从山东大煎饼说起
说起山东人的饮食，很多人的第一反应大概是煎饼。煎饼卷大葱给人留下来深刻的印象。
我第一次见到煎饼是在东北，那是在70年代初，我在东北工作，一位老同学的父母亲都是山东人，当年闯关东去的东北。70年代在辽宁生活比较困难。每月的粮食供应除一、二斤面粉一斤大米之外都是粗粮，肉则每月或半斤或一斤，油则只有三两。这位老同学便常常请我们几个到他们家“改善生活”。有几次，他的母亲给我们“摊煎饼”。
制作饼的动词往往用烙，可是制作煎饼却用“摊”。那“锅”是没有“锅沿”的，只是基本上平坦的大大的一块圆形厚铁板，直径约六七十公分，中间略微突起，称为煎饼鏊子（鏊音ao去声）。底下烧火，所用柴火都是不经烧的细碎柴草，烧起来没有多大“劲”，以免使鏊子的温度太高。当温度合适时，舀一大勺稀溜的玉米面浆在鏊子中，然后用“木耙”把玉米面浆摊开成薄薄的一层。由于面浆非常薄，刚摊开便“煎”干了，于是，用专门的铁片往煎饼的边缘一铲，一张薄如纸片的煎饼就可以掀起，就很快做好了。
刚“摊”出来的煎饼，很香，很好吃。同样是玉米面的食品，与食堂里卖的窝头那就没法比了。我猜想也可能是那位老同学家里“小开荒”中出来的玉米，新鲜粮食，与国家供应的陈粮不一样。后来那里的国营粮店也卖过煎饼，那是矿里的“三八大军”（矿工家属的组织，小集体企业）生产的，吃起来口味就差得多。
真正的看到吃“煎饼卷大葱”那是到了山东工作后很多年的事情。“煎饼卷大葱”就是抹上“大酱”、整段像擀面杖似的的章丘大葱卷在煎饼中间，一口咬上去，葱气直通鼻窍，看上去也很粗犷、豪气。
至于在济南的商店和各旅游景点所卖的“糖酥煎饼”，那只是“糊弄小孩子”的“点心”，又甜又酥，与上海的饼干厂生产的鸡蛋卷差不多的味道，虽然好吃，却没有了山东大煎饼的“气派”。
有人会问，山东煎饼为什么称为“煎饼”？据《新华字典》，“把食物放在少量的热油里弄熟”称为煎，这里的整个过程，没有放一滴油，怎么称煎？是不是有“假冒伪劣”之嫌？
说起山东人的饮食，很多人的第一反应大概是煎饼。煎饼卷大葱给人留下来深刻的印象。
我第一次见到煎饼是在东北，那是在70年代初，我在东北工作，一位老同学的父母亲都是山东人，当年闯关东去的东北。70年代在辽宁生活比较困难。每月的粮食供应除一、二斤面粉一斤大米之外都是粗粮，肉则每月或半斤或一斤，油则只有三两。这位老同学便常常请我们几个到他们家“改善生活”。有几次，他的母亲给我们“摊煎饼”。
制作饼的动词往往用烙，可是制作煎饼却用“摊”。那“锅”是没有“锅沿”的，只是基本上平坦的大大的一块圆形厚铁板，直径约六七十公分，中间略微突起，称为煎饼鏊子（鏊音ao去声）。底下烧火，所用柴火都是不经烧的细碎柴草，烧起来没有多大“劲”，以免使鏊子的温度太高。当温度合适时，舀一大勺稀溜的玉米面浆在鏊子中，然后用“木耙”把玉米面浆摊开成薄薄的一层。由于面浆非常薄，刚摊开便“煎”干了，于是，用专门的铁片往煎饼的边缘一铲，一张薄如纸片的煎饼就可以掀起，就很快做好了。
刚“摊”出来的煎饼，很香，很好吃。同样是玉米面的食品，与食堂里卖的窝头那就没法比了。我猜想也可能是那位老同学家里“小开荒”中出来的玉米，新鲜粮食，与国家供应的陈粮不一样。后来那里的国营粮店也卖过煎饼，那是矿里的“三八大军”（矿工家属的组织，小集体企业）生产的，吃起来口味就差得多。
真正的看到吃“煎饼卷大葱”那是到了山东工作后很多年的事情。“煎饼卷大葱”就是抹上“大酱”、整段像擀面杖似的的章丘大葱卷在煎饼中间，一口咬上去，葱气直通鼻窍，看上去也很粗犷、豪气。
至于在济南的商店和各旅游景点所卖的“糖酥煎饼”，那只是“糊弄小孩子”的“点心”，又甜又酥，与上海的饼干厂生产的鸡蛋卷差不多的味道，虽然好吃，却没有了山东大煎饼的“气派”。
有人会问，山东煎饼为什么称为“煎饼”？据《新华字典》，“把食物放在少量的热油里弄熟”称为煎，这里的整个过程，没有放一滴油，怎么称煎？是不是有“假冒伪劣”之嫌？