家常酒菜里的生活美学——读汪曾祺散文《家常酒菜》
2026-03-20 05:26阅读：
家常酒菜 / 汪曾褀
家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫，若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！
拌菠菜
拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切为寸段，加一勺芝麻酱、蒜汁，或要芥末，随意。过去，才三分钱一碟。现在，北京的大酒缸已经没有了。
我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
这是我的家乡制
拌枸杞头、拌荠菜的办法。北京枸杞头不入馔，荠菜不香。无可奈何，代以菠菜。亦佳。清馋酒客，不妨一试。
拌萝卜丝
小红水萝卜，南方叫“杨花萝卜”，因为是杨花飘时上市的。洗净，去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。加少糖，略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。杨州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三合油（酱油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。
家乡童谣曰：“人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝菠”，可见其普遍。
若无小水萝卜，可以心里美或卫青代，但不如杨花萝卜细嫩。
干丝
干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密，可以片薄片、切细丝的方豆腐干，可以豆腐片代。但须选色白，质紧，片薄者。切极细丝，以凉水拔二三次，去盐卤味及豆腥气。
拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段，略焯，虾米发透，并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜，撒在周围。好酱油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌匀。
煮干丝
鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤，用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤，加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝，均无不可。欲汤白者入盐。或稍加酱油（万不可多），少量白糖，则汤色微红。拌干丝宜素，要清爽；煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝，煮干丝，都要加姜丝，多多益善。
扦瓜皮
黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用，酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒（不可缺）调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉尔一曾治过国宴的厨师。一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。
炒苞谷
昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：“挑嫩的干什么？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少见多怪。
松花蛋拌豆腐
北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。
芝麻酱拌腰片
拌腰片要领：一、先不要去腰臊，只用快刀两面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半，剥出腰臊，再用平刀片，则腰片易残破不整。二、腰片须用凉水拔，频频换水，至腰片血水排净，方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中。两次焯，则腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大开，即成煮矣。腰片凉透，挤去水，入盘，浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。
拌里脊片
以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅，投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。如热吃，即可倾入水煮牛肉的调料：郫县豆瓣（剁碎）炒至出香味，加酱油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯过肉的汤，撇去浮沫，可做一个紫菜汤。
塞馅回锅油条
油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。
这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。
其他酒菜
凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。
【读与评】
汪曾祺先生的散文《家常酒菜》如同一幅氤氲着烟火气的文人画卷，将庖厨间的油盐酱醋化作笔尖的墨香。那些看似寻常的菠菜、萝卜、豆腐，在他的笔下化作诗意的符号，串联起市井生活的烟火与文人的雅趣。读罢此文，方知真正的美食不在珍馐玉馔，而在寻常巷陌间那份从容与巧思。
一、至简之道：家常菜里的生活哲学
文中开篇便道出家常酒菜的三重境界：新意、省钱、省事。这看似矛盾的组合，实则是中国饮食文化的精髓。先生笔下的拌菠菜，将平凡食材化作“宝塔”造型；扦瓜皮以刀工化腐朽为神奇，使黄瓜皮蜕变为“嚼之有声”的脆爽。这些细节昭示着：真正的精致不在于食材的昂贵，而在于以巧思点石成金。先生在厨房中的从容自若，恰似古代文人在书斋里的挥毫泼墨——切葱调姜间，既有待客的诚意，更暗含“大味必淡”的人生哲学。这种从容，正是对现代人“手忙脚乱”生活的温柔抵抗。
二、四方食事：舌尖上的文化地图
从北京的芝麻酱到扬州的干丝，从昆明的炒苞谷到四川的豆瓣酱，先生用味觉勾勒出一幅生动的文化地图。他挑剔“北方无香干”的遗憾，比较杨花萝卜与心里美的差异，在食材的选择上近乎固执地追求原乡滋味。这种执着，实则是游子对故土的文化乡愁。当他说“北京枸杞头不入馔，荠菜不香”时，字里行间流淌的不仅是舌尖的记忆，更是一个文人对文化根脉的坚守。饮食在此超越了果腹之需，成为保存文化基因的活态载体。
三、庖厨中的创造：传统与创新的交响
文中处处可见守正与出新的辩证统一。拌菠菜沿袭家乡拌枸杞头古法，塞馅油条却是自创的“江湖菜”；干丝恪守扬州传统，煮汤时却允许“加虾仁、干贝”。这种既尊重传统又敢于突破的精神，恰似中国文化的传承之道。先生自豪宣称“很多菜都是馋人瞎捉摸出来的”，将饮食创新提升到艺术创作的高度。在标准化餐饮肆虐的今天，这种带着体温的个性化创造，不啻为对抗工业化的温柔宣言。
四、人间烟火里的诗意栖居
“油炒饭，拌萝菠”的童谣，腌瓜皮时对海拉尔厨师的追忆，煮干丝时对荤汤的讲究，这些细节将食物与记忆编织成绵密的情感网络。先生笔下的家常菜，始终萦绕着人情温度：是偶有客来时主宾同乐的闲适，是游子他乡复刻故味的执着，更是将平凡日子过出滋味的智慧。当现代人沉迷于外卖软件时，这种亲手料理的心意，恰是治愈孤独的良药。
在这个追求效率的时代，《家常酒菜》宛如一帖清凉散，提醒我们慢下来品味生活的本真。那些在灶台前从容料理的身影，那些凝结着巧思与温情的菜肴，何尝不是对抗异化的诗意抵抗？正如先生所说：“生活，是很好玩的。”当我们以审美的眼光看待一碟拌菠菜、一碗煮干丝时，寻常日子便有了光芒。这或许就是家常酒菜给予现代人最珍贵的启示：在人间烟火中，找寻属于自己的生活美学。
