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红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕

2011-06-02 14:06阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

这个莓子慕斯小蛋糕叫做红粉佳人。看，是不是名副其实呢！长崎蛋糕做的饼底，奶油慕斯，红莓和蔓越莓镜面，珊瑚糖和莓子做的装饰。这里想说说长崎蛋糕，还有珊瑚糖。早就说过要写篇关于珊瑚糖的文章，拖到今天才实现了，呵，够吊胃口的吧！
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 先从哪部分说起呢？嗯……还是从头说起吧！
珊瑚糖isomalt，印象中看过一部电影，里面有个法国厨师做了一个晶莹剔透的维纳斯糖人放在蛋糕上，送给他女儿的。可惜记不得是哪部电影了，不然一定找出来截个图。那时很疑惑那个维纳斯是用什么糖做成的，肯定不是翻糖，翻糖不会透亮，质感也不像是吹糖，糖人是实心的，像块水晶……直到了解了珊瑚糖。如果猜得不错的话，那一定是珊瑚糖做的。晶莹美丽的珊瑚糖，马上把薰依迷倒了。还记得以前那个蛋糕版林黛玉吗，那是薰依第一次做珊瑚糖。
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕
美丽的糖饰，就是由它做成的。
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 这是在淘宝上淘的，珊瑚糖，也叫珍珠糖，isomalt，其实并不是很像珍珠，网上的照片有些夸张了，拍得粗粗一粒粒的跟珍珠差不多，其实也就比细砂糖粗了一点点。跟普通砂糖比起来，珊瑚糖确实容易操作很多。首先它的熔点低。在油布或者硅胶垫上（不能用油纸）铺一层珊瑚糖，180度左右烤3、4分钟就会完全融化，就是用平底锅小火加热，一小堆珊瑚糖也会很快化成糖水。换上砂糖就不行了，就算烤个半小时成焦糖了都不会融化。其次它耐潮，结构稳定，易塑性好，成形以后不容易变形，而且几天之内还能保持它的透明度（几天过后会有糖重新结晶析出）。糖浆就做不到这一点了，成形以后很快会融化。还有，珊瑚糖成品透明度高，晶莹剔透非常漂亮，经过简单加工就可以做成各种形状，用来装饰蛋糕非常讨巧哦！
黛玉珊瑚糖是比较常见的一种，做法很简单，在硅胶垫上铺薄薄一层珊瑚糖，180度左右3分钟完全融化并且起泡泡以后，戴上隔热手套，拿起硅胶热随意晃动成想要的形状，然后静置几分钟就凝固了。这次的珊瑚糖多用了一种材料：圣女果干。 红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 选比较干硬的圣女果干切成小粒，尽量不要选那些软软的粘粘的圣女果干，这种果干切成小粒后容易粘连在一起。
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 在硅胶垫上铺一层珊瑚糖，滴几滴红色素。因为这次用的是已经加热过一次的珊瑚糖（凝固后捏成碎片铺平），所以看上去像碎玻璃一样性状。180度加热3分钟，珊瑚糖完全融化并且起泡以后从烤箱取出，趁热摇晃成想要的形状，并且快速撒上圣女果干碎。等一两分钟珊瑚糖略微变硬的时候，用手把糖塑造成盛水果的器皿形状。就像这样：
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕
放在小蛋糕的上面，再装上水果……是不是很迷人呢！
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 如果多铺一些珊瑚糖，可以做个更大一些的水果盘，直接放上洗干净的水果。
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 红色素丝丝缕缕地分布，再加上星星点点的圣女果干和随心所欲的形状，这个珊瑚糖果盘是不是比真的还美呢？
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕
莓子镜面很简单，100克红莓，50克蔓越莓，加60克细砂糖和少量水，一起小火煮至微沸，关火。加入已经用冰水泡软的3克吉利丁，搅拌均匀，放凉使用。
奶油慕斯的做法：
1、淡奶油：250克
2、蛋黄：2个
3、白砂糖：50克
4、鲜牛奶：150克
5、吉利丁片：8克
6、香草香精：几滴
步骤：
1、吉利丁片先泡在冰水里软化，鲜奶油打到七成发冷藏备用。
2、将蛋黄与白砂糖混拌均匀。
3、牛奶煮沸后，将一半的量倒入2，拌匀后再倒回余下的牛奶中以小火拌煮，快要沸腾时关火，加入吉利丁，搅拌至完全融化后，放凉。
4、分次在3中加入打发的淡奶油，搅拌均匀。

