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老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

2023-06-30 04:57阅读：

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老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

西瓜
天儿热，请您吃西瓜，清凉解暑！
北京的西瓜产地在京南大兴县(现大兴区)庞各庄地区，那里盛产一种黑皮黄瓤红籽的大西瓜。由于瓜的外皮是黑色又布满筋络，故北京人把这种大黑西瓜俗称为“黑绷筋”。
过去，老北京每到盛夏西瓜上市的时候，街边阴凉之处便不时有卖西瓜的摊位，既卖整个西瓜也切开小块儿单卖。而且保证各个西瓜醇美甘甜，做到不甜不要钱！
闷热的夏季，正当人们酷热难当的时候，只要用眼睛看看卖西瓜的摊子，就已经感到清凉解渴的舒心畅意。摊子上蒙了整块儿潲湿了水的深蓝色大布，上边用稻草编成的一个个草圈稳住了切开两半的西瓜。西瓜坐在那里，发出了特有的清香，露出了水嫩的颜色，引得过路的行人忍不住买下一块儿放在木盆里的冰镇西瓜，擦擦头上的汗水，站在一旁大口大口地享受起来。卖瓜的小贩则在一旁，一边用蒲扇轰赶讨厌的苍蝇，一边用手捂住耳朵大声地吆喝：“哎！吃
来呗！斗大的西瓜，船大的块儿来！”
西瓜摊子在上世纪六十年代初期就慢慢消失了，取而代之的是国营商店里成堆的西瓜，任人挑选。而且庞各庄所产的“黑绷筋”西瓜也已经改良品种，被现在的“京欣”西瓜所代替。


老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

冰棍儿
很多人还记得上个世纪著名的惊险“反特”电影《黑三角》吧，影片里的女特务——卖冰棍儿的老太太整天推着涂了白漆的小木车，在大街上喊：“冰棍儿！奶油冰棍儿，小豆冰棍儿！”虽然最后女特务被抓了起来，但是推小车卖冰棍儿的形象却永远留在人们心中。
上世纪七八十年代，人们要想夏天解暑喝冷饮，只能去大街上买冰棍儿，五分钱一支的“奶油冰棍儿”，三分钱一支的“小豆冰棍儿”或“红果冰棍儿”。小木车里盖了白色厚棉被，用来保持低温。另外还有竹子编成的真空保温桶，里面也装满了冰棍儿。老太太头戴白色卫生帽，腰上系了白色围裙，沿街叫卖不停——这是当时夏日大街上一道亮丽的风景线！


老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

冰盏儿
老北京夏季的“冷饮”摊贩，俗话叫作“打冰盏儿”。酷热的夏季,只要听见街上“丁零当啷!嚓！梆嚓……！”的声音就知道“打冰盏儿”的来了。
所谓“冰盏儿”，是两个很精致的酒盅大小的黄铜小碗儿。小贩右手拿住冰盏儿，利用五根手指的不同动作，使小铜碗在手里上下左右互相碰撞，因而发出各种声音和节奏。酷热的夏季，树上的鸣蝉喳喳作响，伴随着冰盏儿清脆响亮、悠扬动听的声音，简直就是一首“盛夏轻音乐”！
摊子上摆着明亮亮的玻璃桶，透过清亮的玻璃看到桶里玫瑰色的冰镇“酸梅汤”，旁边青花大瓷盆里是甜美色艳的冰镇“果子干”，还有即时制作的手摇“刨冰”，还有香甜的“玫瑰枣”和酸甜适口的“煮海棠”！“酸梅汤”是老北京传统的消暑饮料，用乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等几种原料熬制而成。该汤消食和中，行气散瘀，生津止渴，收敛肺气，除烦安神，常饮可祛病除疾，保健强身，是炎热夏季不可多得的保健饮品。
“果子干”是老北京的一种风味清凉小吃，原料有：杏干，柿饼，莲藕，葡萄干等。熬制做好之后降温冰镇，香甜可口。
“刨冰”是把冰块儿放进一个简单的容器里，经过手摇破碎，变成白花花的冰渣，上面浇上香甜果子露，吃起来清凉透心，解暑降温。


