法式甜品中精致而不可或缺的“配角”——橙子瓦片(Orange Tuiles)PH配方
2011-03-01 07:17阅读：
新浪博客
橙子瓦片(Orange Tuiles)
分量：20片左右
材料（t、T等美制单位换算详表在，这里）：
橙子皮屑 半个，糖 4T，中粉 1T，鲜榨橙汁 1T+3/4t，融化黄油 50g
制作：
1. 橙子半个 → 磨皮屑、榨橙汁 → 备用；
2. 橙皮屑半个 + 糖4T → 用指肚反复揉搓至橙皮的香气渗入糖中；
3. 依次加入中粉 1T + 鲜榨橙汁1T+3/4t + 融化黄油 50g → 搅拌均匀 → 密封冷藏过夜；
4. 冷藏好的面糊用模具造型（详见幸福分享第4条） → 150度，中上层，14-16分钟，至其呈金黄色 → 出炉后马上转移到酒瓶等有曲度的物体上至冷却。
幸福分享：
1. 法式甜点中经常会见到把橙皮或者柠檬皮和糖一起揉搓，因为橙皮和柠檬皮具有特殊的香气，与糖一起反复揉搓可以使糖充分吸收这种香味，后期即使通过过滤等方式去除皮屑，其香味也可以通过糖而进入成品，此方法其他应用见柠檬塔；
2. 做好的面糊冷藏过夜时，为了制造真空环境，需要将保鲜膜紧贴在面糊表面上，侧面也与容器壁贴紧；
3. 刚做好的面糊很稀，冷藏过后即达到可以造型的状态；
4. 用模具来给瓦片造型是为了保证其厚度一致，因其烘烤过程中会扩散开，所以造型时以圆形为最佳，且每片间要留足间隙(6-10cm)；
5. 造型完毕的面糊如果不马上烘焙，需要冷藏储存以防其扩散开来；
6. 烘焙过程中，瓦片表面会冒泡从而最终形成蜂窝状，面积也会有很大程度的扩散，需要尽量选用平烤盘，烘烤完成后烤盘上会留有较多的黄油，属于正常情况；
7. 刚出炉的瓦片还是软的，如需弧形成品则要立即将油布一起置于有弧度的物体上，待其冷却后即可定型，冷却后的瓦片非常易碎，转移时要格外小心。
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