至于长崎蛋糕，用的是川上文代的《西式糕点制作大全》上的长崎蛋糕配方，类似全蛋海绵的做法，只不过用高粉代替了低粉，特别的是，加了做菜用的生抽酱油！！！
材料（可以做一个6寸的方形蛋糕）
1、高筋面粉：110克
2、牛奶、色拉油：各30毫升
3、酱油：6克（不知道是不是日本特产的一种酱油，我大胆用了做菜的生抽）
4、蛋（室温）：3个（约150克）
5、蛋黄（室温）：2个（约40克）
6、白砂糖：80克
7、食盐：1小撮
8、蜂蜜：60克（改成了30克）
9、香草香精：2-3滴
10、粗细糖：34克（省略了）
做法：
1、将高筋面粉过筛至其他的纸上。煮沸2锅水，准备约60度的水用作隔水加热。开始预热烤箱到160度。
2、将牛奶、沙拉油、酱油放进其他搅拌盆里。
3、用约60度的热水隔水加热2的搅拌盆，到温度升高到约37度为止。
4、将蛋、蛋黄、白砂糖、食盐放进其他搅拌盆里。
5、用搅拌器像摩擦般地混合。
6、再加入蜂蜜与香草油，先用手提搅拌器以低速混合，同时隔着60度的热水加热，改以高速来混合。
7、等到面糊加温到37度左右时，停止隔水加热，用手提电动搅拌器以高速继续混合。
8、等到舀起面糊后流下时可形成蝴蝶结般的痕迹，就改用低速，让面糊的质地变得更均匀柔细。
9、将高粉加入，用刮刀混合。混合时，像列画圆般舀起面糊再倒回去，同时逆时针转动搅拌盆，不断重复。
10、将3倒入9的搅拌盆里。倒入时，要先用橡皮刮刀接住做缓冲，均匀地倒满整个表面。
11、将3完全加入后，要用橡皮刮刀迅速地从底部翻起混合。
12、倒入6寸方形模具，160度烤40分钟左右至表面变成黄褐色，按压有弹性后取出。
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 脱模的时候先用抹刀在边缘划几刀。切好后是这样子的：
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 因为加了酱油，有一种很原始的独特香气，很好闻，很有食欲。
红粉佳人（慕斯小蛋糕）·珊瑚糖·长崎蛋糕 蛋糕的最后组装：
1、圆形小慕斯圈，用锡纸包住底部。
2、长崎蛋糕切成慕斯圈大小圆形，刷上糖水（100克水，70克砂糖，一起煮至糖溶化）
3、蛋糕片上放层红莓和蔓越莓。
4、加入奶油慕斯液，放冰箱冷藏凝固后再倒入莓子镜面。
5、放冰箱冷藏4个小时后，取出，用热毛巾包住脱模。
6、放上珊瑚糖和水果。

最后想说的是，这个长崎蛋糕虽然有浓浓的鸡蛋香，只是跟戚风和加了乳化剂的海绵蛋糕比起来，有点干也有点硬啊！以前也做过几次全蛋海绵蛋糕，配方和做法都跟这个长崎蛋糕类似，只不过用的是低粉，但是味道无一例外都是干干的硬硬的。难怪蛋糕店里都是加了乳化剂的海绵蛋糕呢。不然，谁会爱吃又干又硬又噎喉的海绵蛋糕呢？



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