认识鸡蛋的营养价值
2014-05-09 19:25阅读：
鸡蛋是营养非常丰富，价格却相对低廉的食品，从4-5个月的婴儿一直到百岁老人都适宜食用。鸡蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚的间质膜。在蛋的钝端，间质膜分离成一气室。蛋清包括两部分：外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清；蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。蛋壳的颜色，因鸡品种而异，与蛋的营养价值无关。
一、鸡蛋的营养价值
1、蛋白质鸡蛋含有丰富的优质蛋白，其消化吸收率与牛奶相媲美，比猪肉和牛肉优质。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液，由卵白蛋白和卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。总之，蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且其组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质之一。鸡蛋中蛋氨酸含量丰富，而谷类和豆类缺乏这种人体必需的氨基酸。所以，将鸡蛋与谷类或豆类混合食用，能提高后两者生物利用率。
2、鸡蛋脂肪大多集中在蛋黄中。乳融状，以不饱和脂肪酸为多，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。
3、碳水化合物鸡蛋含糖较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖。
4、无机盐与微量元素鸡蛋中维生素A、D等含量很丰富，特别是蛋黄中与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁等。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿时，就可以产生营养互补。
二、鸡蛋营养保健新认识
1、健脑益智
蛋黄中卵磷脂、甘油三脂和胆固醇等对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。胆固醇也是人体所需要的，但蛋黄中的胆固醇为1605mg/100g。故每天每人应吃鸡蛋的量，不是越多越好。
2、保护肝脏
鸡蛋中蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体代谢和免疫功能。
3、预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素B2，可分解和氧化人体内致癌物质。鸡蛋中微量元素，如硒、锌等也具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。
三、食用鸡蛋的误区
1、早餐只吃鸡蛋有些人早餐只吃2个鸡蛋，这是不科学的。一个从事中等强度工作的男人，每天所需热量为3000千卡左右。其中，早餐要提供全天所需热量的25%-30%，约750-900千卡，而2个鸡蛋提供的热量只占应摄入量的18.4%-22%由于热量供给不足，鸡蛋中的优质蛋白质就会被用来弥补热量，这是非常可惜的。
2、豆浆冲鸡蛋豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，可抑制人体胰蛋白酶活性，影响豆浆蛋白质的消化吸收。而且它要高温才能破坏。此外，蛋黄中有生物素，生的蛋白中有抗生物素蛋白，能与蛋黄中的生物素结合妨碍营养物质吸收。
3、煮糖水荷包蛋鸡蛋和白糖同煮会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不但不易被人体消化吸收，而且还会对人体产生不良影响，但在鸡蛋煮熟后再加点白糖调味是可以的。
四、如何煮鸡蛋
如何煮鸡蛋才能使的鸡蛋的营养价值更高呢，鸡蛋在冷水时下锅，然后开锅煮三分钟，再在锅里闷五分钟，最后在冷水中冷却（是为了更好地剥离鸡蛋皮）。这样就可以煮出完美的溏心鸡蛋，大家不妨回家试试看。
参考文献：
[1]陈炳卿
营养与食品卫生学第4版北京人民卫生出版社，2002年
[2]张艳
食用鸡蛋的误区中国保健食品，2002年
[3]丁丽丽. 鸡蛋营养面面观
保健医苑
2005年
