揭开巧克力的神秘面纱
2015-09-15 12:21阅读：
巧克力是一种常见的糖果，它的核心原料是可可脂与可可粉。典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可脂其实是一种植物油，其饱和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定，植物油一般熔点低，在常温下是液态，而动物油熔点高，常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高，性质接近动物油，熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体，吃到嘴里却融化，即所谓的“只融在口，不融在手”。
因为可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最浓郁的“巧克力味”，但是它的风味不见得是最好的。牛奶
巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力。白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。
最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比较贵，所以寻找便宜的替代品就有了市场，棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样，都是饱和脂肪高的油，经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是“代可可脂”。
巧克力厂家大肆宣传的“巧克力有利于心血管健康”，倒也不是空穴来风。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质。这些物质，对于健康确实是有利的。吃巧克力对于心血管健康可能多少有些好处。不过需要注意的是，这里的巧克力一般是是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些种类，而不是“代可可脂”。
巧克力让人欲罢不能的秘密在于其中含有的可可碱（Theobromine）。可可碱的大名叫作3，7-二甲基黄嘌呤，它能兴奋中枢神经，松弛肌肉，提高心律。可可碱还有两位同属甲基黄嘌呤家族的著名兄弟，它们是咖啡因（Caffeine）和茶碱（Theophylline），都有一丝苦味。
当储存温度过高时，巧克力表面的部分脂肪就会融化从而导致巧克力表面发白。当储存环境中的湿度过高时，巧克力中的糖分则会析出到表面并结晶，也会导致巧克力发白。虽然二者都不至于让巧克力变得不可食用，不过这总归会影响巧克力的外观，从而影响到食用巧克力的心情。因此，保存巧克力的首要因素就是在阴凉干燥处保存，避免太阳直射。除非天气炎热室温过高，否则没必要把巧克力保存在冰箱里。另外，由于很多气味都是来自于一些挥发性物质，而这些挥发性物质大多是脂溶性的。而巧克力恰好含有较多的脂肪成分，所以比较容易吸收这些挥发性物质。因此，在储存巧克力时也最好注意不要存放在有各种怪气味的地方。