老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

扒糕
“扒糕”是老北京夏季应时的清凉小吃，过去在庙会里就能很容易吃到，现在已经差不多消失了。
所谓“扒糕”，是用北方出产的荞麦粉制成的。老北京扒糕的制作方法有两种：一种是在北京的南城或北京周边郊区，先把荞麦面和成糊糊，加入花椒粉，事先在饭碗里抹上香油，把荞麦糊糊倒入碗中上锅蒸，蒸熟以后出碗放凉或冰镇待食；另一种做法是在北京内城，先把荞麦面在热锅开水里搅成熟面团，双手沾凉水把团团拍捏成一个个小圆饼，立刻浸入凉水盆，使小面饼快速降温而变得韧性筋道。
吃“扒糕”的调料有：芝麻酱、酱油、醋、蒜泥、红根，另配多多的热发芥末酱，再配以黄瓜丝以增加扒糕的鲜美清香。
“扒糕”的重要调料“红根”现在已经见不到了。其实它就是腌过的“盐水胡萝卜”！
吃的时候“红根”不能用刀切丝，而是用“擦子”擦成碎末，洒在扒糕上，红艳艳的，既好看，又增加了扒糕的“软中脆”的口感，从而起到了重要的辅助作用。“红根”不仅是吃“扒糕”的重要配料，而且也会在吃“凉粉活漏鱼”时出现，同样起画龙点睛的作用。
北京南城和周边地区吃“扒糕”是用调料拌食,而且不放芥末和红根。而北京内城吃“扒糕”,小贩先在手中把面饼“打”成“象眼块”放入青花小碟，再把各种调料单独放入青花小碗，还配上一把乌木小银叉供顾客自己蘸食——光是看就已经非常气派讲究了！
上世纪五十年代，北京各个庙会上还有“扒糕”的身影，后来轰轰烈烈的“运动”来了，银叉被“破四旧”当作“封资修”消灭，“扒糕”也不见了！


老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

盆糕
粟米蒸糕赛金黄，芸豆多来枣儿香。
过往行人寻味到，惊闺少妇梦不长！
这四句是说老北京的“盆糕”。盆糕用内蒙古、河北或山西北部出产的大黄米磨面，和着熟烂的大芸豆，配上北京郊区密云县出产的小枣，蒸制的一种香甜小吃糕点。每天清晨，人们不用听见吆喝，只要闻见空气中飘来浓烈的枣香豆香黄米香，就知道卖“盆糕”的已经出摊了，这真是：人叫人绝不应声，货叫人立马就到！
人们禁不住“盆糕”香味的诱惑，纷纷出门购买。上班的工人，读书的学生，也会买上一块边走边吃。不到一个早晨，偌大一个“盆糕”已然售罄，来晚的顾客只好忍耐一天馋瘾，等待明天早早前来购买。
经营此种制作的生意人一般都是回族。每天一家人早起五更，开始蒸制盆糕，待到盆糕已经蒸熟出锅，天气也正好大亮，推出小车去街边迎接早出的人们。
卖“盆糕”的工具是独轮或双轮小车，车的关键部位都包以黄铜，镶嵌铜钉。每天主人把小车擦拭得干干净净，锃亮无瑕。车上再配一蓝布招牌，蓝底白字注明“清真古教”。车上还配有白糖瓷盆、竹筷签桶、竹签若干。车上放着一块儿偌大的“盆糕”，金黄色的糕上布满了醇香的芸豆，糕的上边则是一层飘着甜香的黑色小枣。糕的一侧盖以白布用来保温。来了顾客购买，小贩就拿起白铁做成的“瓦片刀”，由糕的一侧“挖切”成两头尖中间厚的“象眼块”，然后在白糖盆里用劲一按，蘸好白糖，再用一根“Y”形竹签扎在糕上交给顾客，就完成了一宗甜美香醇的买卖！
香甜醇味儿的“盆糕”是老北京独特的风味小吃，以前在北京的各处都可以见到。如今由于蒸制“盆糕”费时费事又费火力，在市场上已经不多见了。另外，由于蒸制“盆糕”的原料——大黄米产量极低，现在已经改用“江米面”代替“黄米面”了。而且，现在面粉用机器加工，农作物种植时使用化学肥料，使所有原料失去了纯真的香味儿，所以现在的“盆糕”淡而无味，食而不香。呜呼！京城难寻真香味，梦里依稀流涎时！


