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回忆旧时滋味之顶顶糕（rice cake）

2012-02-25 10:52阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

突然间特别怀念小时候吃过的一种叫“顶顶糕”的米糕……好多年没见过那种米糕了，别说在大城市，就是在南方小镇子老家也遍寻不到——再回不去那个小镇子啦，不仅人回不去，心也回不去了，但是记忆永远在那里，它会时不时提醒你，不要忘记不要忘记……比如现在，就是小时候喜欢过的那些味道，就像顶顶糕。雪白雪白的米糕，纯洁得像小孩子的眼睛。
回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake） 如果说馒头是中国式的面包，米糕能不能算是中国的式的蛋糕呢？咱们的这种蛋糕，取材方便，成本不高，却可以香甜软糯得人人喜爱，加入各种干果和杂粮以后，非常营养健康，又不含任何食品添加剂，特别适合老人和小孩子吃。如果觉得米糕的传统样子有些土，不够养眼漂亮，没有关系，只要有心稍加改造，它同样可以漂亮得跟蛋糕一样哦！
原以为米糕简单易做，没想到我的第一个米糕“作品”就难吃得无法下咽——这是豆腐渣吗？连厚道的David也忍不住滴咕几句！幸好妈妈给了我提示——她见过奶奶做松糕——用粘米粉来做米糕是一定要加一些糯米粉的……于是加了一半糯米粉再做，果然润湿软糯可口，只是依旧不像以前在学校附近买到的顶顶糕的味道……可不可以不加糯米粉呢……直到一翻努力之后，一个雪白粉嫩的顶顶糕冒着腾腾的热气出现了
……
回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake） 没有加糯米粉，却不像第一次纯用粘米粉做出来的那样松散干涩，而是滋润松软香糯的，这种滋润松软香糯清清爽爽，绝不像加多糯米粉之后的那种湿粘腻口，跟半融化的红糖搭配在一起……果然像极了小时候吃过的顶顶糕的味道呢！
回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）

回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake） 关键是弄明白了几种米的区别。糯米是粘的，自不必多说，尤其是圆糯米，更粘。糯米粉同样。而在超市买到的粘米粉未必就是想要的那种粘米粉。粘米分两种，一种叫籼米，长在南方，细长形状，煮成的米饭比较硬而且松散，比如泰国香米、丝苗米之类的：南方人喜欢吃的米。另一种叫粳米，长在北方，短圆形状，煮成的米饭是柔软而且粘黏的，比如东北珍珠米。这两种粘米磨成的粉都叫粘米粉，不过，要较真的话，籼米粉和粳米粉还是要区别开来的。籼米粉的特点是松散不易粘黏，用来做米糕要话，必须加一定量的糯米粉，不然米糕的口感会比较恐怖，松散干涩如同吃沙土（说它是豆腐渣都是厚道了），而且放凉以后会变得跟砖头一样干硬。粳米粉相对来说要粘糯一些，粘性介于籼米粉与糯米粉之间，所以，粳米粉可以单独用来做米糕，口感软黏又带些Q弹的嚼劲，不用再掺入糯米粉。当然，如果喜欢更软糯一些的口感，也可以加少量的糯米粉。
弄明白了这一点，做米糕就变得简单了，买来粳米粉就OK！如果只能买到粘米粉，就顺带买包糯米粉！如果买不到粳米粉又不想加糯米粉，就买些粳米——东北珍珠米来DIY吧。做法是这样，先把粳米淘洗干净，加水浸泡8-10小时（冬天），直到米粒由透明变得洁白，用手一捻就能捻成粉末。然后倒入筛子之类的容器沥去水分，沥干直到容器不再有水滴落下来（比如将米沥一晚，第二天早上再使用）。最后用磨粉器把沥干的粳米磨得尽可能的细。这样的粳米粉因为含有比较多的水分，不好长时间保存，如果一次不能用完的话，短时间里可以放冰箱冷藏，长时间不使用的话需要冷冻保存。
粳米粉磨好以后，每取100克粉，还要加25克左右水揉匀搓散，抓一把米粉在手上，如果轻轻一握就成团，而且粉团在手心滚动三次都不会散，就说明米粉的干湿度正好合适。过筛一次，筛下来的米粉就可以用来做米糕。 回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）



顶顶糕材料：
1、自制粳米粉：100克
2、水：25克
3、红糖：适量
做法：见右图

TIPS：
1、模具内要抹一层油以免粘黏。
2、将米粉过筛不仅为了打散粉团，也是为了充入空气，所以在将米粉填入模具的时候，不要用力按压米粉，而是要轻轻地将米粉压平整就好了。
3、在蒸好之前就取掉不锈钢模具，因为与模具接触的米粉不易蒸煮。
取掉模具以后需要再蒸几分钟。
4、这个圆形模具比较小，如果要蒸更大的米糕，蒸的时间要相应延长几分钟。
5、这种米糕趁热吃口感最好。


 回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）
除了用粳米粉做成顶顶糕，还可以用类似的做法，将杂粮粉做成不同口味的米糕。这类米糕更加营养健康。例如这个用黑米粉做成的黑米红糖糕。黑米粉可以借鉴粳米粉的做法在家DIY，也可以很方便地在超市买到。现买的黑米粉含水量少，需要多加一些水拌匀，而且需要加入一定量的糯米粉，增加米糕的软糯。
黑米红糖糕材料分两部分。
A、黑米部分：
1、黑米粉：35克
2、糯米粉：15克
3、水：30克
4、细白砂糖：15克左右（可调）
B、红糖黑米部分：
1、黑米粉：35克
2、糯米粉：15克
3、水：30克
4、红糖：15克左右（可调）
做法：
A部分黑米粉加水拌匀搓散过筛，再加入细白砂糖拌匀。B部分先将红糖放入水中搅至融化，再加入黑米粉，拌匀搓散过筛。先将A部分米粉勺入模具，再勺入B米粉，轻轻压平表面，撒上一层红糖。大火蒸8分钟后，取出模具，再蒸3-4分钟，关火，焖3-4分钟。如果要蒸大的米粉，需要相应延长几分钟。 回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）

回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）
还可以用西式甜点的做法来做米糕哦！把水换成牛奶，滴几滴香草香精，放入椰枣碎或者其它果干碎，蒸熟以后浇上太妃酱或者焦糖酱（做法见这里）——土土的米糕马上变洋气了呢！

回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake） 椰枣太妃米糕材料：
1、自制粳米粉：60克
2、糯米粉：10克
3、牛奶：22克左右
4、香草香精：3滴
5、太妃酱：适量
6、椰枣碎：20克
做法：如右图
TIPS:
加多少水或者牛奶，要根据米粉的干湿度来定，测试方法是：抓一把米粉在手上，如果轻轻一握就成团，而且粉团在手心滚动三次都不会散，就说明米粉的干湿度正好合适。

回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）
回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）
最后想补充介绍一下顶顶糕。这样的路边小摊，南方的亲们一定不会陌生的吧。简单好吃又健康的顶顶糕就是用这样的工具做出来的。
回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake）
回忆旧时滋味之顶顶糕（rice <wbr>cake） 把事先制好的米粉放进特制的小木桶里，抹平，撒上红糖（和红豆），盖上盖子用蒸汽蒸几分钟，然后用木杵轻轻一顶，一个香软可口，帽子状的白色“顶顶糕”就被顶出来了！这样的顶顶糕小摊旁边经常有人排队等候哦，可见受欢迎的程度。可惜这样的小摊越来越少见，据说这门手艺面临失传。如果真是这样，我们想念顶顶糕的时候，只有在自家的厨房里寻找安慰啦。

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