香椿虽美味，食用有讲究
2013-03-27 14:26阅读：
香椿虽美味，食用有讲究
这几日闲来功夫去早市逛逛，春日里的菜市场俨然将城外的菜园子搬进了城里，红肥绿瘦摆满整个摊位，让这些围困了一个冬天的城里人满眼冒“绿”光，将摊位围得严实左挑细选最新鲜的果蔬，再细看那些场面最火爆的摊位，无一不是一捆捆卖香椿的摊主。再询问下那些买主在家如何制作香椿，回答无非是香椿鸡蛋、香椿拌豆腐等，而很多的买主对于香椿其真正的营养价值和食用不当所带来的不安全因素知之甚少，鉴于此，此篇博文就带大家一起探讨如何美味又安全的食用香椿。
一、香椿的营养价值[1]
香椿之所以被老百姓如此追捧，美誉为“珍惜菜肴”，这是与它含有丰富的营养成分和多样的生物活性成分有关。
1、香椿中蛋白质含量要远远高过其他普通蔬菜，每100克鲜嫩芽叶中可达到
9.8克，可谓是蔬菜中的鸡蛋。
2、椿芽中维生素含量要高番茄的1倍以上，钙、磷、钾、锌等微量元素及胡萝卜素含量亦为木本蔬菜之首。
3、香椿的独特香味让人脾胃打开，食欲大增，而这些香味来源正是其所含的挥发性油、萜类和内酯活性物质，这些活性成分也赋予了香椿一定程度上消炎祛痰、健胃开脾、活血化瘀等食疗功效。
4、香椿中总黄酮量达到3.37%，超过银杏叶中黄酮含量的2.4%-2.8%，可以辅助起到消除氧自由基、调血脂及血糖的药用功效。
5、另外，相比其他大棚种植的蔬菜，长在树上的香椿农药残留的可能性比较小，可以称之绿色有机蔬菜了。
二、如何安全食用香椿
香椿除了含有有利于人体的营养素外，还含有对人体健康有危害的毒性物质——亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入人体后会引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经系统损坏，严重者可导致死亡。有研究表明香椿中的亚硝酸盐含量每千克含30mg以上，而老叶中可达到每千克53.9mg，因此在食用过程要注意以下几点：
1、沸水焯香椿
可以大大降低亚硝酸盐含量。
2、香椿芽越嫩，亚硝酸盐含量越低；芽尖部位的亚硝酸盐含量要低于中部；新芽要低于老叶，因此，在挑选时，要挑选最嫩、中间部位较少的椿芽。回家择菜时也不要舍不得，将老段舍弃掉。
3、从树上摘下来的香椿越久放亚硝酸盐含量越高，所以在挑选香椿时要选当天采摘的，同时也不要贪便宜甩卖价，买一大堆回家留着吃，应当天买当天食用。要保存建议也要水焯后速冻保存。
4、如果还担心焯水去亚硝酸盐不够彻底，可以搭配其他含Vc的果蔬一起吃，如红椒芥蓝菜花等。
三、推荐菜谱
辣椒肉末炒香椿
1、香椿洗净，沸水焯，冷却切碎备用。
2、里脊肉剁碎、红柿椒、红尖椒切碎备用
3、热锅放入油，先加入里脊肉末煸炒，肉色变后加入耗油、生抽
4、加入红柿子椒和尖椒碎末翻炒，等香味完全炒出，最后加入香椿，盐和味精一同加入。翻炒均匀即可出锅。
推荐理由：
1、香椿性偏凉，与热性的辣椒烹饪，可以平衡此道菜的食性，肠胃寒凉者亦可食用。
2、香椿纤维素含量较高，单吃会比较涩口，如果搭配肉类，让香椿香味更突出，口味也更佳。
温馨小提示：在中医里香椿归为“发物”，多食易诱发痼疾复发，因此慢性疾病患者应少食或不食。
[1] 唐晓珍,王明珠,乔聚林,等.香椿的营养与保健作用[J].营养保健，2003(2).
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