“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌

2013-07-15 00:19阅读：

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“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌
文/王明军
南宋御宴第八盏：螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。
不知道“螃蟹酿橙”就不是好厨师，业内有这么一说，因为该菜在我国烹饪史上，有史籍文字记载最多的一款蟹饌。“螃蟹酿橙”在南宋御宴中出现，是因为它属于贵族宴饮必须上的传统菜；它象征御宴规格、厨艺精深的一道肴馔。
南宋林洪《山家清供·蟹酿橙》记载：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”实际在北宋年间的汴梁，市井酒肆都有此饌。
我国美食少不了文人墨客的参与和炒作。东坡诗：“半壳含黄宜点酒”；王初寮诗：“熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤无赖，尚有馋夫染指争”……

“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌

“螃蟹酿橙”，其具体的烹制方法一直传承至今；它虽然经历了岁月沧桑，但仍然是我们

现代高端餐厅的蟹馔美食之一。
“奶房玉蕊羹”是用奶酪和“西番莲”做的羹，其中“玉蕊”具体指何种植物？我们的植物学专家们对这个问题长期争论不休。其实，南宋高宗皇帝享用御膳的确切时间，为他们提供了准确的答案。争论的焦点是现今的“西番莲”还是“白檀”植物。根据这两种植物的食用价值和花果的成熟期，从饮食的角度分析，无疑是“西番莲”。

“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌

目前已知“西番莲”果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。“西番莲”夏季开花，花大，淡红色，微香。果为蒴果，室背开裂或为肉质浆果。鲜果形似鸡蛋，果汁色泽类似鸡蛋蛋黄，故得别称“鸡蛋果”。其果实含油量在27%左右。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。西番莲的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。
在一般情况下，春季二月或三月份种植，采用优质扦插苗定植，如果水分、肥料充足，整形、防虫等管理适当，则大约在5月底可以开始陆续开花。经自然授粉或人工辅助授粉后，果实经发育50－60天，大约在7月底以后就成熟，可以开始采收了。但如果采用种子播种而得的实生苗种植，在春季种植后，管理适当，大约在9月份以后才会有少量的花朵开放，果实发育需70天以上，因此，要到11月份以后才会有少量的果实成熟可供采收。这与高宗皇帝公元1151年11月17日临幸张俊府品尝美食“奶房玉蕊羹”是吻合的。

“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌

植物“白檀”除了观赏价值，它的花、果成熟期和食用价值相差甚远。值得一提的是，日本人学者说“玉蕊”是他们的“金刀木”植物，离题甚远。
说起奶房菜肴的传承，现代更为接近的食材要数乳饼。乳饼是云南、昆明人津津乐道的美味佳肴，通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如：火夹乳饼、青蛙蹲石板、锅贴乳饼等。
从研究我国食文化的角度去看古籍、名著，有时会发现许多菜肴以外的东西。

“螃蟹酿橙”是我国流行千年的美饌

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