在碗里搅匀，米醋半勺放入炒锅，用文火烧开之后将鸡蛋放入煎炒，蛋熟后加适量白糖，凉后即吃。每天早晚一个。
【疗效】 一般吃两次就可以止咳，重者3天可愈。
二、白糖拌鸡蛋治咳嗽
【做法】取鲜鸡蛋一个，磕在小碗内。不要嚼碎蛋黄、蛋白，加入适量白糖，放入锅中隔水蒸煮，出锅后放一匙植物油。在临睡前趁热一次吃完。
【疗效】患有慢性支气管炎的人，伤风感冒后咳嗽易发作，胸痛气促，心烦不安。用鸡蛋拌白糖经蒸煮后服用，效果很好。
挑选好鸡蛋的5诀窍
一看 鸡蛋外壳是否干净完整，无破损无污点。
二摸 不要选择过于光滑的，反而应选择上面有一层薄薄的白粉的鸡蛋。
三晃 晃一晃没有水声的鸡蛋才新鲜。
四照 有没有气室，气室大的不是新鲜的鸡蛋。
五泡 把鸡蛋放水里沉底的是好鸡蛋，水中半浮起状态是放了若干天的，彻底飘起来的是坏鸡蛋。