川菜
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝……成渝两地的小吃也归类于川菜。
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”、“八滋”之说。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味较重，普通人吃多了可能会肠胃不适。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。
特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、
鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、
干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十
八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有'七味'（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、
怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、
家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：
干烧岩鲤、
干烧桂鱼、
廖排骨、
鱼香肉丝、
怪味鸡、
宫保鸡丁、
粉蒸牛肉、
麻婆豆腐、
毛肚火锅、
干煸牛肉丝、
夫妻肺片、
灯影牛肉、
担担面、
赖汤圆、
龙抄手等。川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、
回锅肉、
东坡肘子。
（1）上河帮
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了
川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为
标准菜谱制作。
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫
御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「
开水白菜」便是成都川菜登峰造极的菜式。
老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府
养生菜”，代表菜如香橙
虫草鸭、醪糟
红烧肉、刘公
雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、青城山
白果炖鸡、
夫妻肺片、
蚂蚁上树、
蒜泥白肉、
芙蓉鸡片、
锅巴肉片、
白油豆腐、烧白(
咸烧白、
甜烧白)、
鱼香系列(肉丝、
茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、
盐煎肉、
干煸鳝片、
鳝段粉丝、酸辣鸭血、
东坡肘子、
东坡墨鱼、
清蒸江团、
跷脚牛肉、
西坝豆腐、
魔芋系列(雪魔芋、
魔芋烧鸭)、
串串香、
冷锅鱼、
简阳羊肉汤、
干烧岩鲤、
干烧桂鱼、雅安
雅鱼全席宴等。
四川各地小吃通常也被看作是
川菜的组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如
四川泡菜系列、凉粉系列(
川北凉粉、
伤心凉粉)、川北
米粉（如
绵阳米粉、绵竹
羊肉粉）、
红薯粉系列（
酸辣粉、
肥肠粉）、
锅盔系列(
卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、
牛肉豆花、
馓子豆花、冰醉豆花、
酸辣豆花)、面食系列（
担担面、
香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、
蛋烘糕、银鱼烘蛋、
叶儿耙、黄耙、
丁丁糖、
三大炮、
泡椒凤爪、
冒菜、
盐边牛肉、
冷锅串串、盐包蛋、
乐山甜皮鸭/
彭山甜皮鸭、
怪味鸡块、
棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、
九味鸡、
钵钵鸡、盐水鸭、
夫妻肺片等。
（2）小河帮
小河帮也称
盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、
冷吃兔、
冷吃牛肉的冷吃系列，
富顺豆花、
跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、
牛佛烘肘、
梭边鱼火锅等等。内江特色：资中球溪河
鲶鱼。
宜宾特色：宜宾
燃面、竹海名菜、
李庄白肉、
叶儿粑、泥溪
芝麻糕、
柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：
白糕、伦敦糕、
黄粑、
猪儿粑、窖沙
珍珠丸、两河
桃片、合江烤鱼、姜氏
卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有
水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮
川菜派得以发扬光大，成就了
水煮鱼、
水煮肉片等水煮系列精品川菜。
（3）下河帮
下河帮以重庆，达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆达州南充川菜以传统川东菜为主。
其代表作有酸菜鱼、
毛血旺、
口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
川菜名师
哇，四川的老百姓都是名厨！这里不谈民间的了，就是官方承认的也实在是太多了，随便列举几个吧。
一代圣手宋驼爷，贵州人，清朝四川总督丁宝祯的家厨，代表菜品 宫保鸡丁
王海泉（大王师傅）约1858—1930年，四川省新津县人。成都饮食行业中尊称为“大王”。早年在贵州一满清官员家做厨师，徒弟中有王金廷和黄绍清。
蓝光鉴，现代川菜开山开山祖师。在成都创立“川菜革命的延安”荣乐园，。蓝光鉴创立了现代川菜宴席的程序，一直沿用到现在：先上冷盘、再大菜、继而点心，最后水果。
徒弟有张松云、孔道生、刘读云、刘建成，朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等。
黄敬临，他出身名门，还考取过清末秀才，受到慈禧太后赏识，曾在光禄寺供职，得四品顶戴，被称为“御厨”。
开水白菜的发端。家名叫姑姑宴的餐馆。被聘为省立成都女女师范的烹饪课教师，把课程分为熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、好十门。开发了樟茶鸭，独创了“青筒鱼。
黄绍清，鱼香肉丝
罗国荣，先后师从王海泉，黄绍清，国民党元老林森称其川菜圣手。代表
开水白菜，肝膏汤和鸡皮冬笋汤。有徒弟白茂洲，黄子云，王跃泉等都为名厨。
范俊康，罗国荣之师弟，代表菜 樟茶板鸭，深受卓别林喜爱。
陈松如
曾任北京四川饭店总厨1987年，率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演，轰动整个狮城，被誉为“国宝”川菜大师。如孔道生、曾国华、刘建成、吴万里等老一辈名厨。
肖见明、罗远义崔玉芬、于凤仙、孙绵建、张桂云于建民、刘自华、郑绍武、姚玉福、侯兴林
刘建成
师从厨陈吉山兄弟，1980年四川省蔬菜饮食公司与美国纽约健康食品公司合资经营，在纽约开了家“荣乐园”餐厅，派他任厨师长，他先后做了80多种川味名菜，在美国引起轰动，十多个国家的首脑人物和外交人士都到那里宴请宾客，美国许多上层人士和各国驻联合国代表，华侨和外籍华人更是那里的常客。徒弟徐应勤叶兴东，刘德源等五人。
史正良，师从蒋伯春、唐克明
陈建一：东京“四川饭店”主厨、其父陈建民于1987年当选为日本的“现代名匠”。麻婆豆腐就是在他的推广下流行全日本的。
