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发芽土豆能吃吗？

2016-05-24 18:40阅读：

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国家二级公共营养师 王建华
土豆作为家里的一道常备蔬菜，以做法之多、便于保存，并能代替一部分主食，而成为深受人们喜欢的一种蔬菜。说起土豆，就想起小时候妈妈经常给我们炒的醋溜土豆丝，口水都快流出来了。但是，由于一次买的比较多，经常会看到土豆发芽或者发青，遇到这样的情况，妈妈经常是削皮后接着做菜吃，那到底发芽和发青的土豆可以吃吗？咱们来分析一下。
发芽土豆能吃吗？
FONT> 先来看发芽的土豆：发芽土豆龙葵素含量升高，通常被翻译成“茄碱”，其具有抗虫、抗菌的功能。植物合成这些生物碱是对抗病虫害的一种自我保护机制。龙葵素是一种毒性相当强的糖苷生物碱，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。有病例分析认为，人体对糖苷生物碱的中毒剂量可以低至每千克体重2-5毫克，而每千克体重3-6毫克的剂量就可能致命。
龙葵素广泛分布在土豆的茎和叶中。地球上有几千种土豆，其中的龙葵素含量有高有低。而现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵素的含量已经很低了，一般为每千克几毫克。而且，土豆中的龙葵素主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%--80%的龙葵素。所以，食用正常的土豆并不会使人中毒。
发芽土豆能吃吗？
再来看发绿的土豆：收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。在这个过程中，龙葵素的含量会大大增加。“变绿”是龙葵素产生的一个标志，同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵素含量已经很高了。发芽的土豆已经有了明确的“有毒”信号，我们应避免食用。而有些人觉得就这样把发芽的土豆扔掉有些可惜，把芽去掉再食用，那什么情况下可以吃呢？如果皮变绿或者刚萌出小芽，可以将芽挖深一些丢掉，将皮削多一些至看不到绿色。烹调时用醋高温加热，即可去除大部分毒素，推荐菜肴为醋溜土豆丝。但如果发芽很严重，建议还是扔掉吧。
有人说：我吃过很多次发芽土豆，为什么没有中毒呢？这里说过，现在人们种植的这些品种是经过筛选和培育的，正常情况下龙葵素的含量已经很低，咱们吃土豆的时候也已经削皮，是量没有达到，剂量决定毒性，所以没有中毒。再有人吃下去的所有食物都是要经过肝脏解毒的，即便有一些毒素，肝脏也给解毒了，所以没有反应出中毒现象，但是对肝脏是一种损害，还是建议大家尽量不要吃发芽和发青的土豆，可以每次少买一些，不要大量存放，吃新鲜的蔬菜。

国家二级公共营养师：王建华
参考文献：中国知网
QQ：997925125
北京营养师俱乐部讲师
首都营养美食保健协会会员

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