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新年礼物——巧克力礼盒·在重庆遇见马卡龙……

2012-01-27 22:23阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1665233794

回来了回来了！介个假期过得蛮……的！重庆的冬天果然黑冷黑冷，冷得常回重庆的心都凉了小半截！新房已经初具规模，就是楼的那个高那个密啊（跟北京比，不是跟澳门比嘿），一看吓一跟斗——明白什么叫重庆森林了，绝对钢筋水泥的森林！另外，花了三天时间做出来的新年礼物——两个夹心巧克力礼盒送冏了！姐姐怕甜，姐夫宁愿吃天津大麻花……只好自己吃了不少……下次再不做介个了，桑心！

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虽然不受欢迎，也算尽心了——基本上都是夹心巧克力，十几种形状，七种馅料：焦糖酱馅、太妃糖馅、白巧克力椰蓉馅、红酒馅、朗姆酒栗子馅、菇茑果酱馅、巧克力榛子馅。外壳是法国GDF72%可可脂黑巧克力。还特意买了超萌糖果盒。
新年礼物——巧克力礼盒·在重庆遇见马卡龙…… 之前做过巧克力调温，所以信心满满，只留下三天时间来做巧克力礼盒，然后剩一天时间准备行李和买其它的礼物。结果问题出得有点大——馅料之前没做过，倒是顺利完成——GDF黑巧克力纽扣极难调温，失败N次！调得稍好的也远不及上次轻易就做成的卡玛黑巧！于是两个晚上做到很晚……后来想起来，卖家当时问了我一句：你用黑巧克力来做馅吗？我说做巧克力的，卖家愣了愣……后悔图省事没有买大块的黑巧克力砖，总不至于像碎碎的巧克力纽扣那样容易掺进别的东西！没调好温的黑巧很快变了色，只好留下来以后做巧克力布朗尼或者杯子蛋糕。有光泽一些的装进礼盒里——巧克力的造型就有些单调了。而且因为心情大受影响，时间又紧，样子也就越做越粗糙！经验还是缺啊！
黑巧克力调温可以参考这里。
这次的馅料还是满意的，尤其是焦糖酱和白巧克力椰蓉。一一秀下：
一、菇茑果酱：配方和做法见这里。也可以换别的自己喜欢的果酱。本来想做柠檬酱的，不过考虑到配方里面有蛋黄，保存的时间不能长，现做现吃还好，送人就有点那个了。于是放弃。
二、朗姆酒栗子酱。用上次做好的栗子酱（做法见这里），加适量朗姆酒拌匀。

三、红酒酱。
新年礼物——巧克力礼盒·在重庆遇见马卡龙……用料：
1、红葡萄酒：200克
2、无色玉米糖浆：150克左右（记不太准备了）
3、柠檬汁：少许
4、玉米淀粉：10克
做法：
1、将玉米糖浆、红酒、柠檬汁放入一个厚底锅内，用小火煮开。
2、玉米淀粉用少许红葡萄酒化开。
3、将玉米淀粉加入到煮开的红酒汁内，慢慢搅拌，煮至红酒汁完全透明，离火后冷却备用。
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红酒酱夹心巧克力不太适合放置时间太长，时间太长的话馅料会跟巧克力皮分离，如上面的照片。最好能尽快吃掉。
四、白巧克力椰蓉酱
新年礼物——巧克力礼盒·在重庆遇见马卡龙……用料：
1、白巧克力：100克
2、黄油：50克
3、淡奶油：1/2杯（约120克）
4、椰子香精：少许（可不加）
5、椰蓉：适量（记不清多少克了，放合适就行）
做法：
淡奶油略煮开，关火，加入切碎的白巧克力和黄油，搅至完全融化后，加入椰子香精和椰蓉拌匀。

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五、太妃糖酱（参考小德的，原来以为太妃酱——拖肥酱就是焦糖酱。）
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用料：无盐黄油100克，淡奶油120ml，brown sugar 160克
做法：混合黄油、淡奶油和糖，小火加热至糖完全融化，转大火，保持沸腾5到8分钟至溶液变稠，颜色加深。
注意：1、大火加热时间不必太长，不然溶液会太稠。
2、做好以后不要用勺子搅拌太多，不然的话糖会结晶析出。
3、浅色brown sugar不是红糖（黑糖）哦，而是用来做巧克力奇普饼干的那种糖。
太妃糖做的馅料，放一段时间以后，里面的糖还是会结晶，不过，吃起来沙沙的感觉也挺特别。
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六、焦糖酱馅（红碗里的是焦糖酱，绿碗里的是太妃糖酱）
新年礼物——巧克力礼盒·在重庆遇见马卡龙……用料：
1、细砂糖：125克
2、冷水：25克
3、淡奶油：125克
参考自君之。
做法：
1、锅里放入细砂糖后，倒入25克冷水(用另一个小锅将淡奶油煮沸腾)。
2、将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。
3、加热一段时间后，糖的颜色开始改变，出现黄色了。
4、轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀。保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。
6、当糖液变成焦红色(深琥珀色)的时候，立刻关火，倒入煮沸的淡奶油。倒入以后，糖浆会激烈地沸腾，此时要小心。
7、用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放在一边，等待它完全冷却了。 新年礼物——巧克力礼盒·在重庆遇见马卡龙……
七、巧克力榛子馅
用料：黑巧克力300克，淡奶油150克，朗姆酒10克，烤香去皮的棒子若干
做法：淡奶油煮至微沸关火，加入切碎的黑巧克力，拌至完全融化，加入朗姆酒拌匀。放冰箱冷藏至凝固变硬。分成大小一致的小团，每个小团包裹一粒榛子，揉成小球，放冰箱冷藏备用。
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巧克力模具：
要做出不同形状的夹心巧克力，模具必不可少。模具有硬塑料的，软塑料的和硅胶的。硬塑料的巧克力模具最好，经久耐用，方便脱模和清洁，还能从底部看出巧克力是否已经凝固。虽然价格最贵，不过很值哦！软塑料的巧克力模具价格最便宜，缺点是容易坏，不方便清洁，也不太方便脱模，用来过渡还行，做巧克力次数多的话不推荐。硅胶的好处介于硬塑料和软塑料模具之间，价格也居中，最方便清洁，可以买几个做为硬塑料模具的替换。
夹心巧克力做法：
1、准备好模具。
2、黑巧克力调温。
3、将调好温的黑巧克力装入裱花袋，挤入模具至满，然后将模具翻转过来，倒出多余巧克力。放冰箱冷藏至凝固。
4、取出，挤入馅料至八九成满，再挤入调温黑巧克力将馅料盖住并与模具齐平。放入冰箱冷藏至凝固。取出脱模。
心得：一次用多一些巧克力来调温，如400克以上，温度变化会慢一些，方便调温，而且在做第3步的时候也会比较方便。调好温的巧克力可以放在30度左右的温水里保温。

球形的巧克力做法可以参考这里。
巧克力糖果盒很可爱滴：
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