营养那些事（24）磷脂

2014-07-29 19:28阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1455322141

磷脂属于类脂质，是一类含有磷酸的脂类。类脂，顾名思义就是类似脂肪的意思，是指一类也溶于有机溶剂，在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。包括磷脂、胆固醇、脂蛋白、糖脂和蜡类。
机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂。甘油磷脂根据磷酸基团的不同分为卵磷脂（磷脂酰胆碱）、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇和心磷脂；鞘磷脂类中，在鞘氨醇上的取代基为磷酸胆碱的为鞘磷脂，为糖基的为鞘糖脂。
卵磷脂是含量最丰富的类脂，在甘油三酯的第三位上，脂肪酸被磷脂酰胆碱取代就成了卵磷脂。

营养那些事（24）磷脂

从结构看，卵磷脂既具有疏水的脂肪酸（R1、R2），又具有亲水的磷酸基团（磷脂酰胆碱），从而使卵磷脂

既溶于水又溶于有机溶剂，具备了乳化的功能。卵磷脂在体内主要参与生物膜的构成，机体所有的细胞膜都是双层卵磷脂构成的。磷脂的亲水端向外、疏水端向内，构成了膜的内外两侧均是亲水层的磷脂双分子层细胞膜。此外，卵磷脂在体内还具有重要的生理作用。
（1）形成胆汁，帮助脂类成分的分解和脂肪酸的吸收。在小肠脂肪、胆固醇等脂类物质被胰脂酶所消化分解，消化分解的效率取决于酶的活性和底物与酶的接触面积。由于消化酶是蛋白质，溶解于水中，而脂类物质与水不相溶，使得酶与脂类成分的接触面积较小，影响脂类物质的消化吸收速度。胆汁含有胆酸、胆盐、磷脂及胆固醇，具有良好的乳化作用，可以使脂类成分分散在水中，形成类似牛奶或洗面奶那样的乳液状态，大大增加了脂类物质与酶的接触面积，提高了消化吸收的速度和效率。
食物中的脂肪，经过消化形成的脂肪酸中，大部分属于16个碳以上的长链脂肪酸，依然不溶于水，和肠粘膜细胞的接触面积较小，也不易穿过磷脂双分子层，因此胆汁的乳化能力也可以帮助脂肪酸的吸收。
（2）形成脂蛋白，利于脂类成分的运输。
脂肪、胆固醇等脂类成分不溶于水，若直接在血液中运输，要么油水分层，要么在涡流的作用下形成浑浊的混悬液，或者在乳化剂的帮助下和血浆中的水分形成乳液，这都不利于血液的流动和脂类成分的运输。必需让脂类成分溶于水中，才能实现脂类物质的运输。我们都吃过黄连素，知道黄连素很苦，为此在外面包层糖衣，制成糖衣片就可以了，但如果制作儿童药水，则必须对黄连素分子进行包糖衣了，把一个或几个黄连素分子包上糖衣，使它们以微小的胶囊的方式溶于水中。同样的道理，如果能够把脂肪、胆固醇打包，外面再包上一层溶于水的大分子，这个含有脂类成分的复合体就能够溶于血液中了。这种大分子物质无论是什么，前提是必须溶于水，够资格的只有蛋白质了，这种能够包裹脂类物质，作为复合体的包装材料的蛋白质称为载脂蛋白。和黄连素不同的是，脂肪、胆固醇不溶于水，而包材载脂蛋白则存在于水溶液中，如果不能将它们混合到一起，则无法实现包裹。因此，还需要一个介质，这个介质既能溶于油、又能溶于水，能够起到乳化剂的作用，才能完成将水、油混合的任务。而体内，天然的乳化剂就是磷脂了，磷脂不仅能够将水油混合，其亲水的磷酸基团还冲向外侧，和蛋白质一起暴露在外面，增加了复合体----脂蛋白的溶解性。可以说，如果没有磷脂，将无法形成脂蛋白，无法完成脂类成分的运输，因此，磷脂的存在，能够帮助脂类的运输，从而有助于脂类物质的代谢。
而脂肪、胆固醇的代谢，需要脂肪酸、游离胆固醇进入细胞，磷脂可以帮助脂类成分进入细胞进行代谢，因此有利于维持正常的血脂水平。
（3）提供胆碱，参与神经递质乙酰胆碱的形成。
胆碱作为一种B族维生素，是形成神经递质乙酰胆碱的原料之一。人类上下级神经之间、神经与肌肉、腺体等效应器之间，并不像电路、电灯那样，直接由电线相连，而是存在一个空隙。上级神经的电流冲动，不能直接传给下级神经或效应器，当神经冲动传导上级神经的末梢时，刺激末梢产生神经递质，递质和下级神经元的细胞膜或效应器细胞膜上的受体结合，刺激下级神经或效应器兴奋，以完成神经的传导。体内的神经递质有乙酰胆碱、肾上腺素、去甲肾上腺素、多巴胺、5-羟色胺、脑啡肽等，乙酰胆碱作为体内最主要、最广泛的神经递质，参与大脑皮层神经细胞间、腹腔内脏的副交感神经、心血管的交感神经的上级神经（节前神经）之间的见信号传导。
在体内，胆碱既可以来源于B族维生素，或自身合成，也可以来源于卵磷脂，卵磷脂的磷酸基团磷脂酰胆碱可以提供胆碱。实际上，人体所需的外源性胆碱90%是由卵磷脂提供。B族维生素游离胆碱具有很强的极性，易溶于水，吸收率不高，未被吸收的游离胆碱会在微生物作用而降解成为甲胺；人体可以利用脑磷脂合成卵磷脂，合成方式是脑磷脂的磷酸乙醇胺的氨基连续甲基化，合成部位在肝以及其他纤维组织中，但这一合成反应需要一定时间，对胆碱的贡献量不大，因此体内需要的胆碱大部分由卵磷脂提供。

营养那些事（24）磷脂

（由上图可见，卵磷脂是脑磷脂的氨基加上三个甲基所形成）
上述作用提示，卵磷脂参与胆汁的形成，促进脂类成分包括脂溶性维生素的吸收；帮助脂肪的运输和细胞膜转运，有利于脂类成分的代谢，间接起到降低动脉粥样硬化发生风险的作用；为合成乙酰胆碱提供原料，促进神经传导，降低罹患早老性痴呆的风险。

无论是降低血清脂肪和胆固醇，还是形成乙酰胆碱，卵磷脂都只是起到帮助和提供原料的作用，真正起决定作用的是机体的内在因素。因此，在缺乏卵磷脂时，这些作用会受损，补充卵磷脂有助于恢复受损的功能，但绝不能促进这些作用的无限提高。这就好比一个儿童如果蛋白质、能量等营养素供应不足，会影响其最终的身高，但即使这个儿童过量摄入这些成分，也不可能长到超过其遗传决定的身高，更不可能长到姚明的身高。其实，所有营养物质都一样，在缺乏时，会使机体功能或发育受损，但补充再多，也不会超过它应有的水平，相反，很多营养素在过量时，却表现了负面的作用。
因此，任何夸大营养素的作用，甚至宣称营养素能够治疗疾病的，都有欺骗消费者之嫌，这也是卫生部多次重申食品不得宣传疗效的原因。
对于血清甘油三酯、胆固醇的控制，最重要的是减少摄入量，同时减少能量的摄入，增加能量的消耗，以减少体内合成。

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