“霸道”的家乡味

“冬天羊肉劲补，可以上山打虎。”一入冬至，家乡人的餐桌上便少不了这“霸道美味”——桃源红烧羊肉。
冬天是吃羊肉的好时节，人们一说起桃源羊肉，就禁不住啧啧赞叹。桃源红烧羊肉的“霸道”风味，源于一套严丝合缝的传统工艺，每一步都饱含匠心。严选材：首选太湖流域的湖羊，且最好是当年生的“花窝羊”或不超过10个月的健壮公羊，确保肉质鲜嫩。秘制料：调料多达十几种，包括红酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜、八角、茴香、桂皮等。一些老店还有独家秘方，如加入甘蔗进一步增鲜提味。古法烧：柴火慢炖：传统上用桑树根、香樟木或果木为燃料，文火慢炖一夜，让羊肉熏染上独特的果木香气。老卤为魂：许多老店保留着“老卤”，即日复一日传承下来的浓郁汤汁，是风味的精华所在。火候功夫：最后加冰糖大火收汁，让糖汁包裹羊肉，形成红亮色泽和鲜甜口感，这极其考验师傅的功力。
每次回桃源老家，总少不了几样羊肉大菜：颤巍巍的羊腿肉、酱汁稠厚的羊脚、切得齐整的羊肚……这几盆浓油赤酱，冒着香气和热气的大菜端上桌，我必先夹起一块还挂着晶亮酱汁的羊肚子送入口中，那咸甜适宜的味道，那微微的韧劲，带给人无限的满足感。而脱骨的羊腿肉则是软软糯糯的肉感，酥烂而又不软塌，鲜香中带着点微辣，让人胃口大开。羊脚最绝妙之处在于那股嚼着的韧劲，满满的胶原蛋白。
上月，得知我的脚扭了一下，哥哥从桃源赶来看了我几次，每次来必带的是桃源羊肉。从桃源到我家要一小时车程，裹在保温袋里的羊肉，汤汁仍凝起了白色的霜冻。哥哥总是会反复叮嘱：“吃的时候用微波炉转几分钟就好，千万别上锅蒸，一蒸这味儿就跑了。”可是，不管用怎样的方式加热，家乡羊肉的美味丝毫不会影响。食 物的温度会消散，但这份被柴火与时光炖煮进肉里的温情，却恒久地暖着胃，也暖着心。
听闻吴江有潘阿六羊肉，那可是在桃源羊肉系中非常有名的，是由“羊二代”沈惠忠经营的“桃源阿六羊肉”。其父亲沈学勤在20世纪80年代创立招牌，连社会学家费孝通先生回吴江时都曾点名品尝。如今子承父业，仍坚持每天凌晨开始用传统方法烧制。于是，下定决心去尝尝，感受一下家乡羊肉的味道。女儿带着我去品尝