豆腐可以这样吃
2017-12-05 22:31阅读：
两千多年前的某一天，大概是一个清晨，正在炼丹炉旁，吃早餐喝豆浆的淮南王刘安，无意中把豆浆洒到了炼丹的石膏上。
不一会儿，石膏化去，一坨稀奇的东西就出现了，一戳还软嘟嘟的，不知道是不是神农精神瞬间点亮心间，还是觉得神丹已然降临，刘安同学直接就上嘴舔了舔.......这一舔，中国饮食史上第X位重量级食材就出场了。
列位，都知道说的是豆腐了吧？
其实我一直比较好奇古人对事物的命名，豆腐因为与豆有关，又因为有当时描述不出来的化学反应发生，因此让它姓豆名腐，这我能接受。追根溯源我想问的是，古人看到豆子的时候，是出于一种什么样的心理状态，把它称之为豆，而不是，比如说阿毛阿笨啊呀，这样容易发出的音节？然后，第一个命名了豆子的人，又是如何将这个符号所代表的东西，让其他人也知道的呢？
好了，这其实不是我今天想要讨论的问题，主要是难得一次能从文章开头就直入正题，我，还不太习惯......
咱们今天还是正经接着说几样与豆类制品有关的地方特色美食。
麻豆腐
麻豆腐其实不是豆腐制品
，它是用做粉丝的下脚料绿豆渣为主料做成的。豆渣发酵后，用羊油、黄豆、雪里蕻一炒，淋上辣椒油就开吃了。
酸、香、辣，又带一点荤油的丰润口感，麻豆腐确实很下饭。难怪我的南方朋友在尝过“有名”的各式北京小吃之后，要为麻豆腐打抱不平，说它比炒肝和爆肚靠谱多了。
用她的话说就是：北京菜起名就很奇怪，炒肝里明明是大肠多啊，比大肠更多的是黏糊糊的一碗淀粉，为什么还叫炒饭呢。爆肚呢，居然不是过油爆，而是过水汆。灌肠就不说了，其实是素的，大概大肠都被炒到炒肝里了吧......
emmmm，对此，我只能默默的添上一句：夫妻肺片，蚂蚁上树我也不是很懂......
第一回合，麻豆腐胜。
蝉衣包圆
要你猜，这是哪里的菜，南方还是北方，东北还是中原？你心里有数不？我是没有，第一次靠直觉指认南方坐标，倒给蒙对了。
蝉衣包圆就是江浙水乡西塘的特色美食，到西塘古镇去溜达，临水的店家几乎每一家的水牌上都有这道菜。写的有荠菜的，马兰头的，鲜虾的，韭菜的，这些指的是什么呢？指的就是蝉衣包圆里的圆，可以理解为馅儿，蝉衣呢就是油豆腐皮。把拌好的馅料包进油豆皮里卷起，上屉蒸熟，淋上酱油，即是蝉衣包圆。
本地人家吃蝉衣包圆是分季节吃，当令野菜水菜吃完，吃时蔬，时蔬的吃完了，才一门心思吃肉馅、鱼虾馅儿，很是水乡性情。
连渣捞
这道菜名可以说是相当形象了，整个菜就是在连汤带渣捞着一起吃，什么渣呢？豆腐渣和碎青菜，也可以是酸菜。
连渣捞里的豆腐渣，不是事先做好的豆腐渣，而是后期一边煮一边点出来的：先把磨好的黄豆浆连着渣一起，放锅里煮开，搅动，放青菜，继续搅动，同时开始放卤水，立刻马上，豆腐渣就形成了，和菜叶子裹到了一起，焦不离孟孟不离焦，不放油盐，就这么着就可以出锅了。
直接连锅端上桌，三下五除二弄个蒜末辣椒油蘸碟，蘸着吃就可以。
单吃味道怪怪的，石灰水还是什么味道挺重，两三嘴下肚，就来劲了，拌到饭里吃，浇上蘸汁儿，搅合搅合，稀里哗啦几下就没了。吃多了老人也不劝，说是这有消食作用。
除了连渣捞，它还叫菜豆腐，懒豆腐，还叫合渣，延伸开来，还有湖北恩施的合渣火锅，那就是丰丰富富的一大锅了，荤素搭配，什么都有，可带劲了。
北方地区，河北还是山东什么地界也这么吃，具体是哪儿我忘了，叫法也一样，仿佛看到了一根细丝的遥遥连接，默默无言连串了南北几百年，这也是个有故事的同学呢。
包浆豆腐
据说避免成为油腻的中年男人的重要一点，就是不要盘核桃带串儿，这两儿似乎都能包浆，就是让手汗啊之类的分泌物一层层覆盖着，年深日久就成了（我猜的）。如果你是事先接触到了这种包浆含义，再来看包浆豆腐的话，恐怕有点，那啥。
包浆豆腐，是云南红河州建水这个地方的特产，据说非建水水井里的水做不出，它的包浆和核桃手串没有一分钱关系，感觉就像是嫩豆腐汁包在了豆腐里。
煮着吃，烧（烤）着吃，就要很小心，因为一旦挑破了！也并不会从里面流出浆来.......浆在这里形容的只是豆腐的口感。
可能真是与水质有关吧，包浆豆腐也照样需要用纱布包起来，放到大石头底下压出水分，再晒再翻再晒再阴，但吃起来，外皮依然没有其他豆腐的一半硬，心里更是软乎乎。
包浆豆腐调料没有选择，就是从古至今的干料辣椒盐，湿料卤腐汁，这才整得成。
一个包浆豆腐摊就是一个小门面，不需要烤其他东西，照样客流如潮。客来了，就在烤架周边自己找位置把自己塞进去，跟老板告诉一声，拾起筷子就开吃。
每个座位面前都有现成的干湿料，自己招呼自己就行，吃完了一抹嘴，老板让你自己数玉米粒，有几颗付几颗的钱，童叟无欺。
这么多人，这么多玉米粒，老板是怎么分辨的？那就是建水烧豆腐老板们的特长了：每来一个客人就在自己面前搁一个空碟子，客吃一块豆腐，我丢一粒玉米，或者攒够10个再丢，数目清楚，绝不会错，也不渣精，不扯皮。
吃包浆烧豆腐，宜配建水米线一碗，海碗的量，大得惊人，男女老少都是一碗起步。毕竟云南人吃米线靠“划”，不靠夹。
好吧，好吧，又说回去，又碎碎念多了，这期就这样吧，咱下期再念。
（图片整理自网络）
