#九州筵席# 天津人下馆子最爱点的下饭菜——八珍豆腐

2015-01-05 08:48阅读：

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或许拥有离京最近的海，饭座上的天津人经常被问及海鲜有关的话题。天津人似乎司空见惯，早有标准答案，我听到过最亲情食足版的：我爸爸过节会去市场买海参做给我们吃。“
”天津大多菜馆炒菜都会扔两把海鲜进去“，所以筷子所向，搛起口彩也未可知。海鲜汤里不乏虾仁、海参上下浮沉，令人暗赞汤中有料。我见过猛料最多的是八珍豆腐，主要由八味食材构成，有大虾仁、海参、鱿鱼、瑶柱等至少八味鲜极的主料，层次丰富口味更迭，这道菜非常经济实惠，三四十块钱令津人大饱口福，成为天津人下饭馆最爱点的菜，据说每个天津人心中都有一盘八珍豆腐。几乎每家饭馆都有这道菜。

八珍豆腐主料丰富，取材丰俭由人。

豆腐是其中之一。

自从吃过八珍豆腐，一直惦记新年有空儿时给家人做一次，刚巧大连海朴珍品的朋友送了上好的天然淡干海参——八珍豆腐最具内涵的食材，传说中泡发份量增长十几倍的极品，满足了我为家人做八珍豆腐的愿望。。。

海参，海中人参”是也，能恢复和增强免疫力。吃上滋补的原生态海参，需要时间和耐心，海参泡发过程：
1、海参浸泡必须使用纯净水，无杂质令海参发制地更好。在冰箱里保持0度浸泡，纯净水里放冰块。有利于海参保鲜发制，尤其是长时间浸泡，能有助于保持海参的外形。
2、冰水泡发三天，呈墨色。其间注意6-8小时换水。不能有油污等进去。这三天海参身长增长了3公分，体重增长了3倍，用手触摸伸屈有弹性。
3、高温煮一个小时后，再放入焖烧锅（原理视同保温瓶）密封浸泡一个晚上。揭盖儿看到海参已长成“巨无霸”：体重增长到10倍，最大的一支增长到12倍，身长变成10.5公分。

4-6如图：海参发制量化数据。

海参泡发的注意事项：
1-2、冰纯净水泡发三天后，剪断内壁上的白筋，如图2所示。海参才能继续发制。
3、同时，将海参头部的沙嘴摘掉，清洗。
4、海参二次发制：将修剪过的海参放入锅中煮1小时，连汁放入焖烧锅（保温锅，原理视同保温瓶）中，密封存放6- 8个小时。我存了一个晚上。

5、次日早上揭开保温瓶后的样子，海参彻底泡发。
6、海参切丝切片，做汤做菜随取。暂时不吃的海参放入冰箱冷冻保存。

八珍豆腐里最有内涵的海参发制切丝准备好，再准备其他的主料：鲜虾仁儿、墨鱼花、鱿鱼花、猪里脊、冬笋、牛蹄筯（提前泡发好）、蘑菇、嫩豆腐等。
准备工作：图1
⑴里脊肉切薄片儿，用食盐、料酒、水淀粉腌15分钟。
⑵墨鱼、鱿鱼清洗后切成小块，切花刀令菜色更靓。用食盐、料酒、水淀粉腌15分钟，能祛腥味。
⑶鲜海虾去壳，挑去虾线，备用。
⑷冬笋切成薄片。
⑸牛蹄筋泡发过程，参考海参的泡发过程。切丝备用。

准备工作：图2，嫩豆腐切成小块。通常选用南豆腐，口感软嫩。
准备工作：图3。配菜：青豆焯水、黄瓜切小段儿。
准备工作：图4。调料：葱姜蒜、酱油、胡椒粉、蚝油、料酒等。