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食色成都~猪肉篇

2016-06-15 08:29阅读：

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走遍了大江南北的火哥每到一地必定要逛菜市场，菜市场里可以看到当地的风土人情、饮食偏好、季节菜品及土特产，各地的菜市场是我每次出游的目的地之一。如果能赶上逢场的日子，满眼望去熙熙攘攘的买卖人和赶场的人；水嫩新鲜的蔬菜和瓜果；活蹦乱跳的海河鲜；案板上或架子上的各种嘎嘎，耳朵里充盈着吆喝声、闲聊声、讨价还价的声音。随便走走、随便看看、随便吃吃、随便选选的感受真可以说是一种享受，无数菜市场里留下的脚印给火哥带来了太多的美食记忆。
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猪肉历来是川人餐桌上肉类的主角之一，我们都吃过它，但对大多数人来说它却是“最熟悉的陌生肉”，今天我们就让它从陌生走向熟悉，从熟悉走向熟知。
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现在市场里的猪肉大多是养猪场饲料喂养出来的，啥子跑山猪、粮食猪、点杀猪都是传说。猪圈里面的集体伙食喂养出来的饲料猪还是有环肥燕瘦差异。所以我买肉的时候一般都会先把市场里的肉架子转一圈（一般市场里都有多家卖肉的）心里有了个大概：哪家的肉瘦、哪家的排骨安逸、哪家的肉成色好（成色指的是肉质新鲜，红白相间，色彩鲜艳，滋润饱满）。然后按照今天舌尖上的欲望来选择：做回锅肉的带皮二刀肉肥瘦比例我心中是5、5开，肥瘦相连恰到好处。但是现在城市森林的市场上这样的一块5、5开二刀肉太难找了，为啥呢？那些妖艳的猪都是S型，太瘦了，所以有时候我会退而求其次选择一块带皮五花肉凑合着麻木一下自己那油爆爆的感情。去了皮的二刀依然香艳，它成就了盐煎肉和水煮肉片的千古之名。
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想吃红烧肉那必须提一块五花回去，标准的三线五花（看图片更直观些）瞬间就能激起你肾上腺的活力。它或变身东坡桌上油润厚重的名品，又或经过炭火的炙烤与芽菜勾搭后而成为那四川人忘不了的“白”。
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前腿何时被称为前夹我们不得而知，但做肉馅却是最好的选择，此部位肥瘦常常纠结，饱含油脂的那一缕梅红，那般细腻费尽了文人骚客的笔墨。


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猪的肥膘内还藏着那细嫩的里脊，不管是外脊还是内脊都是猪全身最瘦的肉之一，现在想瘦的人大都喜爱这块肉：好切、万能（丝、丁、块、片)、脂肪含量低，但也正是脂肪含量低，它滋润不了火哥的胃和心。
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