［宋］徽宗赵佶《大观茶论》
2023-03-15 16:41阅读：
赵 佶（1082-1135）：宋朝第八任皇帝徽宗，在位二十五年，靖康（1127）为金兵俘虏，经十年折磨，死于五国城（今吉林省境内）。他擅长书画，自创瘦金体书法，存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。诗词有相当造诣，并对茶叶也颇有研究，曾以北苑为研究对象，写出《大观茶论》，对茶文化的发展起到重要作用。
《郡斋读书志》作《圣宋茶论》，通考沿用此名。《说郛》中刻此书，则作“《大观茶论》”。
按熊蕃《宣和北苑贡茶录》说“至大观 (1107—1110年) 初今上亲制茶论二十篇。”
此书绪言中也说“叙本未列于二十篇，号曰茶论。”可见此书原名茶论；因为晁公武是宋人,所以称宋帝所撰茶论为圣宋茶论；《说郛》刻本为明代，遂改称《大观茶论》。全书近3000字，首绪言，次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名等二十目。对于地宜、采制、烹试、品质等，讨论相当切实.。
宋徽宗赵佶是历代皇帝中写茶书的唯一人物，所著《大观茶论》一书以北苑壑源为基点，论述了茶叶产地、采制、品饮等，内容十分全面。特别是品茶指要等，历史性地归纳提出了茶道精神。
大观茶论［1］
［宋］赵 佶
序
尝谓首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知，常须而日用，不以岁时之遑遽而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪之贡［2］，龙团凤饼［3］，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿［4］，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆［5］。时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽［6］，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼藉。而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金［7］，啜英咀华［8］，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。
呜呼，至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。
地产
植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠［9］，其味疏以薄［10］，必资阳和以发之［11］。土之性敷［12］，其叶疏以暴［13］，其味强以肆［14］，必资阴以节之。今圃家皆植木，以资茶之阴。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
天时
茶工作于惊蛰［15］，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠［16］，芽奋甲暴，促工暴力，随槁晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
采择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品［17］，一枪一旗为拣芽［18］，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌，则有白合［19］，既撷则有乌蒂。白合不去，害茶味，乌蒂不去，害茶色。
蒸压
茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶［20］。压久则气竭味涩，不及则色暗味漓［21］。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十已得七、八矣。
制造
涤芽惟洁，濯器惟净［22］，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也。文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长［23］，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。恐茶过宿，则害色味。
鉴辨
茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者。其首面之异同，难以概论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模，虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶［24］
白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯［25］而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙［26］亦有之，但品不及。
罗碾
碾以银为上，熟铁次之。生铁者，非淘炼槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚［27］；轮锐而薄，则运边中而槽不戛［28］。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平、不厌数，庶已细者不耗。惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝［29］，尽茶色。
盏
盏色贵青黑，玉毫条达者为上［30］，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深则茶直立，易于取乳［31］；宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
筅［32］
茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
瓶
瓶宜金银，大小之制，惟所裁给。注汤利害，独瓶之口觜而已［33］。觜之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。觜之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
勺
勺之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水
水以清轻甘洁为美［34］，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠、惠山为上［35］，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之汙，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。
点［36］
点茶不一，而调膏继刻［37］。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生［38］。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使浸茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，粲然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。
味
夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸［39］，枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
香
茶有真香，非龙麝可拟［40］。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂［41］，则其气酸烈而恶。
色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生，灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤。
藏焙
焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生即焙，以去水陆风湿之气。焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分［42］，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火通彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良，时以手挼茶体，虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体耳。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣［43］。焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之［44］，阴润勿开，如此终年，再焙色常如新。
品名
名茶各以所产之地，如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉山水，叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠（一作突窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园［45］，名擅其门，未尝混淆，不可概举。后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。曾不思茶之美恶者，在于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者、昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
外焙［46］
世称外焙之茶，脔小而色驳［47］，体好而味淡，方之正焙，昭然可别。近之好事者箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正。殊不知，其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏蓄，体虽实而膏理乏缜密之文，味虽重而涩滞乏馨香之美，何所逃乎外焙哉。虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造，味虽与茶相类，点时隐隐有轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰［48］：“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之！
引自《中国古代茶叶全书》
【注释】
［1］《大观茶论》是赵佶关于茶的专论，成书于大观元年(1107)。全书共二十篇，对北宋时期建安蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻。从一个侧面反映了北宋以来建安茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。
［2］建溪：闽江北源，在福建省北部。此处建溪指建州（今建瓯）所产的茶，气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。
［3］龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
［4］垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治。密勿，勤劳谨慎。颜师古《五经定本》注：“密勿，犹黾勉从事也”。
［5］时之污隆：指世道之盛衰或政治的兴替。
［6］世既累洽：世代相承太平无事。
［7］碎玉锵金：用金属制的茶碾碾玉状的饼茶。
［8］啜英咀华：饮茶。英华，本指花木之美，此处譬茶。
［9］其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。
［10］其味疏以薄：疏，稀、少。
［11］必资阳和以发之：必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。
［12］土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
［13］其叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，
［14］其味强以肆：肆，放纵无节制。
［15］茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之名。在每年农历二月上旬。
［16］旸（yàng）：日出。燠（yù）：闷热
［17］凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后，形似雀舌谷粒细小嫩香。斗品，品位最上等的茶。
［18］一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。
［19］白合：指两叶抱生的茶芽。
［20］胶：牢固。
［21］漓：薄。
［22］濯器惟净：濯（zhúo），洗涤。
［23］日晷：晷（gu），日影，引申为时光。
［24］白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难得，一直在北苑贡茶中名列第一。
［25］三胯：当作“銙”。銙为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新銙”、”试新銙”等饼茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三銙即二、三个用铸压成的饼茶。
［26］浅焙：为最接近北苑正焙的外焙茶园。
［27］底有准而茶常聚：准，平直。《说文》：“准，平也”。此处指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾出的茶末大小均匀。
［28］戛（jiá）：敲击。
［29］粥面光凝：古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
［30］盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以喜欢用青黑色茶盏，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹，古人称为“兔毫斑”。
［31］易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的茶汤色白为止，乳即指白色汤花。
［32］筅（xin）：古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
［33］觜：鸟之嘴，亦指人之嘴。
［34］水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄清不混浊；轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
［35］中泠、惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人《煎茶水记》说：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：“无锡惠山寺泉水，第二”。
［36］点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
［37］调膏继刻：调膏，古人饮茶，先在茶杯里放入茶末二钱，注入少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫“调膏”，此后才注入煎好的沸水。
［38］水脚：指点茶激发起的沬饽消失后在茶盏壁上留下的水痕。
［39］木性：此处乃论茶性，《大观茶论》的作者认为枪乃是茶叶枝条最新生出的部分，枝条属木性，所以茶也属木性。
［40］龙麝：龙脑、麝香。都是古代著名香料。
［41］或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多，试时色青易沉。味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香”。
［42］静灰：应为“静炭”，即没点燃的炭。
［43］暍（y）：热气。
［44］缄：封闭。
［45］以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展，有盛有衰，甚至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。今己大部不存，故不注。
［46］外焙：不是由官方正式设置的焙茶处所，亦即个人私设的茶叶加工制造处所。
［47］脔小而色驳：脔（luán），本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这里指茶叶体瘦小。色驳，颜色不正。
［48］桑苎翁：即陆羽，此句为陆羽《茶经·一之源》中语。
