大豆的用途，比想象中还要多
西汉时期，还出现了一款以大豆为原料的发酵调味品——大酱。
将大豆煮熟捣碎，发酵风干，放在酱缸中加盐加水，二次发酵，就有了大家熟知的大酱。传承千年，演化出今天的炸酱面、京酱肉丝和黄瓜蘸酱。
在制酱的同时，人们发现酱的汁液有一种特殊的香味，这就是最早的酱油。
纪录片《豆腐味道》
酱油的英文名是soy sauce，顾名思义，就是用大豆做成的酱汁。不过最初酱油被称为“豆豉”，直到南宋时期， “酱油”一词才正式出
新浪博客
大豆的用途，比想象中还要多
西汉时期，还出现了一款以大豆为原料的发酵调味品——大酱。
将大豆煮熟捣碎，发酵风干，放在酱缸中加盐加水，二次发酵，就有了大家熟知的大酱。传承千年，演化出今天的炸酱面、京酱肉丝和黄瓜蘸酱。
在制酱的同时，人们发现酱的汁液有一种特殊的香味，这就是最早的酱油。
纪录片《豆腐味道》
酱油的英文名是soy sauce，顾名思义，就是用大豆做成的酱汁。不过最初酱油被称为“豆豉”，直到南宋时期， “酱油”一词才正式出
现。
明代李时珍在《本草纲目》中完整记载了酱油的酿造工艺。不过由于大豆短缺，直至明代酱油仍是富人家的食物，一般百姓吃不起。
到了清代，山东和河北农民到东北开荒，大量耕种大豆，并销往全国各地。有了充足的原料，酱园成为很多城市的街景，酿造工艺也不断成熟，酱油的使用超过了大酱。
宋元时期，人们开始将大豆和其他作物间作，充分利用空间、光照和养分，起到增产的效果。
1169年，诗人陆游经苏州到无锡，其间 “至望亭小憩”，见运河两岸 “皆长冈高垄，多陆种菽粟”。
今天我们知道了大豆和根瘤菌的共生原理：大豆根系皮层能够分泌一种特殊的蛋白质，吸引土壤中的根瘤菌在根系周围大量繁殖，形成根瘤。
在根瘤里，大豆把自己吸收的一部分养料和水分供给根瘤菌，而根瘤菌可以固定氮素，提高土壤肥力，相当于大豆为自己和其他植物建了一个 “地下化肥厂”。
在大航海时代，欧洲水手在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会得坏血病，也就是维生素Ｃ缺乏症，症状是牙龈肿胀，关节肌肉疼痛无比。
达伽马开辟欧亚新航线时，半数以上的船员患坏血病死去。
郑和的船队却没被坏血病困扰，主要有以下几个原因：其一，船员给养中有茶叶和腌渍的蔬菜，可以帮助船员补充维生素Ｃ；其二，船队基本上近岸航行，有机会从港口补充新鲜的果蔬；其三，船员们把黄豆装在木桶里面，不需要土壤，淋水后即可发芽，再做成菜品。有学者做过研究，300克发芽３天的黄豆芽中含有约100毫克维生素Ｃ，可以满足正常人一天的需求。
明清时期，榨过油的豆饼还被开发出新用途——肥料和饲料。
江南地区大面积种植双季水稻和桑棉，传统的绿肥、人畜粪便以及河塘污泥不能满足养分需求，开始使用豆饼作为肥料。
随着康乾时期的人口增长和农业开发，南方肥料需求急剧上升。富含蛋白质的北方豆饼沿着运河南下，和草木灰（钾肥）、骨头（磷肥）混合后，帮助南方稻田和桑田提高了肥力。
江南水乡养鱼喂鸡，豆粕也成为很好的饲料。
江南饼肥的使用提升了大豆在北方农田中的地位，绿豆、红小豆的播种面积不断受到挤压，逐渐沦为 “小杂粮”。
传统油坊采用木榨工艺榨油，用人畜作动力，劳动强度大。
大豆出油率低，豆油主要用于“点油灯”照明。
与豆饼相比，当时的豆油反而处于从属地位。到了19世纪晚期，机械榨油机开始在东北油坊推广使用，出油率大大提高，豆油很快成为北方重要的食用油品种。
记得20世纪七八十年代，人们拿着五花八门的容器去粮油店“打油”。
豆油被存放在200升的铁皮桶中，买回家后再灌入玻璃瓶或塑料桶。当年施行配给制，每人每年的食用油供应量还不到５斤，换作今天只够做两份沸腾鱼片。
纪录片《豆腐味道》
到了1990年代，生活条件改善，中国出现了小包装食用油。2020年，我国人均食用油年消费量超过50斤，其中一半是大豆油，市场份额超过菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油和葵花籽油等。
今天，我们在超市中买到的豆油几乎都采用浸出法工艺。
先将大豆打碎、膨化，再用溶剂将豆油浸出，脱出溶剂可以循环使用。通过高温蒸馏获得的“毛油”再进行精炼脱色，去除磷脂和脂肪酸等杂质，成为可以进入厨房的食用油。