老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

卤丸子
北京小吃如今大部分都不见了，已经消失了很久的“卤丸子”便是其中之一。
那时候只要听见街边一声吆喝：“丸子，开锅！”就知道好吃不贵的丸子小车来了！
“卤丸子”的整个摊位就是一部双轮手推车，车上面的木板卧下一只大铁锅，锅里卤煮着玲珑剔透的小丸子，锅下部有一个慢火燃烧的火炉。另外，配备了碗勺食具，小贩不时手捂耳朵吆喝生意，再用大铁勺搅一下锅中的汤水，以便冒出丸子的香味招揽顾客。顾客来了就用铁勺盛上一小碗香醇的丸子，浇好蒜汁敬到顾客面前，顾客吃得有滋有味，待到付款才知道，一碗味美的丸子只有区区五分钱！
这“卤丸子”绝不同于一般的“干炸丸子”“焦溜丸子”那硕大的形状，而是娇小秀气的“微型丸子”。它的制作方法也不同于一般丸子。
制作这种“微型丸子”的原料是黄豆面和绿豆面的混合面粉。先把豆面放在竹柳笸箩里，加进少许花椒粉，以便调味；再用干净的炊帚蘸少许清水，往面粉里轻淋，同时另一只手就像摇元宵一样，快速地抖动笸箩，使水珠滚动成小面球。等到都变成黄豆大小的“丸子”，再一个个捡出来放进油锅，用温油炸制成花生米大小的“油炸丸子”，把所有的“丸子”加工完成，放一边备用。
大铁锅里放少许香油，用花椒煸锅，酱油少许勾味儿，加进香菇增鲜，放进丸子后，放满一锅开水小火慢炖，等丸子炖到酥香透烂，再加食盐提味，就可以长街叫卖了，吃的时候一定配有蒜泥，更显卤丸子的鲜美醇厚！
“卤丸子”虽然是一道纯素小吃，但是要做到制作精良，需素而不寡，鲜而不淡，酥而不烂，汤浓味香。这是一道老少皆宜的平民小吃，只可惜现在已经消失了！


老北京儿时趣事·吃喝篇(1)｜孟繁强

驴肉
胡同里传来一声高亢的吆喝：“驴肉！”
这有力的叫卖，仿佛一头强壮的闷驴踏蹄而来。院门里的老者刚刚打回烧酒，急忙出门叫住卖驴肉的游街小贩，切上半斤烂熟的驴肉，老夫妻正好有这美味佐以下酒对酌。
老北京俚语道：“天上龙肉，地上驴肉。”可见这驴肉味美要胜过其他各种肉食，而驴肉最佳的吃法，不是炒，不是涮，而是“酱”。经过酱制的驴肉红亮细嫩，不肥不瘦，不柴不老，香沁入脾。不论过去还是今天，“酱驴肉”都属于高级美味，声誉远远超过酱牛肉。这正宗的极品美味也只有在北京和河北才能吃到。
老北京串街卖酱驴肉的小贩，都是肩背一只元宝形木质箱盒，箱盒的盖子半边能翻过来，就是切肉的案板。每当主顾前来购买，小贩就把门墩当作托承，掀开木盖取出一块上好驴肉，又取出大片钢刀，切下一块上秤，约出斤两，再细细切成薄片，用新鲜荷叶当作包装交给主顾。
除了游街串巷叫卖驴肉以外，老北京还有在闹市街口经营酱驴肉的摊商，这样的摊商一般都近邻卖烧饼或大饼的主食摊贩，这在当时也是互补相成的经营理念。
如今的北京，经营单品“酱驴肉”的生意几乎没有了，要想吃就必须去河北人开办的“驴肉火烧”享受一番，把酱驴肉夹进刚出锅的热火烧里，用嘴一咬，外焦里嫩，肉香麦香，简直胜过做了皇上！

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