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勃艮第,那些用葡萄酿造的烈酒－Marc, Fine, Ratafia.

2012-09-03 17:03阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1898687503

小的时候，爷爷用筷子头沾点儿白酒滴到我嘴里，单纯的小孩儿体会不了酒精的刺激，只皱着眉头说辣说甜。随着年龄的增长，欢过喜过，哭过痛过，回过头发现，这些时刻都少不了酒的陪伴，烈酒是个很好的东西，暖身暖心。


Eau de vie


第一次在课本上学到eau de vie生命之水的时候，我举起手问：为什么有这么好听的名字。眼前的法国老师并没有理解到，作为一个外国学生，这个词对我来说更多是语言上的震撼。
简单来说，eau de vie就是蒸馏出来的酒精，而这些酒精，必须是由葡萄内的糖分转化而来。经过各种不同工序后，或者根据地名，我们赋予这些加工过的酒精不同名称。单以eau de vie为原料的，我们都可以称之为白兰地。
我听说过两种说法，并不是eau de vie名字真正的起源，都像是美好的故事。一种是如同这篇文章的开头，随着生命的积淀，也愈能体会生命之水其中蕴含的美妙。另一种说法是讲葡萄用尽自己的能量，把大自然的精华都饱含到果实当中，包裹着种子，期望生命的延续。酿出的葡萄酒，再经过两次蒸馏，剩下金子一般昂贵的酒精，每一口其实都是生命浓缩出来的精华
。
在勃艮第有两种非常典型的eau de vie，资料不是太多，尝到的机会更是少，偶然的机会有客户需要康帝家的这两款酒，我才手忙脚乱的找起资料。老实说，这也是我第一次知道康帝酒庄也产烈酒。


Eau de vie de Marc de Bourgogne


比较多被翻译为渣酿白兰地，勃艮第常用黑品诺作为Marc的原料。经过挤压，葡萄酒汁被分离出来，将剩下的葡萄皮，葡萄籽儿以及葡萄杆存入发酵罐里保存一段时间，进行自然发酵。之后蒸馏出来的酒精，自然会得出青草的清香和丹宁涩味。精选出来的酒精存入橡木桶陈酿，单纯的酒精被赋予更全面的人格及迷人的颜色。不同的木头及烘烤工艺，能带给Marc或棕红或金黄的颜色，或香草或杏仁的芳香。之后，装瓶的Marc能存放十几年，劲头依然不减。
理论上说，只要产葡萄酒的地方，就可以作出Marc来，在法国，除了以产区命名Marc,还有专门的Eau de vie de Marc de Chardonnay。曾经听说白葡萄渣做出的Marc拥有更清新甜美的味道，质量也稍微高一些。另外，2011年3月份，Fine 及Marc de Bourgogne 经过十九年的申请历程，终于取得了标注AOC权利，勃艮第又增加了两个能代表她精华的AOC。其中对于Marc de bourgogne在橡木桶中的陈酿给出了清晰的定义：陈酿3年以上，6年以下的是老酒（vieux），6年到10年之间的为特老酒（tres vieux），10年或以上的葡萄酒称之为超老（hors d’age）。其实很多酒庄的“特老”陈酿时间都在20年左右。
补充DRC家的Marc 酿造特色。
Marc作为高酒精度的烈酒，通常在饭前饮用。或者作为apero既饭前的小酌，或者作为开胃酒。其实在法国的餐食当中，尤其是饭后甜点，常常用Marc作为原料。


勃艮第,那些用葡萄酿造的烈酒－Marc, <wbr>Fine, <wbr>Ratafia.


Eau de vie de Fine de Bourgogne


被称之为Fine肯定是有原因的，因为细腻温婉的口感，高酒精度都却被氤氲的非常柔和。为了被称为Fine de Bourgogne, 除了要遵循与Marc一样的陈酿时间以外，AOC手册上明确写着，是要用勃艮第橡木桶里的酵母泥，或掺杂大量酵母的葡萄酒部分蒸馏，再在勃艮第橡木桶里陈酿的，才能叫做Fine de Bourgogne. 这种酒年产量极少，康帝家一年的产量也不过300瓶。作为烈酒很经得住喝，价格也没有贵到离谱，却拥有很棒的口味和丰富的文化内涵，这么合适的酒，只要是不错的酒庄。每次出来都被一抢而光。尤其是2011年底开始销售的第一轮带有AOC标示的葡萄酒，能抢得到已经很不容易。
补充DRC家的Fine酿造特色。

勃艮第,那些用葡萄酿造的烈酒－Marc, <wbr>Fine, <wbr>Ratafia.

Ratafia de Bourgogne


认识Ratafia是在一位法国朋友的婚礼上。婚前大家聚在一起讨论用什么作为婚礼配酒，新娘子非常肯定地说，就Ratafia了！不仅因为这是非常甜美的饮料，从词源上说，ratafia一词来自于拉丁语Rata Fiat，是在天主教婚礼上用语宣誓成立一段关系的誓言。随着在各国的流传，久而久之就简化为Ratafia。知道了这个点子，再尝上一口酒，我被完全折服⋯⋯香甜的味道能满足节日欢乐的气氛，稍高的酒精度让大家尽快的开心起来，却又不象烈酒那么过火，让人失去理智，而她的制作的方法也完全融入一样的哲学与目的！
需要提前说明一下，ratafia是一个用途非常广泛的词，只要是某一种水果挤出的果汁，加上同种水果（或植物）发酵后蒸馏得来的酒精，都可以被称为Ratafia。但葡萄几乎是含糖度最高的水果了，不但太适合发酵做酒，就连果汁也最为甜腻。
那么Ratafia de Bourgogne 的制做方法总结起来就比较简单了：大约2／3的新鲜葡萄汁儿兑入1／3的Marc de Bourgogne。份量会变化，主要看一个目的达到没有：让葡萄汁儿里的酵母停止工作！只要酒精浓度抑制住酵母活性就可以，这也是发明Ratafia的初衷：抑制果汁发酵，达到保鲜效果。但是典型的Ratafia de Bourgogne依然有杀手锏：还要在勃艮第橡木桶里陈酿一段时间，口感更圆润，没有了尖酸感，达到了“陈酿”的效果。
Ratafia de Bourgogne申请AOC的脚步还在继续，但是已经有各种条条框框来保证地区特色。除了前面说到的勃艮第桶陈酿，酒精度不能超过18度也是一个不争的标准。
勃艮第,那些用葡萄酿造的烈酒－Marc, <wbr>Fine, <wbr>Ratafia.

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