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丹麦吐司

2011-10-18 10:16阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951


丹麦吐司
一直有朋友要我做点儿相对简单的东西，其实上个周末我是想做来着，也备好料了。周六晚上做了几个丹麦吐司，被出现的问题困扰着，刚好得到了专业人士的指点，不赶快做出来不是我的风格，第二天一早又做了今天这些，没有时间再做其它的了。如果周四要发博文的话，还会是起酥的，简单点儿的面包只能等下个休息日了。

几乎我的每一篇起酥点心的博文里都有朋友问面团重量的问题。一般做可颂和丹麦的时候我会用500克粉左右，有焙友嫌量大，做多了吃不了，问可不可以减量。如果只做一种造型的可颂或花式丹麦，250-300克的粉也可以，做丹麦吐司或金砖的话就不好减到这么少了。我比较在意细节，每次会写明面团擀到多厚，切割成多大的尺寸等等。做丹麦吐司或金砖时，面团不会象可颂和花式丹麦擀得那么薄，要拗造型的话，面团需要有一定的厚度和长度，还会有边角料的损耗，量太少是达不到整形要求的。即使用了500克的粉量，象富士山之类的造型还是做不了的。所以，别再问我这个配方的量可以做几个面包了，我也不知道，因为它不能把原料量简单相加然后去除模具用量来算，我每次做的时候会定个主要的品种，然后根据剩余面团的情况来决定用什么模具、做什么造型。
这次使用的是“自由吐司模
”，面团切出来刚好适合用这个吐司模拗造型，如果用以下面团的量非得使用450克吐司模的话，在一次4折后需要把面团擀得很长，且不说面团筋度能不能支持，就是能支持的话，面团也会比较薄，三折后恐难达到整形要求。

面团原料：
金像面包粉375克、低筋面粉125克、即发干酵母10克、细砂糖50克、盐6克、奶粉15克、蛋75克、水210克、黄油40克。
裹入油：
片状黄油230克。

面团做法同金砖，不同的在于整形：
丹麦吐司
⒈将丹麦面团擀至约1.5cm厚（图1），切割成条，每3条一组，重量约225-250克（图2）。
⒉同一切面朝上，编成瓣子（图3）。
⒊将面团两头相接折起来，如果有补充的小面团一并塞在下面（图4）。
⒋将面团放在吐司模中（图5），放温暖湿润处进行最后发酵。
⒌最后发酵至约8分满（图6），表面薄薄刷一层蛋液。
⒍入预热190℃的烤箱，下层，上下火，30分钟。
⒎烤后立即脱模，在烤网上放凉。
这回这个底部真火大了 丹麦吐司。

说明：
⒈分割的时候不一定能一次分好，多余的量可切掉，不足的量可用边角料来补足。面团折好后将补充的部分藏在里面就可以了。
⒉做这类面包时，不管用的模具是不是不沾模，都不需要涂油防粘。
⒊最后发酵的程度只是参考，发得合不合适可以用手指碰碰看，没发好的面团碰上去感觉比较紧，发好的碰着虽然感觉软，却还有一定的支撑力。
⒋烤之前在表面刷蛋液。一般做起酥点心，要涂蛋液的时候都会说涂蛋液时不能碰到层次，怕会粘在一起，其实不需要太小心。这面包层次全翻在外面，涂了蛋液对层次没有影响。
⒌烤完后要立即脱模，不脱就会缩。
丹麦吐司

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