这种工艺出油率高、成本低，但高温工艺会导致一些营养成分的损失。
东北是大豆主产区，有些小型榨油坊仍采用压榨工艺，用螺旋挤压机将豆油榨出，直接出售。因为加工温度低，这种“笨豆油”营养成分损失少，保持了“原汁原味原色”，很受当地百姓喜欢。
不过“笨豆油”没有精炼工艺，存在少量的杂质。因为出油率低，价格也比浸出法高出约50％。乡村中偶尔还可以见到一种更笨重的液压榨油机，挤压出来的豆饼如脸盆一样大小，硬得像板砖。
民间甚至有这样一种调侃：也不搬块豆饼照照自己。（连载完）
明代李时珍在《本草纲目》中完整记载了酱油的酿造工艺。不过由于大豆短缺，直至明代酱油仍是富人家的食物，一般百姓吃不起。
到了清代，山东和河北农民到东北开荒，大量耕种大豆，并销往全国各地。有了充足的原料，酱园成为很多城市的街景，酿造工艺也不断成熟，酱油的使用超过了大酱。
宋元时期，人们开始将大豆和其他作物间作，充分利用空间、光照和养分，起到增产的效果。
1169年，诗人陆游经苏州到无锡，其间 “至望亭小憩”，见运河两岸 “皆长冈高垄，多陆种菽粟”。
今天我们知道了大豆和根瘤菌的共生原理：大豆根系皮层能够分泌一种特殊的蛋白质，吸引土壤中的根瘤菌在根系周围大量繁殖，形成根瘤。
在根瘤里，大豆把自己吸收的一部分养料和水分供给根瘤菌，而根瘤菌可以固定氮素，提高土壤肥力，相当于大豆为自己和其他植物建了一个 “地下化肥厂”。
在大航海时代，欧洲水手在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会得坏血病，也就是维生素Ｃ缺乏症，症状是牙龈肿胀，关节肌肉疼痛无比。
达伽马开辟欧亚新航线时，半数以上的船员患坏血病死去。
郑和的船队却没被坏血病困扰，主要有以下几个原因：其一，船员给养中有茶叶和腌渍的蔬菜，可以帮助船员补充维生素Ｃ；其二，船队基本上近岸航行，有机会从港口补充新鲜的果蔬；其三，船员们把黄豆装在木桶里面，不需要土壤，淋水后即可发芽，再做成菜品。有学者做过研究，300克发芽３天的黄豆芽中含有约100毫克维生素Ｃ，可以满足正常人一天的需求。
明清时期，榨过油的豆饼还被开发出新用途——肥料和饲料。
江南地区大面积种植双季水稻和桑棉，传统的绿肥、人畜粪便以及河塘污泥不能满足养分需求，开始使用豆饼作为肥料。
随着康乾时期的人口增长和农业开发，南方肥料需求急剧上升。富含蛋白质的北方豆饼沿着运河南下，和草木灰（钾肥）、骨头（磷肥）混合后，帮助南方稻田和桑田提高了肥力。
江南水乡养鱼喂鸡，豆粕也成为很好的饲料。
江南饼肥的使用提升了大豆在北方农田中的地位，绿豆、红小豆的播种面积不断受到挤压，逐渐沦为 “小杂粮”。
传统油坊采用木榨工艺榨油，用人畜作动力，劳动强度大。
大豆出油率低，豆油主要用于“点油灯”照明。
与豆饼相比，当时的豆油反而处于从属地位。到了19世纪晚期，机械榨油机开始在东北油坊推广使用，出油率大大提高，豆油很快成为北方重要的食用油品种。
记得20世纪七八十年代，人们拿着五花八门的容器去粮油店“打油”。
豆油被存放在200升的铁皮桶中，买回家后再灌入玻璃瓶或塑料桶。当年施行配给制，每人每年的食用油供应量还不到５斤，换作今天只够做两份沸腾鱼片。
纪录片《豆腐味道》
到了1990年代，生活条件改善，中国出现了小包装食用油。2020年，我国人均食用油年消费量超过50斤，其中一半是大豆油，市场份额超过菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油和葵花籽油等。
今天，我们在超市中买到的豆油几乎都采用浸出法工艺。
先将大豆打碎、膨化，再用溶剂将豆油浸出，脱出溶剂可以循环使用。通过高温蒸馏获得的“毛油”再进行精炼脱色，去除磷脂和脂肪酸等杂质，成为可以进入厨房的食用油。
这种工艺出油率高、成本低，但高温工艺会导致一些营养成分的损失。
东北是大豆主产区，有些小型榨油坊仍采用压榨工艺，用螺旋挤压机将豆油榨出，直接出售。因为加工温度低，这种“笨豆油”营养成分损失少，保持了“原汁原味原色”，很受当地百姓喜欢。
不过“笨豆油”没有精炼工艺，存在少量的杂质。因为出油率低，价格也比浸出法高出约50％。乡村中偶尔还可以见到一种更笨重的液压榨油机，挤压出来的豆饼如脸盆一样大小，硬得像板砖。
民间甚至有这样一种调侃：也不搬块豆饼照照自己。（连载完）