前篇介绍《跟着大厨学“脆皮五花肉”》，谈到去肉铺买五花肉，我认识老板，每次要多少肉，称多少，基本上不多也不少。可是遇到打工的伙计，通常都会多很多（可能内部关照的？）。一般我们买肉，只要老板不在，都会少叫一点，多了做一顿的菜吃不了。所以这次准备买一公斤的肉，叫800克，可伙计还是给了1.2公斤，还好意思问我：“可以吗？”，很搞笑！看看这块肉还不错，就对伙计说“算了吧”。除了做上次介绍非常好吃的“脆皮五花肉”，剩下一半多一点，这次就做“南乳红烧栗子五花肉”，非常简单。
为什么要用“南乳”？因为“腐乳”和“纳豆”、“酸奶”、“韩国泡菜”、“豆豉”、“味噌”等等食材都属于“发酵食物”。这些食物除了美味，还有健康益处，不必天天吃，偶然吃一点也是非常好的。“发酵食物”之所以对身体健康有帮助，核心在于微生物（如乳酸菌、霉菌、酵母菌）在发酵过程中对食物进行了一场“预消化”和“营养升级”。