舌尖上的文化密码——读汪曾祺散文《鳜鱼》
2026-01-01 04:58阅读：
鳜鱼 / 汪曾褀
读《徐文长佚草》，有一首《双鱼》：
如 鳜鱼如鲋栉，鬐张腮呷跳纵横。
遗民携立岐阳上，要就官船脍具烹。
青藤道士画并题。鳜鱼不能屈曲，如僵蹶也。
音计，即今花毬，其鳞纹似之，故曰罽鱼。鲫鱼群附而行，故称鲋鱼。旧传败栉所化，或因其形似耳。
这是一首题画诗。使我发生兴趣的是诗后的附注。鳜鱼为什么叫作鳜鱼呢？是因为它“不能屈曲，如僵蹶也”。此说似有理。鳜鱼是不能屈曲的，因为它的脊骨很硬。但又觉得有些勉强，有点像王安石的《字说》。这种解释我没有听说过，很可能是徐文长自己琢磨出来的。但说它为什么又叫罽鱼，是有道理的。附注里的“即今花毬”，“毬”字肯定是刻错了或排错了的字，当作“毯”。“罽”是杂色的毛织品，是一种衣料。《汉书•高帝纪下》：“贾人毋得衣锦绣、绮縠、絺纻、罽”。这种毛料子大概到徐文长的时候已经没有了，所以他要注明“即今花毬”。其实罽有花，却不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用当时可见的花毯来比罽，原
也是没有办法的办法。而且“罽”这个字十六世纪认得的人就不多了，所以徐文长注曰“音计”。鳜鱼有些地方叫作“鯚花鱼”，如松花江畔的哈尔滨和我的家乡高邮。北京人则反过来读成“花鯚”。叫作“鯚花”是没有讲的。正字应写成“罽花”。鳜鱼身上有杂色斑点，大概古代的罽就是那样。不过如果有哪家饭馆里的菜单上写出“清蒸罽花鱼”，绝大部分顾客一定会不知道这是什么东西。即使写成“鳜鱼”，有人怕也不认识，很可能念成“厥鱼”（今音）。我小时候有一位老师教我们张志和的“渔父”，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，就把“鳜鱼”读成“厥鱼”。因此，现在很多饭馆都写成“桂鱼”。其实这是都可以的吧，写成“鯚花鱼”、“桂鱼”，都无所谓，只要是那个东西。不过知道“罽花鱼”的由来，也不失为一件有趣的事。
鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。我在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说：“酒足饭饱，惭愧惭愧！”
鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是吃鱼的。“大鱼吃小鱼”，其实吃鱼的鱼并不多，据我所知，吃鱼的鱼，只有几种：鳜鱼、鮰鱼、黑鱼（鲨鱼、鲸鱼不算）。鮰鱼本名鮠。《本草纲目•鳞部四》：“北人呼鳠，南人呼鮰，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鳠、鮠之名不彰矣。”黑鱼本名乌鳢。现在还有这么叫的。林斤澜《矮凳桥风情》里写了乌鳢，有人看了以为这是一种带神秘色彩的古怪东西，其实即黑鱼而已。
凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。我小时曾在河边看人治黑鱼，内脏都掏空了，此黑鱼仍能跃入水中游去。我在小学时垂钓，曾钓着一条大黑鱼，心里喜欢得怦怦跳，不料大黑鱼把我的钓线挣断，嘴边挂着鱼钩和挺长的一截线游走了！
【读与评】
一篇《鳜鱼》，半卷风雅。汪曾祺先生以鳜鱼为舟，载着读者在历史长河与美食江湖间自在摆渡。当徐文长笔下的“僵蹶”鳜鱼跃入眼帘时，我们触摸到的不仅是鱼鳞的纹路，更是一幅由文字编织的文化锦毯。
一、名物考据中的文化基因
先生像一位持着放大镜的考古学家，在“鳜鱼”这个称谓的褶皱里探寻文化密码。从《双鱼》诗注中“不能屈曲”的脊骨之辩，到“罽鱼”与花毯的古今错位，再到方言里“鯚花”与“桂鱼”的读音流变，每个名称都像一枚活化石，封存着不同时代的文化记忆。当现代餐馆用“桂鱼”代替“罽花”时，我们失去的不仅是一个古雅的名字，更是一段关于织锦纹样的视觉想象。这种命名嬗变恰似语言长河中的浪花，折射出传统文化在现代化浪潮中的微妙处境。
二、饕餮文字里的生命温度
在考证的严谨外衣下，跃动着文人饕客的赤子之心。当先生以“蒜瓣肉”形容鳜鱼之细腻，用“汤白如牛乳”描摹鱼汤之鲜美时，文字便有了温度与香气。哈尔滨的干炸鯚花鱼与淮安的清蒸鳜鱼，不仅是地理坐标，更是情感坐标，串联起先生与美食的时空羁绊。特别是“吃了令人咋舌”这般市井化的赞叹，让阳春白雪的诗文考据陡然落地，在人间烟火的灶台上绽放异彩。这种雅俗交融的笔法，恰似鳜鱼本身的特质——既有文人的雅号，又是百姓的盘中珍馐。
三、鱼骨里的生命哲学
文章最妙处在于，将鳜鱼从盘中美味升华为文化符号。当先生谈及黑鱼掏空内脏仍能游弋时，我们看到的不仅是生物特性，更是中华文化中“九死犹未悔”的生命韧性。鳜鱼不能养殖的生存法则，暗合着自然界的平衡之道；而它作为“吃鱼的鱼”的身份，又隐喻着文化传承中“大鱼吃小鱼”的残酷与必然。这些看似闲笔的生物学观察，实则是以鱼骨为笔，在时间的长卷上书写着生存智慧。
在快餐文化盛行的今天，重读这篇四十年前的旧文，恍若开启一坛陈年花雕。先生教会我们：真正的文化传承不在博物馆的玻璃柜里，而在寻常百姓的餐桌上，在方言土语的褶皱间，在文人墨客的谈笑中。那条穿梭于诗文与庖厨的鳜鱼，既是传统文化的活体标本，也是市井生活的美学见证。当我们学会在一条鱼的脊骨上阅读文明的年轮，在氤氲的蒸汽里品味历史的醇香，便真正懂得了“人间至味是清欢”的深意。
