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扬州红楼梦宴—刘姥姥吃的“茄鲞”

2009-04-26 20:07阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1474521971


　　　 扬州红楼梦宴—刘姥姥吃的“茄鲞”
应网友要求，做了这道刘姥姥吃的茄鲞，参考了红楼梦这本巨著以及扬州红楼宴主厨的做法，好菜应在家庭经常能吃到的，居家操作不复杂。
《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”：凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

这道菜是《红楼梦》中最详细的一道菜。凤姐对刘姥姥说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌腊的茄子干。

凤姐身为管家奶奶，对厨事也深谙其道，保不准也是蒸饪的爱好者，碍于当家奶奶的身份不必下厨，或者在她和贾琏、平儿的世界也有个小灶也说不定。闲时，烫两壶酒，二
人对饮，难怪贾母说贾琏不知足。红楼梦书中也出现过这样的温馨场景，泼辣的凤姐也呈现了小女人的一面，贾琏从苏州回来，二人把盏，贾琏的乳母赵嬷嬷来为亲生儿子讨个差事，凤姐令人将软烂烂的火腿炖肘子给赵嬷嬷吃，那是另一道菜的美味了。

　　茄鲞家庭做法：
食材：长茄、香干、松仁儿、鸡胸肉、江南火腿肉
配料：食用油、食盐、米酒、葱姜蒜适量、白糖2克、水淀粉、高汤、酱油、醋

茄子处理做法：
　　 扬州红楼梦宴—刘姥姥吃的“茄鲞”
1、 茄子去皮，
2、 分成长条，
3、 在烤箱100度左右烤4—5小时；
4、 切成2—3公分；

主要做法：
　　 扬州红楼梦宴—刘姥姥吃的“茄鲞”
1／2、香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小；
3、　　茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁、香茹分别过油；
　　　　　　切忌：鸡肉过油时油温不要太高；
　　4、　　锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香茹、鸡肉，
　　　　　　加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；
　　　　　　最后加松仁儿。

　　　 扬州红楼梦宴—刘姥姥吃的“茄鲞”
　　　扬州红楼宴茄鲞做到这儿，就上菜了。按红楼梦原著的做法，可以再发扬一下：
5、 可盛放在密封的坛子内，吃时加鸡瓜子(鸡胸))炒即可。

将这些食材换成其它的，也按着这个方法做，也别具风味呢。
　　当初听说这道菜觉得很奇怪，为什么所有的花儿都捧茄子这个绿叶，是因为茄子更有营养，还是为了显示大户人家的排场，直到亲口尝过，才知道真正的主角是茄子。茄子变成了另一个味儿，难怪刘姥姥说不种庄稼了，改成茄子。

再透露一个新发现，烤出来的茄子是甜的，适合作零食呢。

小贴士：
1、 江南以金华火腿最好，但是价格数百元，家庭可用江南的家乡咸肉代替，超市有卖；如果自家做咸肉也行，我的“江南早茶——咸肉瘦肉粥”介绍过；
2、 如果没有烤箱，长茄削皮后，在阳光下晒两天就好了，烤箱更快些。
3、 超市的熟松仁要50多元一斤,农贸市场有更实惠的10多块左右的生松仁，回家炒一下就好。
4、 干果可再加花生仁、榛子；其它如红绿彩椒等等，家庭制作适合就地取材，不需要太复杂。

　　春天的大观园的柳树
　　 扬州红楼梦宴—刘姥姥吃的“茄鲞”

　　其它红楼梦菜肴
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　元妃的糖蒸酥酪
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　宝玉喝的火腿鲜笋汤
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　宁府的豆腐皮包子
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　刘姥姥吃的茄鲞

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