面粉种类咋么多，到底怎么区分呢？

小麦变成面粉要经过很多工序。首先是过筛、风选、精选；去除杂质，麦壳和质量不好的小麦。还有多次的润麦、磨麦、筛选、配比；最后就成了各种品质的面粉。
面粉中的弹性筋道(俗称面筋)程度主要由麦谷蛋白(glutenin)决定。面粉的蛋白质含量随着接近乳胚内部而逐渐下降，而淀粉的含量则逐渐增加。也就是说, 小麦乳胚外层适用于高筋面粉，越靠近中心制作出来的面粉筋度低，适合口感松软的蛋糕或者饼干。

当然小麦原料的品质和加工的工艺也会影响面粉的质地和口感。日本富泽商店旗下就有两款低筋面粉。北海道的低筋粉明显质地细致，烘烤时的香味会让人有处于黄金麦穗间的幸福感，烤出来的蛋糕光是摆在手心里都有软绵绵轻飘飘的感觉。 曾经和纽约著名甜点店Lady M 创始者兼CEO聊过，日本的甜点为什么这么出众，靠的就是品质保证的北海道的小麦和牛奶。