杂说蔬菜（3）青菜
上一篇说白菜，这一篇说青菜。白菜和青菜都是属于十字花科芸薹属的植物。有人把中国芸薹属植物划分为白菜组、芥菜组和甘蓝组三个类群。而白菜组内又有白菜、青菜和芸薹三个种。白菜（大白菜）是结球白菜，青菜则是不结球白菜。
无论是结球白菜还是不结球白菜，它们在古代都被称为菘。在《燕山夜话·种晚菘的季节》中作者说：“陆放翁种的晚菘，究竟是什么？原来所谓‘菘’，就是北京人所说的大白菜”。严格地说，这句话并不准确。大白菜是菘，这个没有问题，但是菘不一定就是大白菜，不结球白菜即青菜也称菘。
实际上，千百年来蔬菜的品种一直在优化改变之中，而近几十年来由于科学技术的发展，蔬菜品种更是改变迅速，飞速优化。它们的各种性能好了，品种多了，各品种各有优点，名称也五花八门，但是上溯它们的“祖先”，却往往还是那个老祖宗。无论是白菜、青菜、油菜等等，古人都称菘。
如果说过去白菜在北方的冬春季蔬菜中，几乎占有垄断的地位，那么，青菜可以说在长江流域的蔬菜中占据了首位。在长三角地区，人们不加定语地称呼“菜”，往往就是指青菜。例如人们说煮“菜饭”，就是指煮放入青菜的大米饭；在菜肴名称中的菜心，一般就是指青菜的心部；所谓菜肉馒头，就是以青菜和猪肉为主要馅料的包子；民谚“杭州不断笋,苏州不断菜”就是说杭州的笋多，一年到头都有笋，苏州的青菜多，一年到头田里都出产青菜；如此等等。
我国蔬菜品种众多，而每一个品种在不同的地方又可能有不同的名称，同一个名称在不同的地方可能会指不同的蔬菜。而我们一般人对于这些蔬菜的“学名”即用拉丁文表示的名称并不懂更谈不上熟悉。绝大多数人认识蔬菜的渠道就是在菜市场。所以本系列博文中所引用的图片，一般都是在菜市场能够见到的蔬菜的模样，它们的名称一般尽可能用通用的商品名。
青菜在不同的地方有许许多多不同的名称，而青菜这个词在不同的地方有会有不同的意思。本文所说的青菜主要就是类似下图所示的菜。
上一篇说白菜，这一篇说青菜。白菜和青菜都是属于十字花科芸薹属的植物。有人把中国芸薹属植物划分为白菜组、芥菜组和甘蓝组三个类群。而白菜组内又有白菜、青菜和芸薹三个种。白菜（大白菜）是结球白菜，青菜则是不结球白菜。
无论是结球白菜还是不结球白菜，它们在古代都被称为菘。在《燕山夜话·种晚菘的季节》中作者说：“陆放翁种的晚菘，究竟是什么？原来所谓‘菘’，就是北京人所说的大白菜”。严格地说，这句话并不准确。大白菜是菘，这个没有问题，但是菘不一定就是大白菜，不结球白菜即青菜也称菘。
实际上，千百年来蔬菜的品种一直在优化改变之中，而近几十年来由于科学技术的发展，蔬菜品种更是改变迅速，飞速优化。它们的各种性能好了，品种多了，各品种各有优点，名称也五花八门，但是上溯它们的“祖先”，却往往还是那个老祖宗。无论是白菜、青菜、油菜等等，古人都称菘。
如果说过去白菜在北方的冬春季蔬菜中，几乎占有垄断的地位，那么，青菜可以说在长江流域的蔬菜中占据了首位。在长三角地区，人们不加定语地称呼“菜”，往往就是指青菜。例如人们说煮“菜饭”，就是指煮放入青菜的大米饭；在菜肴名称中的菜心，一般就是指青菜的心部；所谓菜肉馒头，就是以青菜和猪肉为主要馅料的包子；民谚“杭州不断笋,苏州不断菜”就是说杭州的笋多，一年到头都有笋，苏州的青菜多，一年到头田里都出产青菜；如此等等。
我国蔬菜品种众多，而每一个品种在不同的地方又可能有不同的名称，同一个名称在不同的地方可能会指不同的蔬菜。而我们一般人对于这些蔬菜的“学名”即用拉丁文表示的名称并不懂更谈不上熟悉。绝大多数人认识蔬菜的渠道就是在菜市场。所以本系列博文中所引用的图片，一般都是在菜市场能够见到的蔬菜的模样，它们的名称一般尽可能用通用的商品名。
青菜在不同的地方有许许多多不同的名称，而青菜这个词在不同的地方有会有不同的意思。本文所说的青菜主要就是类似下图所示的菜。