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香草蛋白吐司

2011-05-31 22:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1249611554

香草蛋白吐司

玩烘焙常常会遇到多出蛋白的情况，比如说做冰激凌，比如说做卡士达酱.......
我一般用这部分蛋白做面条比较多，还有就是做吐司了。
配方选了最熟悉的直接法北海道，仅仅是把2个鸡蛋换成了100克蛋白，怕味道比较单一，添加了半枝香草籽：高粉500g、低粉50g、酵母6-7g、奶粉30g、糖60g、盐6g、蛋白100g、鲜牛奶200—220g、动物性鲜奶油whipping cream150g、香草荚1/2枝（剖开取其中的籽或直接使用香草糖）。
好久没烤加盖的吐司，这次烤两个样子出来：
香草蛋白吐司



初夏傍晚的阳光依然给力，暖暖的色调。
基本晾透后，放塑料袋中扎紧，第二天早上开吃表皮也会比较柔软，可惜光线不够，自己技术也有限，不能完全表现面包的内在品质：
香草蛋白吐司

话说夏季来临，喜欢做面包的JMS有时会困惑自己做的面包反而不如之前的口感。
其实就是因为环境温度的变化引起的，面包在制作过程中也要相应调整。
我们都知道夏季酵母的使用量要减。酵母在40度的时候活性最强，而低温冷藏发酵会给面包带来更细密的口感，所以说面包的发酵温度宁可低不要高。一般来说一发的温度要求控制在28度左右，二发在38度左右（高油的丹麦面团不能超过30度）。超高温度过度发酵，虽然发酵的时间大大缩短，但却会使成品面包的组织粗糙，口感发酸。
所以说夏季揉面团，最难办的就是防止面团温度的升高。水要用从冰箱取出来的冰水或冰牛奶。但用面包机揉两条吐司的面团一般要40分钟，面团还没揉到位，温度已经达到28度开始发酵了，揉好的面团粘手，筋性也不强，后期整形后发酵的程度总感觉不够，自然做不出好吃的面包。
我的朋友小雨有次揉面时忘记放发酵，等中途起动第二个揉面程序时才加入，感觉不错，你不妨也可以试试。
厨师机揉面也会有面团温度上升的困扰，比如说黄油与搅拌缸的摩擦，所以孟老师的书里总是写在加入黄油后，先慢速，黄油融入面团后再加速揉到完全阶段。
我有次糖忘记放，在厨师面揉面的过程中加的，估计也是摩擦升温问题，好好的一个面团报废了。

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