子瑜妈妈乳酪戚风蛋糕
2017-11-17 11:46阅读：
【子瑜妈妈的乳酪戚风蛋糕】
18CM中空模具
（之前发布这篇的时候遇到很多朋友问换成6寸、8寸怎么改呀？我想说8寸模具和18CM中空模具是不一样的，一个中间是空的，一个是实心的，面糊在里面的膨胀的状态是不一样的，受热的方式也是不一样的，不要拿不同的模具去套，新手的话很容易做失败的。不要在没有掌握18CM中空模具的情况下就去换模具。当你能灵活掌握这个模具和这个配方的制作时，自然而然你就知道如何使用其他不同形状大小的模具来做这款蛋糕了。不管是6寸还是8寸，记得面糊装7-8分满就可以，不要超过8分满的高度。戚风蛋糕要使用粘模，不粘的不能爬升着壁。烤好记得立即倒扣，不然会凹顶。面糊各个阶段都要充分的拌匀，不然容易凹底。）
烘焙：
170度45分钟，中下层，山下火
配方：
奶油奶酪…………90克
植物油……………
40克
牛奶………………
50克
蛋白（约5个）…190克
蛋黄（约4个）……
90克
细砂糖……………
80克
低筋面粉…………70克
柠檬汁…………… 几滴
制作：
1、将牛奶和奶酪倒一起，隔水加热至其变软，也可以用烤箱50度加热至软；
2、将变温热的牛奶和奶酪用电动打蛋器打细腻至无颗粒状态（Kiri和马斯卡彭奶酪都比较容易打细腻无颗粒）
3、蛋黄中加入20克砂糖打至蛋黄发白；
4、加入植物油搅拌均匀；
5、蛋液乳酪液倒一起，搅拌均匀；
6、低速搅拌均匀；
7、筛入低粉；
8、手动搅拌几下再开电打几下就可以了；
9、换刮刀拌匀面粉至细腻状态；
10、蛋白中倒入柠檬汁（无水无油无蛋黄状态，大家懂的哦）
11、蛋白打至粗泡时候加第一次20克糖；
12、打至泡沫细腻时加第二次20克糖；
13、打至蛋白起纹路状态加最后的20克糖；
13、你会发现越打越纹路清晰；
14、打到可拉出直立尖角即可；
15、取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中拌匀；
16、再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆中拌匀；
17、将蛋黄糊盆中的倒入蛋白霜盆中最后拌匀，拌的速度要快哦；
18、彻底拌匀，细腻有光泽；
19、倒入模具中7-8分满，面糊多的话可以装个小纸杯，建议7分满就好；
20、按住中空，提起30CM高度，在桌面震模震出一些气泡；
21、送入预热好的烤箱下层170度45分钟上下火；
22、烤好立即取出立即倒扣；表面有点略焦是因为蛋糕蓬的比较高离上火烤管比较近，可以更换更大的烤箱解决这个问题。或者在最后10分钟时候盖上一张锡纸减轻上色情况，但是中途开烤箱门一定要快哦，不然蛋糕容易塌。
不要耽搁，架空倒扣至彻底晾凉才可以脱模；
脱模参考下图：
（更简单的可借用脱模刀脱模）
