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谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面

2011-06-21 11:16阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1690761282

谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面

每年六月，江南就开始进入梅雨季节，天气忽冷忽热，刚刚还是个大晴天，突然就下起了一
阵雨，气候十分懊糟。可是就是这样一个不被大家待见的时节，却是做酱的好时期。我的外
婆，和她那一辈的同龄姐妹，都会做酱，也称“合酱”，苏州话念作“葛”，一种非常独特
的叫法。

印象当中，做酱是有着比较复杂的工序的。首先要做酱黄：将黄豆或者蚕豆泡软后剥出豆
瓣，再和面粉和匀，切成现在的刀切馒头大小，入锅蒸熟，那蒸熟的豆糕，有着一股清新的
香气。然后就放置一旁，等它慢慢发霉长毛，当时看到了觉得特别脏，不过外婆说长毛的才
是发的好的，这个发霉过程叫做“罨酱黄”。发霉越厉害，做出来得酱味道越是鲜美。接着
就将酱黄拿到太阳下去曝晒，晒成黄绿色，坚硬如石子。然后就是合酱的过程了，在酱
缸中
倒入滤净的盐水，再放入晒硬的酱黄，等酱黄泡软后，洗净双手将它完全捏碎，并搅拌成糊
状，然后就可以把酱缸拿到太阳下去曝晒，太阳越毒辣越好，你会看到酱的颜色会一天天地
变深。为了放置蝇虫，会在酱缸口上蒙上一块雪白的纱布，每次路过酱缸，透着白纱布，还
会闻到那股浓郁的酱香味。

每次外婆做好了酱，还会摘一些她自己种的小黄瓜，洗净后浸在酱里，一段时间后取出，用
筷子掳去酱汁，将酱黄瓜切成小块，就是配粥的美味佳肴，这个酱黄瓜，是我爸爸最最喜欢
的配粥小菜了。


当然，那一缸酱，最最多的还是炒来吃的。准备一些猪肉，小河虾或者开洋，再配一些豆腐
干，笋丁，香菇，毛豆或者花生米，选择自己喜欢的材料和酱一起炒着吃，各种菜的香味混
合着酱香，闻着都让人垂涎欲滴啊。。。这样一碗八宝酱，不管是拌饭，还是配粥，或者佐
个小酒，拌个面条，都是很受欢迎的。

外婆现在年事已高，已经不再自己做酱了，想吃的时候就去超市买一点，但比起自己做的，
鲜香味差远了。外婆做的那个酱的味道，比起北京这边的甜面酱，要来得稠一些，但又没有
黄酱那么厚那么咸，现在想想，都快流口水了。


这次做的八宝酱，我把甜面酱和黄酱综合了一下，效果倒也非常好。猪肉我用的是纯瘦肉，
没一丁点肥的，因为我特别特别不喜欢吃到肥肉的感觉，如果你可以，用五花肉更合适，各
种丁我切得比较小，入味一些，没有小河虾，用了虾仁代替，也很美味。如果不吃辣可以不
要加辣椒酱哦。其实这个就是个什锦菜，没有特别的规定，喜欢什么就多放一些，随性，才
能开心！

谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面


和筋道的荞麦面拌了，一下子就吃了一大碗。赶紧给两个小美妞送点去。女博士吃完，跟我
说，好吃得想流泪；妞更甚，吃完面条，等我走了，空口把剩下的八宝辣酱都给吃了。。。
你问我味道怎样？谁吃谁知道！ 谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面

谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面



原料：猪腿瘦肉 鸡胸肉 虾仁 茭白 香菇 香干 胡萝卜 花生米

配料：甜面酱 黄酱 牛肉辣椒 盐 糖 料酒 葱 姜 白胡椒粉

谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面
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步骤：

1.热锅凉油，倒入花生米，小火不停翻炒，炸熟后捞出放凉。
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2.猪肉，鸡肉切成小丁，分别用盐和料酒腌制下。大虾去头去壳除虾线后，切成小丁，用白
胡椒粉和料酒拌匀。
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3.胡萝卜，香干和茭白一起切成碎丁。
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4.干香菇温水泡发后切成丁，姜切片，小葱的葱白和葱绿分开切成葱花。
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5.碗中放入1袋半甜面酱，加2勺黄酱，再加适量凉开水，一起调开拌匀，不要太稠也不要太稀。
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6.炒锅中留底油，锅热后放入虾仁滑炒，变色后马上盛出，锅中放姜片和猪肉丁翻炒。
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7.等猪肉变色后拨拉到一边，放入鸡丁和葱白继续翻炒至变色。
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8.挑出姜片，放入胡萝卜和茭白丁翻炒几下，最后倒入香干和虾仁，撒上一半的葱绿炒匀。
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9.加一点开水烧开，盖上锅盖小火焖2分钟，大火收汁后盛出。
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10.取干净炒锅倒油，锅热后放入调好的酱翻炒，加一点白糖炒开后，倒入上面炒好的各种丁。
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11.加4勺牛肉辣椒翻炒均匀。最后撒上炸好的花生米和剩余的葱绿，快速拌匀后出锅。（不喜欢吃辣的可以不加牛肉辣椒酱）
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诱人的八宝辣酱做好啦！酱香味非常浓郁！

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咱们用八宝辣酱拌个面，怎样？选个筋道耐煮的荞麦面吧

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13.锅中水烧开，下入面条，中大火煮3分钟后转小火煮倒你喜欢的程度，捞出冲凉，然后放
入冰水碗冰镇一下，捞出沥干水分，倒入1勺炸花生米的油拌匀，防止面条粘连。
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14.碗中铺上面条，浇上3勺八宝辣酱，再撒上点熟芝麻和葱花，拌匀开吃。

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你问我味道怎样？谁吃谁知道吧！ 谁吃谁知道——八宝辣酱拌个面
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